La région de la baie de Californie abrite certains des meilleurs restaurants du pays, et de nombreuses tendances alimentaires mondiales – de l'engouement pour le levain au mouvement de la ferme à la table – peuvent retracer leurs racines ici.

Mais avec la pandémie qui bouleverse le monde de la restauration, les chefs de la Bay Area ont fait ce que nous faisons tous: cuisiner et manger plus à la maison, et se tourner vers la nourriture comme source de réconfort, de nostalgie et de soulagement créatif.

Nous avons rencontré nos chefs préférés, dont certains animent la scène de la Baie depuis des décennies, et d’autres qui façonnent son avenir: Alice Waters, la doyenne de la cuisine de saison et fondatrice de Chez Panisse; Gilbert Pilgram, l'exubérant chef cuisinier du Zuni Cafe, favori de longue date de San Francisco; Sarah Kirnon, la fondatrice du restaurant caribéen bien-aimé d’Oakland, Miss Ollie’s; Brandon Jew, le fondateur du restaurant de Chinatown qui repousse les limites, Mister Jiu’s; et Reem Assil, dont la version californienne de la boulangerie traditionnelle arabe a remporté les honneurs nationaux de Reem.

Nous leur avons demandé de discuter du rôle que la nourriture joue actuellement dans leur vie et des plats vers lesquels ils se tournent le plus souvent. Et chacun a partagé une recette que les lecteurs peuvent préparer dans leur cuisine à la maison.

Les entretiens ont été condensés pour des raisons de longueur et de clarté.

“Faire du poulet sec a déclenché des émotions que je n'avais pas abordées” Sarah Kirnon, Miss Ollie





«Dans mon entourage, j’ai toujours été la personne qui cuisine pour les occasions spéciales», a déclaré la chef Sarah Kirnon.



«Dans mon entourage, j’ai toujours été la personne qui cuisine pour les occasions spéciales», a déclaré la chef Sarah Kirnon. Photographie: avec l'aimable autorisation du chef

Pour moi, cette fois-ci, c'était vraiment plus de cuisine en plein air – beaucoup, beaucoup de grillades. Ce que je fais de toute façon, mais maintenant c’est plus intentionnel, car j’aime toujours avoir des gens autour.

Dans mon cercle d’amis et de famille, j’ai toujours été la personne qui cuisine pour les anniversaires et les occasions spéciales, généralement chez moi à Oakland, et cela me semble être un moyen sûr pour nous tous d’être ensemble.

Mon partenaire et ma fille sont végétaliens, alors nous faisons des grillades de légumes et de viande. Et un de mes amis m'a récemment offert ce très beau fumoir / grill; elle l'a acheté avec un ex-petit ami et était convaincue qu'elle avait un mauvais juju, alors j'en ai hérité.

Le jour de la fête du Travail, j'ai fait mariner du poulet jerk et je l'ai fumé pendant quatre heures. Nous avons fait du gril la pièce maîtresse du jardin, nous avons eu de la musique, c'était juste une très belle journée.

La fumée, l'odeur du bois de piment de la Jamaïque, ça m'a rappelé la maison. Ce qui était un peu sentimental, car c’est la première année que je ne suis pas retourné à la Barbade pour voir ma famille. Je n’étais pas triste, mais c’était émouvant. Je pensais que je traitais très bien avec Covid, mais le fait de ne pas pouvoir voir ma famille élargie – qui vivent tous à Londres, à la Barbade et dans d’autres îles des Caraïbes – a déclenché en moi des émotions que je ne pense pas avoir abordées.

Je suis né à la fin des années 60, quand les repas au restaurant signifiaient que vous souteniez un petit restaurant de quartier où vous alliez pour les anniversaires et les occasions familiales. Cela a beaucoup changé au fil des ans. Donc, au restaurant, c'était beau de voir les gens ralentir un peu, les gens étant heureux d'attendre, heureux de dialoguer avec quelqu'un en dehors de chez eux. J’espère que c’est l’une des choses auxquelles nous nous accrochons lorsque les choses reviennent à la normale.

galettes de poisson

«Ma fille et moi adorons jouer au restaurant à la maison»
Alice Waters, Chez Panisse





Chef Alice Waters: «Ma fille et moi cherchons des moyens d'être ensemble, mais nous nous réunissons définitivement autour de la nourriture.»



Chef Alice Waters: «Ma fille et moi cherchons des moyens d'être ensemble, mais nous nous réunissons définitivement autour de la nourriture.» Photographie: avec l'aimable autorisation du chef

La première chose que j'ai faite a été de creuser mon jardin de devant et de planter un jardin de la victoire, car je craignais que nous ne manquions de salades et d'herbes. J'ai aussi une parcelle dans la cour, elle est minuscule, mais nous avons une abondance de coings, de pommes, de kakis, de feuilles de laurier et de romarin.

Ma fille Fanny, voulait venir vivre avec moi quand le virus est arrivé. Et c’est juste un cadeau gigantesque et énorme. Nous cherchons des moyens d'être ensemble, ce qui peut être difficile, mais nous nous réunissons définitivement autour de la nourriture.

Parfois, nous allons même jouer au «restaurant» – ma fille et son petit ami sortent se promener, puis reviennent frapper à la porte d’entrée de la maison et disent «nous avons une réservation!». Et je dirai: «Oh, vous savez, j’ai donné votre table parce que vous n’étiez pas là à temps. Mais nous avons une place dans la cuisine et vous n'aurez qu'à accepter ce que nous avons. “

Fanny a pris un grand intérêt pour la conservation et a fait des confitures de coings, de la compote de pommes. Elle a même séché et conservé des fleurs de prunier en utilisant des techniques japonaises, qui créent un arôme merveilleux.

Nous ne pouvons pas produire assez de haricots – nous avons toutes les variétés imaginables et lorsque nous n’en avons plus de frais, nous passons aux graines séchées. Une de mes choses préférées à faire a été le houmous et ensuite le mettre sur une tortilla; réchauffez simplement la tortilla sur une flamme nue, étalez-la avec du houmous, peut-être des légumes verts du dîner d'hier soir. Je vais manger ça dans environ deux minutes.

J'aime aussi faire du confit de tomates; c’est l’une de mes choses préférées pour préparer l’hiver. Vous prenez les tomates Early Girl et les faites cuire dans de l'huile d'olive, du sel et des herbes, et vous enlevez la peau, puis vous pouvez les congeler. Nous avons pris la décision chez Chez Panisse de manger entièrement selon les saisons, et à quelques exceptions près, c’est ainsi que je pense à la nourriture.

Je pense que c’est encore plus important maintenant – tomber amoureux de la nature et vivre absolument dans la saison dans laquelle nous sommes. La discipline saisonnière vous récompense d’une manière inattendue. Je ressens cela encore plus fortement d’être à la maison avec ma fille, d’être ensemble et de cuisiner.

haricots verts et verts

«J'ai toujours du bouillon de poulet. Cela vous garde, vous et votre relation, en bonne santé
Gilbert Pilgram, Zuni Café





«Manger à la maison est maintenant notre moment heureux», a déclaré Gilbert Pilgram à propos de son mari Richard.



«Manger à la maison est maintenant notre moment heureux», a déclaré Gilbert Pilgram à propos de son mari Richard. Photographie: avec l'aimable autorisation du chef

J'ai toujours utilisé la cuisine comme thérapie. Il y a de nombreuses années, j'étais un administrateur de cabinet d'avocats prospère. J'ai détesté mon travail; tout ce que je voulais, c'était cuisiner. Mon mari, Richard, adorait son travail et j'étais jalouse. J'ai franchi le pas et avec son aide je suis devenu le premier stagiaire de Chez Panisse. J'ai appris à cuisiner avec Alice Waters. Mon mari, maintenant âgé de 39 ans, est resté avec moi, et tout a fonctionné.

Il est atteint de la maladie d'Alzheimer et elle progresse rapidement. La cuisine est devenue un refuge pour nous deux. Richard n'a jamais aimé cuisiner, il adorait sortir au restaurant mais avec Covid, on ne peut pas sortir. Le côté positif, c'est qu'il ne se souvient pas être sorti. Manger à la maison est maintenant notre moment heureux.

Je cuisine des plats simples. Si cela prend trop de temps, Richard s'impatiente. Je garde toujours du bouillon de poulet dans mon congélateur, ce que je recommande à tout le monde de faire. Cela vous gardera, vous et votre relation, en bonne santé.

Richard demande des pâtes, ce qu'il n'a jamais aimé auparavant. Je pense que c’est parce que nous avons beaucoup voyagé en Italie; quelque chose à propos des pâtes semble rappeler des souvenirs de moments heureux et irresponsables à Rome ou à Capri, ou le temps où nous avons bien mangé, mais avons été horriblement traités, dans un hôtel chic des Pouilles, pour être gay.

Tout au long du verrouillage, j’ai fait des pâtes avec des ingrédients qui occupent Richard: des pois à décortiquer, des haricots verts à parer, des haricots à décortiquer, du maïs à décortiquer. J'ajoute toujours une petite touche de bouillon de poulet à la toute fin pour faire la sauce. L'odeur qui l'accompagne, surtout l'été avec le basilic, rappelle de beaux souvenirs.

Je suis mexicain et le guacamole est dans mon sang. Je le fais presque quotidiennement. Nous nous installons dans notre petit jardin et nous y grignotons. Je dois dire que je fais les meilleures margaritas – pas besoin d'être modeste, un fait est un fait. J'en fais maintenant une vierge pour Richard pendant qu'il dévore le guacamole. Mettez de la Chavela Vargas sur votre lecteur de musique et vous aurez une fiesta instantanée.

Margarita zuni

“Je suis retourné à la nourriture de mes racines, aux choses avec lesquelles j'ai grandi”
Reem Assil, Reem's





Le chef Reem Assil a signé un contrat de livre de cuisine avant la pandémie et a trouvé du réconfort dans les tests de recettes.



Le chef Reem Assil a signé un contrat de livre de cuisine avant la pandémie et a trouvé du réconfort dans les tests de recettes. Photographie: Luke Beard / Avec l'aimable autorisation du chef

Les heures réduites dans mes restaurants m'ont poussé à être plus à la maison et à être avec ma famille. Je cuisine beaucoup pour mon fils, Zain. Il adore le pain et le fromage, et j'apporte toujours du pain de la boulangerie à la maison. Un autre simple que nous aimons est juste des œufs à la coque avec de l'huile d'olive et du zaatar, qui me rappelle ma grand-mère et qui est si facile à préparer. Elle faisait un œuf de 6 minutes qui tombait proprement de la coquille comme un maître.

J'ai en fait signé un contrat de livre de cuisine juste avant la pandémie et, bien qu'il ait été difficile de travailler sur un livre tout en faisant face au choc d'être propriétaire d'une entreprise pendant Covid, je trouve également beaucoup de réconfort dans les tests de recettes, revenant à la nourriture de mes racines et les choses avec lesquelles j'ai grandi.

L’un des produits phares que j’ai fait beaucoup est le maqluba. C’est un plat de riz palestinien en couches souvent avec une viande sur le dessus, comme du poulet ou de l’agneau cuit dans une casserole. Lorsque vous le retournez sur une assiette, c’est le moment de vérité où tout se présente comme une tour en mosaïque parfaitement belle avec des nuages ​​de vapeur aromatique. Il n’ya pas un seul maqluba qui soit pareil. Chaque famille a sa propre version, mais c’est le seul plat palestinien qui unit tous les Palestiniens.

Ce mélange de sept épices est un autre incontournable: il contient du piment de la Jamaïque, de la cannelle, du cumin, de la coriandre, de la cardamome, des clous de girofle, de la muscade. Quand je pense au réconfort, je pense à ces épices réchauffantes – nous cuisinons notre riz avec, ou il forme la base de nos soupes et ragoûts foncés et riches. Au plus fort de la pandémie, je cuisinais beaucoup de freekeh, qui est une soupe épaisse de blé concassé vert, presque comme de la bouillie.

Et je mange toujours à la boulangerie. J'essaye généralement et parfois j'oublie à quel point nos plats classiques sont bons lorsque je me concentre sur de nouvelles spécialités, mais je vais finalement au za'atar man'oushe – un pain plat enduit de thym, sumac, sésame, huile d'olive et sel. C’est si simple et si bon! J'adore le garnir de légumes frais, d'herbes et d'un yogourt épaissi.

Honnêtement, au début de la pandémie, je mangeais à peine à cause du stress; Je craignais de perdre mes entreprises. S'échapper à la cuisine pour cuisiner a été un moyen de guérison. Parce qu'il faut rester inspiré en ce moment.

salade d'oeuf

«Avoir du temps pour un repas avec ma femme m'a ouvert les yeux»
Brandon Jew, Monsieur Jiu





Brandon Jew et Anna Lee sont propriétaires du restaurant Mister Jiu à San Francisco.



Brandon Jew et Anna Lee sont propriétaires du restaurant Mister Jiu à San Francisco. Photographie: Paola + Murray / Galerie Stock

Ma femme, Anna Lee, et moi avons ouvert le restaurant six mois seulement après notre mariage, donc l'essentiel de notre relation a consisté à le diriger. Dans le passé, nous étions peut-être rentrés à la maison à 1h du matin, mangé du fromage sur des toasts et nous coucher. Réveillez-vous, allez travailler, rentrez à la maison, prenez un goûter de minuit, allez dormir.

Cette période nous a en fait donné un peu de répit et plus de temps à passer à notre propre table. Honnêtement, c’est vraiment sympa – nous rentrons plus tôt à la maison et essayons de faire des efforts pour un repas ensemble. Nous avons toujours eu une bonne relation, mais cela a été une expérience révélatrice.

Heureusement, Anna Lee a une incroyable main verte. Je suis doué pour cuisiner, mais pas pour faire pousser des choses. Nous avons un jardin qu’elle a passé du temps à mettre en place.

Nous avons fait beaucoup de soupes. L'autre soir, nous avons préparé un repas avec des restes de bouillon à base d'os de poulet, quelques carottes en vrac, des oignons, une tête d'ail. Donc, tout ce que j'avais à faire ce soir-là, c'était couper un bouquet de chou frisé dans la cour, prendre du riz brun déjà cuit, ajouter des herbes et une bonne huile d'olive, du poivre noir et du parmesan.

Ce plat résume l’approche que nous avons adoptée: trouver le temps de préparer ce qui nous prépare au prochain repas. Je vais faire tremper des pois chiches ou cuisiner des lentilles, alors peut-être que quand viendra le temps de cuisiner, nous ferons quelque chose de élaboré, ou peut-être que nous ne le ferons pas. Mais avoir cette chose spéciale prête le rend beaucoup plus satisfaisant.

Une autre chose que nous avons fait est de compléter un repas à emporter avec quelque chose de fait à la maison. C'est en fait la façon dont Chinatown est installé – il y a beaucoup d'endroits, comme les endroits pour barbecue, où vous allez acheter la viande, puis achetez vos propres légumes à préparer. Alors peut-être allons-nous obtenir une belle côtelette de porc, puis saisir des aubergines, ou rôtir des poivrons, ou mettre une patate douce au four avec de l'huile de coco et un peu de sirop d'érable.

patates douces


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