LONDRES – Avant que notre monde ne soit bouleversé si brusquement il y a seulement quelques (très longues) semaines, le centre de mon univers à l'extérieur de la maison était ma cuisine d'essai. Un espace modeste sous une arche de chemin de fer à Camden, au nord de Londres, il sert également de centre de cuisine et de bureau. Six d'entre nous y passent la plupart de notre temps, à réfléchir à des idées, à tester des plats à plusieurs reprises et à en parler à l'infini. C’est là que les concepts prennent forme et les plans de projets futurs – recettes, articles, livres et plats de restaurant, produits en sac, gâteaux et friandises de toute forme ou forme – sont élaborés. L'esprit général des choses à venir est imaginé dans la cuisine d'essai.

Sa particularité vient de sa tangibilité: l'espace, les agencements et, évidemment, les personnes. Comme une maison familiale qui fonctionne bien, il y a un contrat tacite sous son toit et la prévisibilité rassurante de sa routine, une langue que nous parlons tous si facilement. Il repose sur la compréhension que nous pouvons tous être nous-mêmes et tirer parti de nos forces. Aucun de nous n'est parfait, mais, pris ensemble, nous sommes une force assez remarquable. Il y a un respect non déclaré, ou même, oserais-je dire, de l'amour, qui sous-tend tout et nous permet de si bien travailler ensemble.

Alors que se passe-t-il quand, un jour, tout s'arrête et qu'on nous dit de rester à l'écart? Qu'est-ce que la cuisine d'essai sans, enfin, une cuisine d'essai?

Peut-être à cause de mon imagination limitée, et certainement d'une certaine anxiété d'apocalypse, je ne pouvais pas du tout l'imaginer, vraiment. Ma vie et celle de tous les autres ont été tellement modifiées que les machinations régulières de notre cuisine d’essai semblaient trop exagérées. Chacun a dû abandonner ses projets et trouver rapidement un endroit sûr pour atterrir pendant un laps de temps imprévisible. C’est un adieu, évidemment, mais pas complet.

L'idée de transformer nos nouvelles limites en forces est venue rapidement, dès que nous avons tous réalisé que, même loin de «chez nous», nous devions continuer à nous engager. Après une brève conversation avec Noor Murad, une membre de l'équipe qui pensait qu'elle devait être avec ses parents et sa sœur dans son Bahreïn natal pendant la crise, j'ai vite compris que la cuisine que nous ferions au cours de la période à venir nous-mêmes et nos familles, est en fait un matériau inestimable pour nous. La beauté de notre travail – créer des recettes, les tester et faire passer le mot – est que cela peut se produire n'importe où, avec très peu d'intention. Ce qui est si particulier à ce moment, c'est que nous partageons notre situation avec des millions de personnes à travers le monde, ce qui donne au travail de cuisine d'essai une pertinence particulière.

De retour à Bahreïn, Noor a repris ses tests de recettes tout en cuisinant pour sa famille. Elle adapte les vieilles recettes à un monde avec des garde-manger limités, mais elle crée également des fêtes glorieuses en utilisant uniquement des ingrédients humbles et un mélange inventif d'héritages culinaires. Un cacio e pepe aux pois chiches qu'elle a fait récemment était un moyen brillant de rapprocher l'Europe du Moyen-Orient à une époque où il n'y avait pratiquement pas de voyage.

Gitai Fisher et Verena Lochmuller, deux autres membres de l'équipe, s'isolent dans leurs appartements londoniens, s'efforçant de maintenir la flamme d'Ottolenghi allumée jusqu'à la réouverture des restaurants. Gitai est aussi essayer des recettes pour un, et Verena essaie des recettes de pâtisserie tout en remplaçant les ingrédients clés.

Tara Wigley, le sixième membre de notre équipe, qui vient d'écrire et de publier un tome de cuisine palestinienne, «Falastin», avec Sami Tamimi, était sur le point de faire une tournée promotionnelle lorsque le virus a éclaté. Pendant un court moment, elle a eu du mal à accepter l'annulation des événements qu'elle préparait au cours des deux dernières années. La réalité d'avoir à l'école à la maison et de s'occuper de ses trois enfants l'a incitée à signer un arrangement avec ses deux frères, qu'elle cuisinerait pour les trois familles, vivant toutes autour d'un jardin, pendant qu'elles divertiraient les enfants.

Les plats qu'elle cuisine sont assez old-school, pour satisfaire les enfants – grosses lasagnes, risottos, quiche lorraine, poulet au curry, boulettes de viande à la sauce tomate et pommes de terre dauphoise – avec les rebondissements dont elle a besoin fournis par les bombes aromatiques dans le frigo. Celles-ci se composent de condiments chili fabriqués en lots (shatta palestinienne et zhoug yéménite, pour n'en nommer que quelques-uns), ses olives, ses câpres, sa feta et son za'atar, qui est, de manière inquiétante, très faible en ce moment.




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