Le Shabbat est en route et en son honneur, nous allumons des bougies. Ce vendredi, nous allumerons également une deuxième bougie de Hanoukka, nous éclairant d'une grande lumière.

En l'honneur de Hanoukka, chaque cuisine possède sa propre délicatesse, la friture étant commune à toutes. Qu'il s'agisse d'huile profonde ou peu profonde, l'essentiel est d'avoir de l'huile.En savoir plus sur la cuisine de Pascale ici >>

Tout au long de mes années de travail en tant que chercheur, conservateur et documenteur des recettes de ma grand-mère, j'ai découvert que les vacances sont un endroit important et spécial dans chaque cuisine, et que vous pouvez trouver des trésors particulièrement délicieux à chaque fête. C'est ainsi que j'ai appris que dans toutes les communautés d'Israël, des délices frits salés et sucrés sont préparés en l'honneur de Hanoukka.

Au fil des ans, j'ai fait d'innombrables types de pâtes sucrées frites à partir de cuisines de différentes ethnies. En cherchant constamment les liens entre les cuisines de la communauté juive, j'ai trouvé qu'il y avait trois bonbons différents les uns des autres par le nom, la forme et la texture, et quand j'ai examiné attentivement leurs recettes, j'ai trouvé que les pâtes étaient à base des mêmes ingrédients. .

Et pourtant, qu'est-ce qui est différent? Qu'est-ce qui leur donne la texture différente? La réponse est assez simple.

Les trois pâtes utilisent toutes de la farine, de l'eau, de la levure et du sucre. Il n'y a pas d'œufs dans la pâte, ce qui rend le biscuit frit aussi populaire auprès des végétaliens. La différence, et ce qui affecte la texture de ces biscuits frits au-delà de leur forme, est la relation entre leurs ingrédients. Cela signifie que si l'un a plus d'eau qu'un autre, nous obtenons de grosses bulles lors de la tuyauterie et une légèreté excessive.

Dans la deuxième recette, la quantité de farine est suffisamment importante pour donner une texture légèrement épaisse, dense et pourtant flexible, ce qui permet de créer une forme de gâteau qui bouillonne lorsqu'il est frit dans l'huile.

Le troisième a une texture intermédiaire, ce qui signifie qu'il se trouve sur la ligne entre les deux pâtes, ce qui lui permet d'être jeté dans la poêle sans créer de forme définie ou, comme je l'appelle, de style libre.

J'ai choisi de vous apporter les trois recettes afin que vous puissiez les préparer vous-même en faisant de petits changements.

Faites comme moi, faites une grande quantité de pâte selon la version de la recette pour faire les boulettes sfenj / aérées. À partir d'une partie de la pâte, faites du sfenj. Ajouter un peu d'eau à la pâte restante et faire de la pâte les zalabia / lokma / boulettes au sirop. De la pâte restante, ajoutez un peu plus d'eau pour obtenir une pâte facile à canaliser et faire les spirales / zangula. C'est ainsi qu'une pâte fait trois biscuits différents, de différentes cuisines, notamment l'Afrique du Nord, le Yémen, la Grèce, l'Irak, le Kurdistan, l'Égypte et le Liban.

J'ai joint les trois recettes exactes pour faire chacune des pâtisseries frites. Je vous suggère de les préparer tous les trois tout au long des jours de Hanoukka, et à la huitième bougie, vous constaterez que j'ai raison de dire qu'il suffit de faire une pâte et, en jouant avec les liquides, de faire plusieurs pâtisseries dans les cuisines du Communautés juives. Je vous invite à essayer et à déguster des spécialités frites pour Hanoukka – sous une autre forme. Accompagnez-moi pour un voyage culinaire gourmand, délicieux et surprenant.

SFENJ – DUMPLINGS AÉRIENS

Les Sfenj sont des boulettes frites aérées, typiques de la cuisine nord-africaine (Maroc, Libye, Alger et Tunisie), irrésistibles. Ils sont généralement préparés tôt le matin et leur merveilleux arôme, transporté dans l'air, nous fait oublier nos craintes concernant les calories et l'huile de friture.

C'est une pâte collante, et pour travailler avec elle, il est conseillé de mouiller occasionnellement vos paumes et ainsi de l'étirer et de la façonner avec les mains. Le goût des boulettes est particulièrement délicieux lorsqu'ils sont servis immédiatement après la préparation, et ils sont chauds et doux en bouche. Vous pouvez les assaisonner avec du sucre et du miel, mais ils sont merveilleux tels qu'ils sont.

Donne 25-30 boulettes.

1 kg. farine, tamisée

1 50 gr. sac levure Shimrit

¾ tasse de sucre

1 cuillère à café sel

3½ tasses d'eau

Huile à frire

Ajoutez la farine dans un bol profond. Faites un puits au centre et placez-y la levure. Saupoudrez le sucre et le sel autour du puits. Versez l'eau tout en pétrissant jusqu'à obtenir une pâte liquide et collante.

Couvrir d'une serviette ou d'un film alimentaire et laisser lever dans un endroit chaud pendant environ une heure, jusqu'à ce que la pâte double de volume. Pétrir à nouveau en enlevant l'air de la pâte, couvrir et laisser lever encore une heure.

Faites chauffer l'huile dans une casserole pour la faire frire. Prenez une poignée (2-3 cuillères à soupe pleines) de pâte avec les mains mouillées ou huilées et étirez la pâte avec vos paumes dans toutes les directions. Mettez dans l'huile chaude et faites frire des deux côtés jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Retirer avec une cuillère à trous dans une passoire ou des serviettes en papier. Trempez l'éponge dans le sucre ou saupoudrez-la dessus. Servir chaud, à côté d'une soucoupe de sucre, et celui qui le veut peut en ajouter.

Niveau de difficulté: moyen / difficile

Temps: 2,5-3 heures

Statut: Parve

SPIRALES / ZANGULA

Ce sont des pâtisseries frites trempées dans du sirop, typiques de la cuisine de l'Irak, du Kurdistan et du Liban. Il ne fait aucun doute que la fabrication de zangula nécessite des compétences, mais c'est définitivement faisable.

La pâte fine est généralement versée dans un sac de glaçage professionnel avec une pointe ronde mince, mais la solution maison simple consiste à utiliser un sac en plastique dur 4A ou une bouteille compressible comme un contenant de ketchup vide.

Sur les photos, vous verrez comment pipe en spirale et de manière précise, et si vous ne réussissez pas vous pouvez toujours préparer la zangula par passepoil freestyle, comme sur les photos. L'essentiel est la friture et l'adoucissement.

Donne 20-25 spirales.

15 gr. Levure

2¼ tasses d'eau tiède

1 cuillère à soupe. sucre

3¼ tasses de farine, tamisée

Huile de friture

Sirop:

1½ tasse d'eau

2 tasses de sucre

2 cuillères à soupe. jus de citron

½ cuillère à café cannelle ou eau de rose

Dissoudre la levure dans ¼ tasse d'eau et ajouter une cuillère à soupe de sucre. Remuer et mettre dans un endroit chaud pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce que levé.

Transférer la pâte dans un bol et ajouter 2 tasses d'eau en fouettant rapidement. Ajouter progressivement la farine et continuer à fouetter rapidement, jusqu'à ce que la pâte soit uniforme et épaisse. Couvrez le bol et conservez-le dans un endroit chaud pendant environ une heure et demie.

Fouettez à nouveau la pâte et laissez-la dans un endroit chaud pendant encore une demi-heure. Répétez cette étape deux fois de plus, jusqu'à obtenir une texture aérée et délicate.

Pour faire le sirop, placez l'eau, le sucre et le jus de citron dans une petite casserole, mélangez et portez à ébullition à feu moyen. Baisser la flamme et cuire environ 25 minutes. Ajouter la cannelle (ou l'eau de rose) à la casserole et cuire encore cinq minutes à feu doux. Laissez refroidir.

Formation et friture des pâtisseries: Versez de l'huile sur au moins 7 cm. haut dans une grande casserole et chauffer.

Fouettez à nouveau la pâte, prenez une louche et transférez-la dans une poche à douille ou un flacon souple. Taper la pâte en forme de spirale et faire frire dans l'huile jusqu'à ce qu'elle soit dorée des deux côtés.

Retirer les pâtisseries et les déposer sur du papier absorbant. Trempez les pâtisseries encore chaudes dans le sirop froid et retirez-les immédiatement. Servir chaud ou froid.

Niveau de difficulté: moyen / difficile

Durée: environ 3,5 heures (y compris la levée, la formation, la friture et l'enrobage dans le sirop)

Statut: Parve

ZALABIA / LOKMA – DUMPLINGS EN SIROP

Les zalabia sont des boulettes typiques de la cuisine yéménite, égyptienne et libanaise. Ils sont connus dans la cuisine grecque sous le nom de lokma.

Ils ne nécessitent pas de compétences particulières pour la mise en forme. Avec une cuillère, jetez-les directement dans l'huile ou formez une petite boule inégale dans votre paume.

Certains se contentent de jouer avec un peu de sucre en poudre, certains font du sirop de sucre épicé avec de l'eau de fleur d'oranger ou de l'eau de rose, et certains les saupoudrent de graines de sésame ou de bonbons colorés.

Quoi qu'il en soit, tout le monde vise les mêmes boulettes gonflées et juteuses dont chaque bouchée est une fête.

Donne 20-25 boulettes.

3 1/3 tasses de farine, tamisée

2¼ tasses d'eau tiède

15 gr. levure fraîche

1 cuillère à soupe. sucre

Huile de friture

Sirop:

2 tasses de sucre (400 gr.)

1½ tasse d'eau

1 cuillère à soupe. jus de citron

2 cuillères à soupe. eau de rose ou cannelle moulue

Dissoudre la levure dans ¼ de tasse d'eau tiède et ajouter le sucre. Remuer et placer dans un endroit chaud pendant 10 minutes, jusqu'à ce que le mélange bouillonne.

Transférer le mélange de levure dans un bol et ajouter le reste de l'eau en remuant rapidement avec un fouet.

Ajouter progressivement la farine tamisée et remuer rapidement jusqu'à obtention d'un mélange épais. Couvrir et laisser lever dans un endroit chaud pendant environ une heure et demie.

Remuez bien une fois de plus et laissez lever pendant une demi-heure. Répétez l'acte de pétrir la pâte et de la lever encore deux fois, obtenant ainsi une texture aérée et délicate.

Préparez le sirop: versez l'eau dans une petite casserole. Ajouter le sucre et le jus de citron et cuire environ 25 minutes. Ajoutez l'eau de rose et laissez cuire encore cinq minutes. Laisser refroidir.

Remplissez un grand pot d'huile d'au moins 7 cm. haute. Battez à nouveau la pâte. Prenez la pâte avec une cuillère humide et versez-la dans l'huile chaude ou passez la pâte en rouleaux. Faites frire la pâte jusqu'à ce qu'elle soit dorée de tous les côtés de la pâte.

Retirez le zalabia de l'huile et placez-le sur du papier absorbant. Trempez les pâtisseries dans le sirop froid pendant qu’elles sont très chaudes et retirez-les immédiatement. Les pâtisseries peuvent être servies chaudes ou froides.

Niveau de difficulté: facile / moyen

Durée: environ 2 heures (y compris la levée, la friture et l'enrobage de sirop)

Statut: Parve

Traduit par Tzvi Joffre.




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