Écoutez, je dois vous parler des baguettes que j'ai fabriquées il y a quelques semaines.

J'étais là, en train de regarder cette pâte gloopy monter, de la travailler avec des mains farinées en de longs brins minces, de la voir gonfler pour s'adapter à la casserole, puis d'être témoin du vrai miracle, du gonflement et du bronzage de ces tubes pâles en pains prêts à photographier.

Je ne pouvais pas croire que je les avais faites. Mon beau-oncle français non plus. Et en vérité, je l'ai fait en quelque sorte. La majeure partie du mérite revient à la poêle à baguette spéciale, à la recette et au four.

Depuis environ un mois, je teste le four de précision Anova, un four électrique de comptoir connecté à Internet qui cuit à la vapeur. Dans les restaurants et les cuisines domestiques plus sophistiquées que les miennes, ces fours mixtes peuvent coûter des milliers. L'appareil Anova de 1 800 watts, qui se branche sur une prise murale ordinaire, coûte 600 $.

Le four de précision Anova est assez petit pour tenir sur un comptoir sous les armoires, mais assez grand pour cuire un poulet entier.


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Wilson Rothman / Le Wall Street Journal

Pourtant, il a réussi à montrer encore et encore mon puissant four à gaz, avec des baguettes et des petits pains croustillants mais moelleux, du poulet rôti croustillant mais juteux, une tête pleine de chou-fleur uniformément cuit à la vapeur, des côtes succulentes et un bout de porc cuit pendant la nuit, du bœuf parfaitement saignant. filet mignon, et plus encore. (J'espère que vous avez apporté une collation en lisant ceci.)

Les gens d'autres pays pourraient rire de ma révélation: les fours à vapeur sont déjà populaires dans le monde. Mais aux États-Unis, ils sont rares. Au-delà du prix, une partie de la peur, pour moi, est que je ne saurais pas m'en servir. Aucun de mes compagnons de cuisine n'en a un. C’est pourquoi l’apparition d’Anova sur la scène est la bienvenue. Non seulement il s'agit d'une option matérielle à un prix compétitif, mais il dispose également d'un vaste catalogue de recettes présentant la gamme complète du produit. L'application du four vous guide à travers chaque étape de chaque plat, avec des instructions et des animations, tout en ajustant automatiquement les paramètres du four via Wi-Fi au fur et à mesure.

Bien qu'il ne soit pas parfait, le four de précision Anova a offert le meilleur cours intensif de cuisson vapeur / combi que j'aurais pu recevoir. Et cela donnait à un boulanger moyen comme moi l'impression que j'étais prêt pour la grande tente de pâtisserie britannique. Que vous soyez aussi un grand passionné de la gastronomie ou simplement un expert en cuisine qui cherche à améliorer la routine ennuyeuse du dîner ou à améliorer vos compétences en pâtisserie, ce four est une raison de se réjouir.

Comment ça marche

Les fours à vapeur comme celui-ci ont deux modes distincts: un mode basse température allant d'environ 75 degrés Fahrenheit à 212 degrés (point d'ébullition de l'eau au niveau de la mer), et un mode à température plus élevée, qui peut pomper de la vapeur dans le four lorsqu'il est fonctionnant à des températures beaucoup plus élevées.

Le réservoir sur le côté du four contient suffisamment d'eau pour fournir des semaines, voire des mois, de vapeur.


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Avec la première approche, vous pouvez utiliser le four comme vous le feriez cuire à la vapeur des légumes et du poisson sur la cuisinière, sans faire bouillir d'abord de l'eau. Mais parce que la vapeur conduit la chaleur plus efficacement que l'air sec – et que vous pouvez régler la température du four bien plus bas qu'une casserole d'eau bouillante – vous pouvez mettre un morceau de viande dans le four avec la sonde thermique incluse, et le faire cuire doucement chauffer jusqu'à ce qu'il atteigne sa température interne cible. Aucun risque de surcuisson.

Pendant ce temps, cet environnement humide empêche l'humidité de s'échapper de vos aliments. Ainsi, même lorsque vous utilisez de la vapeur à des températures plus élevées, vos aliments restent plus humides. La pâte à pain est capable de germer et de prendre forme avec ce premier coup de chaleur et de vapeur, puis de bien sécher lorsque la pompe à vapeur est coupée dans la deuxième étape de la cuisson.

Si vous ne pouvez pas attendre 18 heures de cuisson à la vapeur à basse température pour obtenir un porc effiloché incroyable, le four de précision Anova n'est probablement pas pour vous.


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À part la vapeur, le four de précision Anova, de la taille d'un grand micro-ondes, a une super isolation; éléments chauffants en haut, en bas et à l'arrière (avec ventilateur de convection); et des lectures de température très précises en temps réel.

Comment il vous guide

La contribution d’Anova à la cuisson à la vapeur n’est pas seulement son matériel polyvalent. Le succès précédent de la société, une cuisinière de précision pour sous-vide, a été un succès car il s'associe à votre téléphone pour envoyer des instructions sur la marche à suivre. Vous n’avez pas vraiment besoin de comprendre le sous-vide, un processus qui consiste à emballer les aliments et à les cuire dans un bain-marie chauffé avec précision.

Le four utilise également la technologie pour vous aider. La fonctionnalité principale de l'application est un ensemble de plus de 150 recettes, chacune avec des commandes en ligne qui sont envoyées au four au fur et à mesure de votre progression. Avec «Poulet rôti 101», j'ai spatchcocked l'oiseau pour l'aplatir, je l'ai assaisonné, puis je l'ai mis au four avec une sonde où il a cuit à 145 degrés Fahrenheit pendant environ deux heures. Lorsque mon téléphone m'a alerté que le poulet avait atteint sa température cible, je l'ai retiré, comme indiqué dans l'application, et l'ai brossé avec de l'huile. Le four préchauffé pour la phase de saisie, à la température maximale du four de 482 degrés. Je l'ai remis en place, appuyé sur un bouton de l'application, et 10 minutes plus tard, il était parfaitement croustillant.

Ce poulet a été cuit en deux phases: une longue cuisson à basse température pour garder la viande juteuse et tendre, et une saisie rapide pour croustiller la peau.


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Malgré la tenue de main fournie par Anova et ses cuisiniers, ce four n'est pas un assistant de cuisine robotisé à configurer et à oublier, il est là pour vous aider à revenir à votre frénésie Netflix. Et même s'il prend de la place sur le comptoir, il ne remplacera pas nécessairement votre grille-pain. C’est un outil qui étend les capacités d’un cuisinier expérimenté.

Un exemple typique est cette baguette. Oui, la recette en est une grande partie, et oui, il fallait une casserole spéciale que je n'avais jamais vraiment utilisée auparavant (la mienne est de Chicago Metallic). Mais quand j’ai fait cuire deux pains dans le four Anova et deux dans mon four conventionnel, la différence était visible: les Anova sont sortis d’un or rougeâtre; l'autre four est sorti d'un bronzage cendré.

Lorsque Wilson a cuit la même pâte à baguette dans un four à gaz conventionnel et le four de précision Anova, la plus grande différence résidait dans la couleur de la croûte. Le pain conventionnel, à gauche, était pâle et beige, tandis que le pain Anova avait une teinte plus riche et plus rose.


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Il y a probablement 15 trucs que je pourrais apprendre pour faire une baguette plus rose, mais je regarde les choses d’une autre manière: l’Anova m'a donné un contrôle que je n’aurais pas autrement. Je pourrais cuire ces beaux petits pains encore et encore, sans recourir à aucun hacks au four.

Comment vous l'utiliseriez

Mon four conventionnel a du mal à rivaliser avec le four Anova, tout comme les cuisinières sous vide de 129 $ et plus d’Anova. Ce four fait essentiellement sous vide, mais plus rapidement et plus facilement. J'ai toujours cuisiné des côtes levées de dos sous vide, puis je les ai finis sur le gril. Le four a géré à la fois la cuisson à basse température et le brunissage à haute température, moins environ 20 minutes de préparation.

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Le four a des défauts. L'application couvre beaucoup de terrain, mais il n'y a pas de boutons prédéfinis rapides et faciles pour cuire les viandes, les poissons et les légumes les plus populaires. Vous pouvez toujours cuisiner sans l'application, mais vous devrez déterminer vos propres réglages de température et de vapeur. Bien qu'il convienne à un poulet entier, spatchcock ou non, vous ne pouvez probablement pas l'utiliser pour rôtir une dinde de Thanksgiving entière. Le steak que j'ai préparé est sorti exactement à 125 degrés Fahrenheit, mais l'application m'a recommandé de finir de le brunir dans une casserole sur la cuisinière: la peau de poulet craque très bien, mais obtenir une bonne croûte de steak nécessite plus de chaleur que ce que ce four peut fournir.

J'ai manqué mon Instant Pot exactement deux fois pendant le processus de test: quand j'ai cuisiné des artichauts et quand j'ai préparé une crème pour la crème brûlée. Les artichauts étaient durs et ont commencé à sécher, alors je les ai transférés dans une casserole sur la cuisinière. (Anova a mis à jour le micrologiciel du four pour résoudre ce problème particulier de cuisson à la vapeur; Je n'ai pas retesté les artichauts, mais j'ai depuis réussi à cuire des haricots verts et des carottes à la vapeur.) Et la crème, faite avec une recette dans l'application Anova, est sortie un peu soupy. Ma recette de crème brûlée Instant Pot préférée est infaillible. (Pour l'étape de combustion du sucre, j'ai utilisé un chalumeau, naturellement.)

La crème pour la crème brûlée était faite au four; le sucre a été caramélisé au chalumeau.


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La meilleure façon de savoir si vous êtes sur le marché pour un four à vapeur est de regarder certaines des recettes qui existent. Vous pouvez télécharger l'application Anova Precision Oven (ou visiter le site Web d'Anova) et voir les recettes par vous-même, même si vous n'avez pas acheté la machine. Vous pouvez également visiter une poignée de sites que j'ai trouvés – curieusement, tous en Australie – qui fournissent des conseils sur les meilleures choses à cuisiner avec un four à vapeur:

  • Cuisiner à la vapeur – Un chef et ses copains partagent des recettes et des conseils sous forme de vidéo et de podcast. Ils ont également publié un livre de cuisine
  • Steam & Bake – Un rédacteur culinaire partage quelques astuces très utiles, notamment des «Cheat Sheets» très pratiques et d'autres graphiques téléchargeables.
  • Combisteam Cooking — Une plus petite collection de recettes et d'articles de blog, comprenant des conseils écologiques pour garder les fours à vapeur propres.

En tant qu'américain ignorant, j'ai beaucoup à apprendre de ces Australiens et des cuisiniers incroyables qui ont contribué à l'application Anova. Le four de précision Anova marque le début de la prochaine révolution de la cuisine intelligente. Dans quelques années, même les cuisiniers à la maison de ce continent seront à plein régime.

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