Cuisines fantômes

Ces concepts portent un certain nombre de noms (cuisines sombres, cuisines en nuage) et de formats (des unités simples et autonomes aux grandes installations multimarques), mais l'idée de base est la même: des cuisines qui préparent la nourriture uniquement pour la livraison (et parfois sortir). Les avantages potentiels du modèle comprennent la possibilité de pénétrer un nouveau marché avec un investissement initial inférieur, une source de revenus supplémentaire ou un endroit pour décharger le volume de livraison excédentaire des restaurants existants.

Les attributs communs des cuisines fantômes comprennent les cuisines modulaires à échelle réduite et le recours à des chauffeurs de livraison tiers pour exécuter les commandes. Cela permet aux restaurants de réduire au minimum le personnel et de se concentrer strictement sur la préparation des repas. Les commandes transitent généralement par le site Web ou l'application d'un restaurant ou par des plates-formes de livraison tierces, bien que certaines cuisines fantômes acceptent les clients sans rendez-vous.

Peu de restaurants ont vu le besoin de tout produire sur leurs menus après que les commandes aient ralenti à un filet et que le personnel de l'arrière-boutique ait été réduit à un cuisinier ou deux – et souvent des gestionnaires avec des compétences de préparation limitées. Cela, à son tour, a fourni l'occasion pendant la pandémie de redéfinir le schéma de fonctionnement de la cuisine pour une efficacité maximale, en commençant par presque un tableau blanc vierge. «Nos équipes ont fait un travail incroyable en réinventant presque tous les aspects de leur entreprise», a déclaré Gene Lee, PDG d'Olive Garden, la société mère Darden Restaurants, aux investisseurs. Les économies de l'alimentation et du travail ont élargi les marges d'Olive Garden et du concept frère LongHorn Steakhouses à 22,1% et 15,1%, respectivement. Il était loin d'être le seul à utiliser la rétraction de menu comme catalyseur pour repenser les opérations.

EN SAVOIR PLUS SUR LES CUISINES EFFICACES

Il y a quelques années, lorsque les opérateurs ont commencé à prendre conscience de la véritable puissance des activités hors site, beaucoup d'entre eux ont commencé à aménager leurs cuisines pour créer de la place pour les makelines uniquement numériques. Ces domaines ciblés permettent aux opérateurs de faire passer les commandes de ramassage et de livraison, sans gêner l'efficacité du trafic sur site. Chipotle Mexican Grill, par exemple, a été l'un des premiers à adopter le makeline numérique. Les lignes high-tech disposent d'écrans LCD pour mettre en évidence les ingrédients à ajouter à chaque commande. En juillet, le fast casual a rapporté que les makelines numériques rapportaient des volumes unitaires moyens de plus d'un million de dollars par an.

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La cuisine comme studio de tournage

Avec un nombre limité de restaurants autorisés, les chefs contactent les clients grâce à des vidéos de cuisine, des démonstrations de recettes et des dégustations virtuelles de vins et de plats. Les vidéos sur smartphone peuvent être adéquates, mais pour une meilleure qualité, un trépied, un éclairage amélioré et un équipement de cuisine prêt à photographier sont essentiels. Certains restaurants trouvent que cela vaut la peine d’investir dans du matériel vidéo professionnel et de l’éclairage. Une cuisine qui sert également de zone de tournage peut également être un avantage si vous enregistrez un segment télévisé local ou national ou une émission de cuisine, car la plupart des studios de télévision ne permettent pas aux étrangers d'entrer. Ces segments éloignés sont là pour rester.

PLUS SUR LE FILM

La technologie devient plus intelligente et plus abordable, ce qui donne des cuisines de plus en plus automatisées. Les innovations vont des cuisinières robotiques comme le Miso's Flippy aux machines à pizza autonomes entièrement automatisées comme Piestro, mais incluent également des avancées moins évidentes telles que les derniers fours mixtes ou les logiciels qui automatisent l'inventaire ou l'étiquetage. Les partisans vantent la capacité de l’automatisation à économiser de la main-d’œuvre, à rendre les cuisines plus efficaces et à réduire le contact humain – une préoccupation majeure pendant la pandémie.

Les chefs au chômage ne restent pas les bras croisés pendant que leurs restaurants sont fermés ou qu'ils sont en congé. Au lieu de cela, ils vendent directement aux clients ou dans des points de vente au détail, transformant leurs cuisines à domicile en centres de production pour des opérations de restauration, des produits de boulangerie ou des produits alimentaires.

PLUS SUR LES CUISINES À LA MAISON

Quand une marque de restaurant n'est-elle pas tout à fait une marque de restaurant? Quand il s’agit d’un concept virtuel – un concept qui n’existe que dans le domaine numérique. Un grand nombre de restaurants, des indépendants aux méga-chaînes telles que Chili's (It's Just Wings), Applebee's (Neighborhood Wings by Applebee's) et Chuck E. Cheese (Pasqually's Pizza), ont lancé des marques virtuelles au milieu de la pandémie, élargissant leurs portefeuilles – et des offres optimisées pour le référencement, avec des ajouts limités à leurs inventaires d'ingrédients. Les marques virtuelles peuvent être un moyen assez simple de stimuler les ventes, mais les opérateurs disent qu'il peut également être difficile de commercialiser une marque qui n'a pas d'empreinte physique.

En savoir plus sur les cuisines virtuelles

Les cuisines mobiles peuvent être des cuisines temporaires installées pour des événements spéciaux, ou il peuvent s'agir de camions de restauration ou de restaurants éphémères créés par des entrepreneurs qui n'ont peut-être pas tous les fonds ou ne souhaitent pas ouvrir un magasin de brique et de mortier autonome. En réalité, les cuisines mobiles existent depuis des siècles, mais elles sont devenues plus populaires ces dernières années à mesure que les camions de restauration sont devenus des restaurants populaires. Ces camions de restauration et pop-ups de quartier sont devenus plus importants lors d'une pandémie qui a conduit à la fermeture du service de restauration.

La restauration a clairement été une victime de la pandémie, mais cela n’a pas empêché les restaurants de réfléchir à la façon dont ils vont profiter de la reprise alors que les réunions d’affaires quittent Zoom et que les fêtes à domicile reprennent pleinement. Après tout, les conditions ont changé de façon monumentale depuis février, quand un boom de la demande pour les grandes commandes hors site mettait déjà à rude épreuve les cuisines conçues pour produire des repas uniquement pour les clients du restaurant. Tenez compte de l'explosion des activités de vente à emporter et de livraison pendant la pandémie, et de nombreuses exploitations se rendent compte qu'elles n'auront pas la capacité de suivre le rythme si la restauration revient. Une solution a été d'ouvrir leurs propres cuisines de restauration, les installations que les traiteurs dédiés utilisent pour préparer les repas pour une réception de mariage à distance ou une fête de remise des diplômes. En transférant de grosses commandes vers ces centres sans fioritures, les concepts espèrent épargner à leurs cuisines de restaurant le burn-out. De plus, les cuisines peuvent être équipées d’équipements qui seraient exagérés pour produire deux plats à la fois.

Une cuisine de commissaire est une cuisine centrale utilisée par plusieurs concepts pour le stockage et la préparation des aliments. Un certain nombre de chaînes utiliseront des cuisines de commissaire pour préparer certains ingrédients ou articles qui seront ensuite transportés vers leurs emplacements. Les camions de restauration, les cuisines mobiles, les entreprises alimentaires entrepreneuriales ou d'autres opérations plus petites peuvent également louer un espace dans une cuisine de commissaire, où ils ont accès à du stockage et à de plus gros équipements. La cuisine du commissaire peut être utilisée soit par un concept, soit par plusieurs concepts.




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