Bien que nous fassions nos adieux à Hanoukka, les latkes frits et croustillants provenant de cuisines juives européennes et nord-africaines peuvent être un régal toute l'année.Ces plats traditionnels sont basés sur des recettes transmises de génération en génération. Pas trop compliqués, ils sont particulièrement appréciés des enfants. Vous n’avez pas besoin d’ingrédients spéciaux, bien que vous deviez ajouter les bonnes quantités de chaque ingrédient. En savoir plus sur la cuisine de Pascale ici >>Ces dernières années, les latkes comprenant une variété de légumes sont devenus plus populaires, plutôt que de s'appuyer sur des recettes traditionnelles qui nécessitent des pommes de terre, des œufs et de la farine.La première recette est pour les latkes qui réunissent des recettes européennes avec des pommes de terre et des herbes ajoutées, que l'on trouve couramment dans Cuisine nord-africaine. Cette version nord-africaine des latkes s'appelle ooja. Lorsque vous combinez tous ces ingrédients et les faites frire dans de l'huile chaude, vous vous retrouvez avec des latkes extrêmement croustillants et savoureux.La deuxième recette est pour les latkes de courgettes et de carottes vert clair, qui ont une texture et une coloration différentes des latkes de pommes de terre traditionnels. La troisième recette est pour les latkes de maïs, un favori des enfants qui est très facile à préparer. Bien sûr, vous pouvez toujours ajouter du fromage et des herbes pour rehausser le plat.

Toutes les recettes ci-dessous impliquent la friture, mais les latkes peuvent certainement être cuits au four à la place. Il suffit de tapisser une plaque de papier sulfurisé, de la vaporiser d'huile et de disposer les galettes avec un petit espace entre chacune. Vous pouvez également cuire les galettes dans un moule à muffins. Faites-les cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 180 ° C ou jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés. Servir chaud.
Secrets et techniques pour préparer de grands latkesChoisissez les pommes de terre les plus appropriées pour faire des latkes, comme les pommes de terre rouges, Rodeo ou Rosana. Certains latkes sont préparés en faisant d'abord cuire puis en écrasant les pommes de terre, puis en ajoutant les autres ingrédients et en faisant frire les galettes. L'autre façon est de râper les pommes de terre et de les faire frire sans les précuire. Les deux méthodes sont excellentes – elles ont juste une texture très différente (ce dernier type sera plus croustillant) .Si vous prévoyez de râper les pommes de terre et que vous n'êtes pas pressé, il est préférable de laisser le liquide s'écouler puis d'utiliser l'amidon qui se forme au fond du liquide qui s'est écoulé. Une autre option consiste à remplacer les pommes de terre par d'autres types de légumes, comme les carottes ou les patates douces. Vous pouvez également ajouter du fromage ou du tofu aux galettes, ou adoucir le mélange avec un peu de sucre ou encore râper les pommes de terre avec une râpe beaucoup plus fine, ce qui modifiera la texture des latkes. Ou vous pouvez modifier un peu la saveur en ajoutant de l'oignon, du fromage, du tofu, des herbes ou des épices.Si vous sentez que le mélange de légumes est trop aqueux, vous pouvez ajouter un peu de farine, de chapelure ou de farine de matsa pour l'épaissir un peu. Ceci est particulièrement utile lorsque vous faites des galettes avec des patates douces cuites ou des poireaux. Les galettes de maïs sont toujours un grand succès auprès des enfants.Si vous avez la dent sucrée, vous pouvez ajouter du sucre ou saupoudrer de sucre en poudre juste avant de servir. Certaines familles servent leurs latkes avec de la compote de pommes ou de la crème sure. Vous pouvez également utiliser de la farine auto-levante à la place de la farine ordinaire.
L'Ouest rencontre les Latkes de l'Est (Photo: Pascale Perez-Rubin)L'Ouest rencontre les Latkes de l'Est (Photo: Pascale Perez-Rubin)OUEST RENCONTRE LES LATKES DE L'ESTLes latkes se trouvent couramment dans la cuisine juive européenne pour Hanoukka. Dans la cuisine juive polonaise, les latkes sont généralement préparés avec un peu de sucre ou en combinaison avec de la compote de pommes sucrée. Dans la cuisine juive russe et lituanienne, ils sont rendus un peu plus épicés avec de l'oignon et du poivre noir.Les juifs tripolitains, tunisiens et algériens préparent des ooja, qui sont particulièrement savoureuses lorsqu'elles sont consommées directement à la poêle. Ils sont bons en petits pains qui sont traditionnellement préparés pour les repas de Shabbat, avec des herbes épicées et des tartinades de légumes, et sont parfaits pour manger sur Hanoukka. Donne 20-25 galettes.1 kg. pommes de terre, pelées
4 œufs
3 cuillères à soupe farine, tamisée
1 tranche de pain trempée dans l'eau puis bien pressée
½-¾ tasse d'herbes hachées: persil, menthe ou coriandre
1 cuillère à café cumin
¼ c. À thé paprika épicé ou 1 c. pilpelchuma ou harissa
¼ c. À thé sel
¼ c. À thé sucre
¼ c. À thé poivre noir
huile de friture
Serviettes en papier Tasser grossièrement les pommes de terre. Égoutter avec une passoire, transférer dans un bol et laisser reposer 15 minutes. Égouttez le liquide restant, mais gardez l'amidon qui s'est formé au fond du bol.
Ajouter les œufs, la farine, la tranche de pain pressée, les herbes, le cumin, le paprika, le sel, le sucre et le poivre noir. Bien mélanger.
Faites chauffer l'huile dans une grande casserole. Prenez une cuillerée du mélange et placez-la sur la poêle. Aplatir doucement à l'aide du dos d'une cuillère et former une galette circulaire. Remplissez la poêle avec plus de galettes. Faites frire les latkes jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés, puis retournez-les et faites-les frire de l'autre côté. Retirez-les de la poêle et placez-les sur un tamis à mailles ou une passoire pour que l'huile puisse s'égoutter. Transférer sur du papier absorbant. Servir chaud. Alternativement, vous pouvez faire cuire les latkes.Niveau de difficulté: moyen.
Durée: 1 heure.
Statut: Pareve.

Latkes aux courgettes et carottes vert clair (Photo: Pascale Perez-Rubin)Latkes aux courgettes et carottes vert clair (Photo: Pascale Perez-Rubin)TOURS DE COURGETTE ET CAROTTE VERT CLAIR

Donne 12 à 14 galettes.2 courgettes vert clair moyennes
2 carottes moyennes
3 gousses d'ail écrasées
1 oeuf
2 cuillères à soupe. farine de blé ou farine de riz
Sel et poivre au goût
½ cuillère à café carvi moulu
½ cuillère à café cannelle
½ cuillère à café paprika épicé
huile de friture
Serviettes en papier Épluchez les courgettes et les carottes. Râpez-les grossièrement dans un grand bol. Ajoutez l'ail, l'œuf et la farine. Bien mélanger. Ajoutez les épices et mélangez à nouveau. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.Prenez un peu de mélange avec votre main et formez des galettes de 3 à 4 cm de diamètre chacune. Mettez-les dans l'huile chaude et faites-les frire des deux côtés jusqu'à ce qu'elles deviennent dorées. Retirez les galettes et placez-les sur une grille ou une passoire pour que l'huile puisse s'égoutter. Transférer sur du papier absorbant. Servir chaud.Niveau de difficulté: moyen.
Durée: 1 heure.
Statut: Pareve.

Latkes de maïs (Photo: Pascale Perez-Rubin)Latkes de maïs (Photo: Pascale Perez-Rubin)TOURS DE MAÏSLes enfants adorent les latkes au maïs! Vous pouvez également ajouter un œuf et du fromage et les faire cuire dans un moule à muffins au lieu de les faire frire.Donne 20 latkes.3 tasses de grains de maïs frais cuits pendant quelques minutes ou de maïs congelé décongelé. Si vous utilisez une boîte de maïs, utilisez de préférence non sucré, égoutté
2 oeufs
½ tasse de chapelure, farine auto-levante ou repas de matsa
Sel et poivre au goût
Huile pour la friture Versez le maïs dans un bol moyen. Ajouter les œufs et la chapelure, la farine ou la farine de matsa. Mélangez, puis ajoutez le sel et le poivre. Vous pouvez ajouter une ou deux cuillères à soupe de lait ou un œuf supplémentaire, si vous le souhaitez.Préparez des galettes d'un diamètre de 5 à 6 cm. Faites chauffer l'huile pour une friture peu profonde (l'huile doit mesurer environ 2 cm de hauteur dans la poêle). Faites frire les galettes de maïs pendant 2-3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles deviennent dorées. Retirer et placer sur du papier absorbant. Servir chaud ou à température ambiante. Alternativement, vous pouvez ajouter 1 tasse de fromage jaune ou mozzarella râpé et un peu d'aneth ou de persil haché.Niveau de difficulté: moyen.
Durée: 30 minutes.
Statut: Pareve ou laiterie.


Traduit par Hannah Hochner.




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