Mentionnez la pâtisserie des Fêtes au chef Kelly Fields, et elle va directement au gâteau aux pommes de grand-mère Mac. «C'est tellement délicieux», a déclaré Fields. «En voyant des gens cuisiner à travers le monde, elle serait ravie.»

La recette de sa grand-mère maternelle se trouve dans «Le bon livre de la pâtisserie sudiste: une renaissance des biscuits, des gâteaux et du pain de maïs», par Fields avec Kate Heddings (Lorena Jones Books, 35 $). Il en va de même pour de nombreux autres favoris de la famille, six types de biscuits, des riffs inspirés tels que les madelines au pain de maïs – ainsi que des favoris du sud de la Louisiane tels que le gâteau doberge et le gâteau royal.

Il est méridional jusqu'à l'os, le point culminant des 20 années de pâtisserie professionnelle de Fields. Le chef / propriétaire de Willa Jean à la Nouvelle-Orléans et lauréat du James Beard Award for Outstanding Pastry Chef a déjà fait partie de la liste 2020 Saveur 100 et de la liste des meilleurs livres de cuisine 2020 du New York Times et du Los Angeles Times.






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Elle a grandi à Charleston, en Caroline du Sud, avec une mère qui cuisinait constamment, avait un beau jardin, préservé et récolté.

“Ma mère est une grande passionnée de Noël, donc il y avait toujours de la musique ou, neuf fois sur 10,” Noël blanc “à la télévision”, a déclaré Fields. «Il y avait beaucoup de pâtisserie, beaucoup de nourriture, de famille. Maman se mettait à cuire des gâteaux et des biscuits à toute vitesse pour circuler dans le quartier.

Voici quelques autres livres de cuisine qui feraient de bons cadeaux pour le chef cuisinier de votre vie.

Après le lycée, Fields a déménagé à la Nouvelle-Orléans et a trouvé sa vocation en travaillant avec Susan Spicer chez Spice Inc. Après l'école culinaire à Johnson & Wales, elle est devenue chef pâtissière au Restaurant August. Puis vint l'ouragan Katrina, et elle a perdu toutes les recettes. En évacuation, elle a commencé à les recréer dans un cahier rouge qu'elle utilise à son époque.

Pendant cinq ans, elle a vécu à San Francisco et a parcouru le monde, cuisinant et apprenant. En 2010, le chef Michael Gulotta l'a rejoint en Nouvelle-Zélande et lui a demandé de revenir en août, où elle a travaillé jusqu'à l'ouverture de Willa Jean il y a cinq ans.

L'expérience haut de gamme était inestimable, écrit Fields. «Je n’aurais jamais pu imaginer un biscuit aux pépites de chocolat parfait si je n’avais pas connu le chocolat comme je l’ai fait en août. Idem bananes, ananas, vanille… »

Ce cookie lui a pris 2 ans et demi pour se perfectionner, travaillant quotidiennement dessus. Ensuite, elle a eu l'énorme défi de créer son compagnon populaire.

“Je ne savais pas à quel point il serait difficile de trouver une recette de biscuits à l'avoine qui résiste à … ce biscuit aux pépites de chocolat”, a déclaré Fields. «Il a probablement fallu une année solide» pour se perfectionner.






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Biscuits à l'avoine et à tous les fruits secs




Mais la cuisson n’a pas besoin d’être faite uniquement de grammes et d’un pesage précis, estime Field. Nos ancêtres du Sud se sont contentés d'une pincée de ceci et d'une poignée de cela. Faites-vous confiance.

La plus grande surprise d'avoir un restaurant et un livre de cuisine, a déclaré Fields, est qu'après 20 ans à être, probablement, trop sérieux et à me prendre et à manger peut-être un peu trop au sérieux, quand je lâche prise et suis vraiment qui je suis, le plus je m'amuse et plus les choses sont bien reçues.

«Tout cela m'a aidé à m'installer dans ce que je suis et à être très d'accord avec ça.






Kelly Fields de Willa Jean remporte le prix James Beard

Le chef Kelly Fields est interviewé à Willa Jean par le journaliste de salle à manger Todd Price dans le cadre de la série vidéo Where NOLA Chefs Eat. (Photo par Frankie Prijatel, NOLA.com | The Times-Picayune) – Chef Kelly Fields Frankie Prijatel




Gâteau aux pommes de grand-mère Mac

Fields écrit que sa grand-mère, qui a grandi dans les Appalaches, a fait ce gâteau presque tous les deux jours pendant la saison des pommes. La saveur de la sauce au babeurre équilibre la douceur du gâteau. Je suggère de faire cuire ceci pour un voisin précieux.

Donne un gâteau de 10 pouces.

GÂTEAU AUX POMMES

Beurre pour poêle à graisser

2 tasses de farine tout usage et plus pour fariner la poêle

1 cuillère à café de bicarbonate de soude

1 cuillère à café de cannelle moulue

2 tasses de sucre granulé

3 œufs, à température ambiante

1¼ tasse d'huile végétale

¼ tasse de jus d'orange frais

1 cuillère à café d'extrait de vanille

2 tasses de pommes Honeycrisp ou Granny Smith pelées, râpées (environ 4)

1 tasse de noix ou de pacanes hachées

1 tasse de flocons de noix de coco sucrés

SAUCE AU BEURRE

1 tasse de sucre granulé

½ tasse de beurre non salé

½ tasse de babeurre

½ cuillère à café de bicarbonate de soude

1. Préchauffer le four à 325 F. Beurrer généreusement et fariner légèrement chaque fente d'un tube de 10 tasses ou d'un plat Bundt.

2. Dans un bol moyen, fouetter la farine, le bicarbonate de soude et la cannelle. Dans le bol d'un batteur sur socle ou dans un grand bol à l'aide d'un batteur à main, mélanger le sucre, les œufs, l'huile, le jus d'orange et la vanille, en battant à vitesse moyenne jusqu'à homogénéité. Ajoutez les ingrédients secs. Mélanger jusqu'à incorporation. Incorporer les pommes, les noix et la noix de coco. Verser dans le moule préparé.

3. Cuire au four environ 1 heure et demie, en tournant le moule au bout de 45 minutes, jusqu'à ce que le dessus rebondisse lorsque vous appuyez légèrement du bout du doigt. Transférer sur une grille et laisser refroidir le gâteau dans le moule pendant 15 minutes.

4. Pendant que le gâteau refroidit, préparez la sauce. Dans une casserole moyenne, mélanger le sucre, le beurre, le babeurre et le bicarbonate de soude. Cuire à feu moyen, en fouettant constamment, jusqu'à ce que le mélange bout pendant au moins 1 minute complète. La sauce peut sembler un peu séparée, mais continuez à fouetter; il se réunira.

5. Placer une assiette de service avec un bord surélevé sur le moule et retourner le gâteau sur l'assiette, puis retirer le moule. Piquer le dessus du gâteau partout avec une brochette. Verser la sauce piquante sur le gâteau chaud, en continuant jusqu'à ce que le gâteau ait absorbé la majeure partie de la sauce. Cela ressemblera à trop de sauce au début, mais le gâteau en absorbera la majeure partie pendant qu'il refroidit. Laisser le gâteau reposer au moins 1 heure avant de servir. Le gâteau est encore meilleur le lendemain. Conserver dans un contenant hermétique à température ambiante.

Biscuits à l'avoine et à tous les fruits secs

«J'aime profondément ces cookies», écrit Fields. «N'hésitez pas à utiliser les fruits de votre choix.» La pâte est congelée une nuit avant la cuisson.

Donne 36 biscuits.

1 tasse de canneberges séchées

1 tasse de raisins secs dorés

1 tasse d'abricots secs hachés

2½ tasses d'avoine à cuisson rapide

1¾ tasse de farine tout usage

2 cuillères à café de cannelle moulue

1 cuillère à café de bicarbonate de soude

1 cuillère à café de sel casher

1½ tasse de beurre non salé, température ambiante

1½ tasse de cassonade légèrement tassée

1 tasse de sucre granulé

2 œufs, à température ambiante

1 cuillère à café d'extrait de vanille

Sel de mer à gros flocons pour saupoudrer

1. Dans un bol moyen, mélanger les fruits.

2. Dans un autre bol moyen, fouetter l'avoine, la farine, la cannelle, le bicarbonate de soude et le sel. Dans le bol d'un batteur sur socle avec la palette ou un grand bol avec un batteur à main, crémer le beurre avec les sucres jusqu'à ce qu'il soit juste mélangé et de couleur claire (mélanger plus longtemps entraînera une trop grande propagation des biscuits).

3. Ajouter les œufs, un à la fois, en incorporant bien après chacun. Réduisez la vitesse à faible et ajoutez les ingrédients secs en trois portions, en mélangeant jusqu'à ce qu'ils soient complètement incorporés après chaque ajout. Incorporer la vanille, puis les fruits.

4. Tapisser deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Avec une cuillère à biscuits de 1 ½ once (environ 3 cuillères à soupe), déposez des monticules de pâte sur des plaques à biscuits préparées, en les espaçant d'environ 2 pouces. Congelez 24 heures et jusqu'à trois mois. Une fois congelés, transférez les monticules dans des sacs de congélation refermables.

5. Pour cuire au four, préchauffer le four à 325 F. Tapisser trois plaques à pâtisserie de papier parchemin ou de papier siliconé. Transférer la pâte congelée sur des plaques à pâtisserie préparées, espacées de 2 pouces, et garnir chacune d'une pincée de sel marin. Cuire au four de 18 à 20 minutes, en tournant les plaques à pâtisserie après 10 minutes, jusqu'à ce que les biscuits soient très légèrement dorés sur les bords et juste pris.

6. Laisser refroidir sur des plaques à pâtisserie 5 minutes. Transférez les biscuits sur des grilles pour refroidir complètement. Conserver dans un récipient hermétique à température ambiante jusqu'à trois jours.

R.S. Biscuits pour chiens les plus préférés de Kinney

Le chiot bien-aimé de Fields, R.S. Kinney, ne pouvait pas être exclue de son livre de cuisine. Un lot de ses biscuits préférés pour chiens, aromatisés à la patate douce ou à la citrouille, au beurre d'arachide et éventuellement au bacon, ferait un grand cadeau pour quiconque adore un chien.

Donne environ 24 biscuits pour chiens.

2½ tasse de farine tout usage, et plus pour saupoudrer

2 œufs, à température ambiante

¾ tasse de patates douces rôties en purée ou de citrouille

¼ tasse de beurre d'arachide (lisse ou en morceaux, à condition qu'il soit sans xylitol)

½ cuillère à café de cannelle moulue

4 lanières de bacon, cuites croustillantes et émincées (facultatif)

1. Préchauffer le four à 350 F. Dans un grand bol, mélanger la farine, les œufs, la patate douce, le beurre d'arachide, la cannelle et le bacon (le cas échéant). La pâte doit être sèche et assez dure. Si vous avez besoin d'ajouter de l'eau pour travailler plus facilement, ajoutez quelques cuillères à soupe à la fois et continuez à mélanger.

2. Saupoudrer légèrement la surface de travail de farine. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie légèrement fariné, abaisser la pâte d'environ ⅓ de pouce d'épaisseur. Avec un emporte-pièce légèrement trempé dans la farine, découpez autant de biscuits que possible. Relancez les restes et coupez-en davantage jusqu'à ce qu'il ne vous reste pas assez de pâte pour en couper une pleine.

3. Transférer les biscuits, espacés uniformément, sur une plaque à pâtisserie et cuire au four 35 à 40 minutes, en tournant le moule après 18 minutes, jusqu'à ce que les biscuits soient dorés et croustillants. Laisser refroidir complètement avant de servir. Conserver dans un contenant hermétique ou un sac refermable à température ambiante jusqu'à cinq jours.

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