Dans la cuisine persane, Hanif Sadr dit que le komaaj est un pain pâtissier. Sadr a nommé son entreprise de restauration et de restauration d'après une version du nord de l'Iran du pain que sa grand-mère faisait. La recette qu'il sert est faite sans sucre mais elle est accompagnée de miel ou de confiture. Dans d'autres régions d'Iran, dit-il, il peut être plus sucré ou plus savoureux comme du pain. Quand j'ai essayé quelques-uns de ses plats, le komaaj n'était pas au menu. Sadr était en Iran à l'époque et ses nouveaux sous-chefs n'avaient pas pu pratiquer la recette «délicate» avec lui avant son départ.

Sadr a lancé Komaaj en tant qu'entreprise de restauration et restaurant éphémère occasionnel il y a cinq ans et demi. Puis, en août 2019, son premier «projet collaboratif», différencié sous le nom de Komaaj Kitchen, s'est ouvert à la Cafenated Coffee Company à Berkeley. Des plans pour un deuxième et un troisième emplacement à San Francisco et à Oakland étaient également en préparation. En raison de la pandémie, ils ont dû mettre fin à l'opération à Berkeley et suspendre indéfiniment l'espace à Oakland. Mais après avoir retardé l'ouverture initiale de mars à San Francisco, Komaaj Kitchen a commencé un service de déjeuner et de dîner cet automne. «La cuisine traiteur (à Pinole) était ouverte tout le temps», explique le chef et propriétaire.

Avant COVID-19, Sadr visitait des fermes et fourrageait dans le nord de l'Iran une fois par an pour rechercher de nouvelles idées et tester des ingrédients. Habituellement, ses voyages avaient lieu à la fin du printemps ou en été. Mais cette année, il a reporté sa visite pendant qu'il cherchait un moyen de sauver l'entreprise avec ses partenaires commerciaux.

«Je ne suis pas allé en Iran à l’automne depuis cinq ou six ans», dit Sadr. Lors de ce voyage, il a eu la chance d'essayer de nouvelles recettes et de chercher de nouveaux fruits et herbes. Il a découvert une sauce en particulier, spécifique à l’automne.

«Il contient du jus de grenade frais», explique-t-il. «Cette sauce fraîche et aigre ressemble plus à une vinaigrette, ou utilisée pour mariner ou mariner la viande.» Les ingrédients supplémentaires comprennent l'ail, les herbes, les noix et les graines de grenade mélangés ensemble dans un mélangeur. «Vous pouvez faire rôtir la dinde avec ou faire du poulet grillé», dit Sadr, ajoutant: «Quelques cuillerées ajoutent une touche savoureuse et colorée au plat.»

Plats plaqués à Komaaj Kitchen. Photo de courtoisie

La nourriture persane était une vente difficile pour moi en tant qu'enfant à moitié iranien, culturellement divorcée de mon héritage avec des papilles gustatives sous-développées. Mes tantes et grand-mère Tehrangeles ne me rendaient pas souvent visite, mais quand elles le faisaient, elles apportaient parfois un pot de khoresht, un ragoût à forte odeur comme le fesenjān ou le ghormeh sabzi. De nombreux cycles de la lune se sont écoulés avant que je commence à avoir envie, et encore moins à apprécier, les arômes compliqués émanant de ces herbes vert foncé qui mijotaient sur la cuisinière. Ma belle-mère a sagement coopté le tahdig, un riz croustillant, de ses beaux-parents. Elle y a mis sa sauce française inspirée de Julia Child. Nous avons mangé des plats à moitié persans chez nous, ce qui convenait à mon jeune moi à moitié persan.

Le menu de Sadr s'écarte de ce que la plupart des Américains, moi y compris, en sont venus à attendre dans un restaurant iranien. Tout d’abord, il n’ya pas de tahdig frit étuvé. Au lieu de cela, Komaaj sert un riz aux herbes plus moelleux, un à base de curcuma qui rend le grain jaune vif et un second, sabzi ou «vert», avec de l'aneth, de la ciboulette et du persil. Pendant la semaine, le menu est remarquable pour être en grande partie végétarien, avec un plat de poisson ou deux. Les saveurs complexes des ragoûts de viande se manifestent le week-end – mais n’allez pas à Komaaj à la recherche de brochettes.

Avec plus de 300 recettes à portée de main, Komaaj propose une vision différente de la cuisine iranienne. Les Iraniens du Nord, dit Sadr, mangent des pains à base de farine de riz et utilisent de la farine de riz pour épaissir leurs soupes et leurs ragoûts. Parce qu'il y a tellement de variétés de noix dans la région, dit-il, «la technique consistant à utiliser des noix ou des noisettes écrasées pour épaissir les ragoûts ou pour faire mariner est, techniquement, du nord de l'Iran. Le large éventail de légumes, d'herbes et de fruits qui y sont cultivés explique le grand nombre d'options végétaliennes et végétariennes.

Sadr a décidé de contredire l'idée qu'il avait entendue dans les podcasts et les interviews que la nourriture persane était lourde et charnue. «Je voulais présenter la cuisine iranienne d'une autre manière. J'étais fatigué que nous (les Iraniens) soyons mentionnés comme de simples mangeurs de kebab et de riz, ou juste pour quelques ragoûts célèbres à base de viande », dit-il. Malgré le risque d'aliéner les carnivores, Komaaj Kitchen, et la restauration, ne sert de la viande qu'en automne et en hiver (il y a, il faut le dire, un ragoût de poulet et prune au menu du week-end qui mérite votre attention).

Le chef admet qu'il peut être plus difficile de convaincre les clients qui n'ont pas goûté à la nourriture que des plats à base de légumes les satisferont. Mais il veut montrer qu'il peut y avoir une variété de plats persans délicieux et végétariens. Les convives de Bay Area, dit Sadr, sont aventureux. Après une assiette de ses aubergines rôties au sumac, vous pourriez ne plus jamais retourner au baingan bharta.

Cuisine Komaaj
Déjeuner: de 11 h 30 à 14 h (Sam et dim 15 h)
Dîner: 17 h 00-20 h 30
3359 26th St., San Francisco
415-598-8286
komaaj.com




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