Anne so
Pour quelqu'un qui n'a pas grandi pour célébrer Thanksgiving, j'ai beaucoup d'opinions fortes sur la dinde.
C'est probablement parce que j'en ai cuisiné plus que pratiquement n'importe qui que je connais, à peu près plus de façons que je ne peux en énumérer. Je l'ai rôti, braisé, grillé, rôti à la broche et frit. Je l'ai désossé et fait «turchetta». Je l’ai saumuré à sec, je l’ai saumuré par voie humide, je lui ai injecté de la saumure et des tranches de beurre aux herbes farcies sous sa peau. J'ai construit un four de fortune en parpaings pour le faire cuire dans la ferme d'un ami qui n'avait pas de cuisine. J’ai même cuisiné 20 dindes en une nuit, travaillant les vacances dans un restaurant.
Et j'ai pris une fois un appel impromptu du célèbre éleveur Bill Niman. Il commençait à peine à élever des dindes du patrimoine et se demandait s'il pouvait passer avec sept races différentes pour que je cuisine pour une dégustation à l'aveugle. J'ai compris pourquoi pas et me suis lancé dans le défi, rôtissant tous les seins et les jambes droites, et braisant toutes les jambes gauches. Je me souviens que j'ai pris beaucoup de notes et que certains oiseaux avaient beaucoup plus de goût de dinde que d'autres.
En regardant en arrière sur toute cette volaille, cependant, une chose est claire: quelle que soit la complexité ou la technique de la préparation, aucune dinde que j'ai jamais cuisinée n'a été aussi excitante à manger qu'une autre. (Bien que s'il était sous-assaisonné ou trop cuit, c'était certainement moins excitant à manger.)
La vérité est que, au fond de mon cœur, j’ai toujours secrètement espéré que si je la fais cuire correctement, une dinde rôtie sortira du four aussi tendre et juteuse qu’un poulet rôti parfait. Et je soupçonne que je ne suis pas le seul à ressentir cela. Mais le fait est que c’est un oiseau différent! Et il a des qualités complètement différentes.
Alors cessons de souhaiter que nos dindes soient des poulets, et cessons de nous rendre inutilement misérables en compliquant le processus de cuisson. En ce qui concerne la dinde, le plus simple est le mieux.
Bien que j'aie finalement admis à contrecœur que la dinde n'est pas du poulet, il m'est venu à l'esprit que je pourrais peut-être adapter ma recette de poulet rôti préférée pour Thanksgiving. Il y a trois ans, j'ai publié une recette pour Poulet rôti saumuré au babeurre à trois ingrédients dans mon livre, “Sel, graisse, acide, chaleur.” C'est maintenant l'une de mes recettes les plus appréciées, et chaque mois de novembre, les gens me demandent s'ils peuvent appliquer la technique à leur dinde des fêtes.
J'ai toujours répondu avec hésitation – ne l'ayant pas testé, je n'étais pas sûr que la peau ne deviendrait pas trop sombre avec le temps de cuisson plus long, ou que l'assaisonnement serait équilibré. Cette année, j'ai pensé qu'il était temps de l'essayer moi-même.
J'ai commencé à bricoler, et la première chose que j'ai changée a été le timing. Le poulet prend une simple trempette pendant la nuit dans le babeurre, mais une dinde pèse trois fois plus qu'un poulet, elle doit donc passer 48 heures complètes dans la saumure pour s'assurer que la viande est tendre et bien assaisonnée.
Ensuite, le sel. Contrairement à la recette originale de poulet, qui laisse les choses au hasard, j'ai décidé de spécifier la salinité idéale de la saumure de dinde – personne ne veut d'un oiseau des fêtes fade. Mais je suis pragmatique et je sais que nous n’utilisons pas tous le même type de sel. Je sais aussi que différents sels ont différents niveaux de salinité en volume, mais pas en poids. Donc, si vous en avez une, je vous encourage à utiliser une balance pour mesurer votre sel afin d’assurer une saumure équilibrée. C'est à peu près la partie la plus délicate de la recette, et je vous promets que vous ne le regretterez pas.
Le dernier changement et le plus évident a été ma décision de spatchcock la dinde. En enlevant sa colonne vertébrale et en l'aplatissant, j'ai réduit le temps de cuisson de plus de moitié. Alors que dans la recette de poulet, le lactose dans le babeurre contribue à une peau parfaitement dorée, je craignais que le temps de cuisson beaucoup plus long d’une dinde ne donne un oiseau noirci.
Spatchcocking a mis fin à cette peur. De plus, mettre l'oiseau à plat signifie qu'il y a une plus grande surface pour le brunir – plus de cette peau sombre et laquée pour tout le monde.
Un avantage inattendu du spatchcocking est la façon dont il rationalise tout le processus de saumurage: sans colonne vertébrale, la dinde peut simplement être pliée en deux et glissée dans un sac en plastique de deux gallons contenant le babeurre et le sel. Il n'y a pas de pot ou de bol encombrant qui occupe tout l'espace de votre réfrigérateur. Il suffit de glisser le sac là où il se trouve, de le retourner deux ou trois fois par jour, et c’est tout. La simplicité est tout ici.
(Thanksgiving sera différent cette année. Voici des centaines de nos meilleures recettes de Thanksgiving de NYT Cooking pour vous aider.)
Cette année nécessitera quelque chose de différent de la part de beaucoup d'entre nous, qu'il s'agisse de se rassembler en petits groupes, de manger seul lors d'un appel Zoom ou de renoncer à certains de nos conforts habituels de Thanksgiving. Je vous propose donc trois versions de cette recette, pour tout ce que vos vacances impliquent: la dinde entière à la crêpe; une poitrine saumurée, pour ceux qui veulent de la dinde pour quatre à six personnes; et le poulet au babeurre classique, pour ceux qui ne veulent pas ou ne peuvent pas gérer une dinde.
Toutes les variations donnent une viande incroyablement tendre qui est assaisonnée de part en part, enveloppée dans cette superbe peau brun caramel qui est un plaisir à manger. Et ils sont tous extrêmement simples et satisfaisants. Dans une année remplie de tant d'autres complications, laissez votre oiseau de vacances être sans stress.
Recettes: Dinde rôtie au babeurre | Poitrine de dinde saumurée au babeurre | Poulet rôti au babeurre
