Par le chef Tibbs, nourriture extraordinaire

Si vous avez suivi mes articles, vous avez probablement compris que je suis dans les aliments slaves d'Europe de l'Est. Ce n’est pas vraiment un accident. Ma famille est composée de Suédois finlandais et d'Allemands du Minnesota. De retour au lycée, c'était cool de monter dans une voiture d'occasion et d'essayer de courir vers Chicago et revenir. Partez à la dernière cloche de l'école, revenez avant la cloche du lendemain matin. Frissons bon marché typiques du Midwest. Bien sûr, battre les vaches de basculement.

Le vrai bijou dans ces tentatives de gestion de l'angoisse, c'est que j'ai été entraîné dans le quartier polonais. Mon pote Kevin, qui a passé ses plus jeunes années là-bas, a vu l'arrêt du train El et nous a fait descendre. «Nous devons avoir de la SOUPE!» Je n'avais aucune idée de ce qui se passait, alors j'ai juste suivi.

Nous sommes tombés sur cette charcuterie blanchie à la chaux. La plupart des gens achetaient des saucisses. Personne ne parlait anglais. Ce fut un réveil pour moi. Les jeux vidéo à l'époque ressemblaient plus à «Donkey Kong» ou «Galaga», mais cette expérience de «l'altérité» était à ce même niveau de fantaisie irréelle. Je n’étais jamais allé dans un endroit de l’Iowa où personne ne parlait anglais. C'était surréaliste. Kevin savait comment demander de la soupe et des pierogies. Nous avons donc eu de la soupe et des pierogies. Et diable, cette soupe a changé ma vie. C'était une soupe de kielbasa et de choucroute, ce que j'ai connu plus tard sous le nom de Kapusniak. Ce fut le début d'une histoire d'amour avec la culture alimentaire slave de l'Europe de l'Est. Je suis tombé dans ce terrier de lapin il y a quelque temps et j'ai décidé que c'était un endroit confortable pour creuser.

Quand je suis devenu chef quelques années plus tard, j'ai fait les devoirs et j'ai découvert que Kapusniak était une combinaison extrêmement simple. C'est devenu l'un de mes aliments réconfortants de base pour les mois d'hiver. Kielbasa, kraut, quelques légumes. Aucun problème. Pourtant, j'ai passé des années à essayer de recréer cette soupe de charcuterie du coin de Chicago. Peut-être que ma mémoire était biaisée et rendait le passé meilleur qu'il ne l'était.

Finalement, j'ai trouvé que les astuces pour réussir étaient assez simples. Bon bouillon, bon kielbasa, bon kraut. Mettez de la couleur sur les légumes en les faisant frire dans une poêle avant de les cuire. Des trucs ordinaires, donnez-lui juste un petit plus, non? Bouillon fait maison à partir d'os de poulet. Choucroute honnête et fermentée. Un bon kielbasa fumé d'un vrai marché de viande. Je creuse le kielbasa chez mon copain Steven dans le village tchèque: Anvil Meat Market. Honnêtement, quand ils font des saucisses ukrainiennes, je préfère celles-ci quand je prépare Kapusniak. Ils ont un peu plus de grossièreté dans la dent, et un peu plus d'une «bouchée» épicée. Le bouillon de soupe va lessiver beaucoup de saveur dans le «mariage». La texture grossière de l'Ukrainien tiendra très bien dans la soupe finie – pas comme le «kielbasa» commercial, ces choses ne sont que des hot dogs envahis par la végétation.

De retour dans l'Iowa, j'ai découvert que les gens appelaient cette soupe à la saucisse polonaise Old World Soup. Les Slaves occidentaux partagent beaucoup de culture, de la Pologne à la Tchéquie et à la Slovaquie, et vous en trouvez beaucoup dans les traditions culinaires. Je me demande si la «soupe du vieux monde» était un souvenir d'immigrant tchèque de Kapusniak, ou quelque chose de similaire.

Je recherche périodiquement des variantes de recettes. Les recettes traditionnelles ont tendance à avoir une subtilité «tel ou tel village» ou «tel quartier ou cela» – de légères variations. Il y a donc rarement une recette authentique parfaite pour quoi que ce soit. C’est la partie la plus amusante. Plus vous créez quelque chose et le composez selon les goûts personnels de votre famille, plus vous vous rapprochez de votre propre héritage d'authenticité.

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Dans cette recherche, j'ai découvert qu'il y avait une deuxième soupe de saucisse polonaise – Zur ou Zurek. Il a la même idée de base que Kapusniak, mais il est augmenté avec un levain et des légumes-racines d'hiver. Sur le papier, cela ressemble à la recette de racine de Kapusniak (jeu de mots.) Remplacez la choucroute par une culture de levain. Remplacez les pommes de terre par du céleri-rave et des panais. Maintenant, on a l'impression de se rapprocher des origines historiques. Les légumes-racines d'hiver sont largement négligés de nos jours en Amérique, ayant été remplacés par la pomme de terre omniprésente.

Vous vous souvenez d'avril dernier, quand tout le monde faisait du pain au levain? Eh bien, Zurek utilise le levain.

Comme toutes les grandes soupes slaves, celle-ci était considérée comme un remède contre la gueule de bois en raison de l'élément aigri – une culture, un ferment – quelque chose pour régler un intestin déséquilibré. Bortsch, Okroshka, Solyanka, Zurek. Ce sont quelques-unes de mes choses préférées.

Kapusniak ou Zurek? Hé, je les aime tous les deux. L'ancien et le nouveau. Une recette qui a quelques siècles de plus ne l’améliore pas, elle la rend simplement différente.

Voici donc deux recettes différentes pour la soupe polonaise du Vieux Monde. Compare et nuance. Si vous êtes quelque chose comme moi, je sens que vous les trouverez comme deux enfants. Ils sont tous les deux différents et sont tous les deux vos préférés.

Le chef Tibbs, également connu sous le nom de Joshua «Tibbs» Tibbetts, est un natif de Cedar Rapids qui cuisine en tant que chef professionnel depuis 28 ans. Il est maintenant dans la cuisine de banquet du DoubleTree by Hilton Hotel Cedar Rapids Convention Complex.

Kapusniak

La nouvelle version mondiale facile.

6 onces de bacon

12 onces de saucisse kielbasa, coupée en rondelles

2 oignons moyens (environ une livre chacun), coupés en dés

4 carottes (environ 1/2 livre), coupées en dés

3 gants d'ail émincés

2 litres de bouillon de poulet

4 pommes de terre rouges ou jaunes (1 1/2 livre chacune), coupées en cubes et couvertes d'eau froide

1 cuillère à soupe de paprika

1 tasse de choucroute

1/2 tasse de jus de choucroute

2 cuillères à soupe de fécule de maïs (facultatif), plus 2 cuillères à soupe d'eau froide

Coupez le bacon en petits morceaux.

Faites frire le bacon dans une cocotte ou une marmite solide de 2 gallons.

Transférer le bacon cuit dans un grand bol en laissant la graisse fondue chaude dans la casserole

Saisir le kielbasa dans la même casserole jusqu'à ce qu'il soit doré. Transférer dans le bol de maintien.

Saisir les oignons jusqu'à ce qu'ils brunissent, puis les transférer dans un bol contenant.

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Égouttez l'eau des pommes de terre, puis ajoutez-les et les carottes dans la cocotte. Remuez fréquemment jusqu'à ce qu'ils obtiennent de belles taches brun foncé, puis ajoutez l'ail. Lorsque l'ail devient aromatique et commence juste à prendre une couleur brune, ajoutez le paprika. Remuer pendant environ 20 secondes, puis couvrir avec le bouillon et baisser le feu à feu doux.

Gardez un œil sur le pot. Testez les pommes de terre et les carottes toutes les quelques minutes avec une fourchette. Quand ils semblent bien ramollis, ajoutez le bacon, la saucisse et les oignons réservés. Baissez le feu à une faible température. Ajoutez également la choucroute et son jus.

Laissez le tout infuser doucement ensemble pendant 5 ou 10 minutes. Assaisonnez-le au goût avec du sel et du poivre. Vous savez qu'il contient suffisamment de sel lorsque vous pouvez goûter ces saveurs savoureuses sur le dos de votre langue.

Cette graisse de bacon et de saucisse est une très grande partie de la saveur. À ce stade, vous avez quelques options. Vous pouvez refroidir la soupe et éliminer le gras. Ce n’est pas mon préféré. Cette graisse est la saveur, alors j'aime la garder. Vous pouvez l'ignorer et la laisser flotter sur la soupe. Mais la meilleure façon d'y remédier est de faire une bouillie de fécule de maïs et d'eau – 2 cuillères à soupe de fécule de maïs mélangées dans 2 cuillères à soupe d'eau. Ensuite, mélangez-le immédiatement à la soupe chaude. À ébullition terne, il liera la graisse avec le bouillon. Cela donne à la soupe un peu de corps (comme une sauce fine) mais, plus important encore, lie la graisse de grande saveur dans toute la soupe. C’est pour cela que je me suis inscrit, juste là.

Source: Joshua Tibbetts

Zurek

La version la plus délicate de l'Ancien Monde

Pour l'entrée au levain:

Pot Mason de 1 litre

1/2 tasse de farine de seigle, plus une autre 1/2 tasse pour plus tard

2 gousses d'ail

2 feuilles de laurier

Pour la soupe:

6 onces de bacon

12 onces de saucisse polonaise blanche (ou bratwurst non cuite)

2 oignons, coupés en dés (1 livre)

3 carottes moyennes (8 onces)

1 céleri-rave (1 livre)

1 gros panais (8 onces)

2 cuillères à café de marjolaine séchée

1/2 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu (facultatif)

2 litres de bouillon de poulet

1 cuillère à soupe de raifort préparé

Ce processus est exactement comme Kapusniak, sauf pour le démarreur. C’est une recette très rapide, à l’exception de l’entrée au levain. Le démarreur prend quelques minutes à faire, mais il doit ensuite fonctionner, c'est magique pendant 3 à 6 jours.

Pour le démarreur, vous devez stériliser le pot Mason. Remplissez-le d'eau bouillante, laissez-le reposer une minute et vidangez l'eau. Ajouter 1/2 tasse de farine de seigle, les gousses d'ail et les feuilles de laurier. Remplissez le pot avec 2 tasses d'eau froide. Scellez le haut avec un morceau de T-shirt propre ou quelques couches de gaze, scellés avec un élastique. Cette période de l'année, j'aime le laisser à côté d'un conduit de chaleur. Nous essayons d'attirer les levures au levain ici, et elles se développent vraiment à température corporelle. Dans la chaleur morte de l'été, c'est vraiment facile. En janvier, il faut un peu plus d'efforts pour le garder au chaud. Le laisser traîner à côté du registre de chaleur semble cependant faire l'affaire. Qu'il en soit ainsi, vous n'avez pas besoin de le remuer ou de le déranger. Vous verrez les solides de la farine de seigle couler vers le bas et une couche mousseuse devrait s’accumuler sur le dessus. C'est une bonne chose

Après 3 jours, il voudra être «nourri». Décollez un coin de la toile de couverture et reniflez-le. Il doit avoir une odeur piquante et capiteuse, comme un fromage vieilli. Ajouter une autre 1/2 tasse de farine de seigle et remuer un peu. Recouvrez-le et laissez-le reposer pendant 3 jours de plus.

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Le sixième jour, préparez la soupe. Il suit essentiellement le même processus que le Kapusniak. Si vous utilisez une saucisse non cuite comme le polonais blanc, vous devez d'abord la pocher doucement dans le bouillon de poulet. Une fois cuit, coupez-le en rondelles.

Faites revenir le bacon, puis les tranches de saucisse, puis les oignons dans la casserole, en les mettant de côté au fur et à mesure. Faites ensuite frire les carottes, le céleri-rave et le panais dans la casserole jusqu'à ce qu'ils dorent un peu, recouvrez-les de bouillon de poulet et laissez mijoter jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Lorsque les légumes sont tendres, remettez les viandes et les oignons dans la casserole.

Filtrez les solides de votre démarreur. Vous voulez les liquides pour la soupe. Les solides peuvent aller dans votre compost. Ajouter ce liquide à la soupe et laisser mijoter doucement pendant environ 10 minutes. Ce qu'il y a de bien avec ce jus de départ, c'est qu'il épaissira un peu votre soupe, lui donnera une consistance crémeuse. Ce qui en fait une soupe absolument parfaite pour un bol à pain.


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