India Home Kitchens Food Chef COVID Cuisine Region

Curry Chingri Malai à Culinary Connections, New Delhi. Photo gracieuseté de Rishabh Gogoi.

Chez V Nata Raju, la maison de l'est de Delhi est animée le dimanche matin. «Quand Raju a construit cette maison, la cuisine était l'épicentre», raconte sa femme Punita, 56 ans, à VICE World News alors qu'elle aplatit des disques en forme de lune de aata (pâte) et étale de la poudre de piment dessus pour faire des Mirchi ka Paratha (pains plats épicés traditionnels), un plat qui trouve ses racines dans la cuisine de sa famille dans l’État du Pendjab, au nord de l’Inde. Raju, quant à lui, prépare le curry de mouton Guntur, un ragoût de viande de chèvre épicé; et Kodi Vepudu, un plat de poulet épicé que Raju termine avec une poudre maison à base de lentilles séchées et de piments. Ces plats proviennent de son état natal d'Andhra Pradesh, un État côtier du sud du pays, dont la cuisine contraste fortement avec le nord.

«L'Andhra Pradesh est le plus grand producteur de piments rouges au monde, dont le plus célèbre est le piment Guntur Sannam», explique Raju en cuisinant. C’est pourquoi la cuisine de l’État est souvent considérée comme chargée de piments rouges et d’épices. “Mais ce n'est pas tout. Il y a plus dans la nourriture d'Andhra que le fait d'être chaud. Il brandit une boîte contenant un mélange d'épices dont il a hérité de sa mère. Il est composé de plus de 20 épices moulues et est le «secret» des préparations de viande de Raju. «Pour vraiment connaître la cuisine indienne régionale, il faut regarder à l'intérieur des maisons», dit-il. “C'est là que vous trouverez des histoires sur la façon dont les gens mangent vraiment.”

Les Rajus sont les propriétaires de 108 cuisines, un service de restauration à domicile qu'ils exploitent depuis fin septembre 2020. L'année dernière, des centaines de chefs à domicile ont surgi à travers le pays, ont annoncé leurs menus sur les réseaux sociaux et ont collaboré à la livraison. partenaires pour organiser des services pour leurs clients.

Les restaurants ont fermé et des milliers de foyers indiens ont évité que le personnel domestique cuisine pour eux pendant le verrouillage national de l'Inde qui a duré plus de 100 jours. En conséquence, les gens ont commencé à chercher des alternatives. «Pour ceux qui ne cuisinaient pas régulièrement, la nouveauté initiale de l'expérimentation et la corvée de planifier trois repas se sont rapidement dissipées», explique Joanna Lobo, critique culinaire et écrivain basée à Mumbai. «Les chefs à domicile ont comblé cette lacune sur le marché, offrant aux gens des aliments cuits dans une cuisine à domicile et donc sûrs.» Lobo en évoque également le confort. «La facilité de livraison, de ne pas sortir de la porte.»

India Home Kitchens Food Chef COVID Cuisine Region

V Nata Raju au travail dans sa maison-cuisine, 108 cuisines, à New Delhi. Photo de Sharanya Deepak.

Le prélude aux cuisines à domicile est la grande industrie de la technologie alimentaire, dans laquelle la commodité était devenue un facteur déterminant dans la façon dont les Indiens avaient commencé à manger. L'industrie indienne des technologies alimentaires, l'une des plus importantes au monde, a été multipliée par six entre 2017 et 2019. Les cuisines à domicile, tout en livrant, ont également fourni plus de personnalisation, ce qui «fait des merveilles», dit Lobo.

Si la personnalisation attirait les clients vers les chefs à domicile, «la variété et la nouveauté des plats proposés étaient stupéfiantes», dit Lobo.

Pour Nusma Shaik, le chef de Nusma’s Family Legacy dans l’État indien de Goa, la nouveauté a fait l'affaire. «Ma nourriture est principalement Shahi» dit-elle, utilisant le mot qui signifie des recettes qui descendent des cuisines royales de la ville de Hyderabad, dans le sud de l'Inde. «C'est cette spécialisation que mes clients apprécient.» Shaik cuisine du Haleem, un ragoût de viande cuit lentement à base de blé, de mouton (viande de chèvre) et d'épices ; Raan (gigot de mouton) mariné aux épices et grillé jusqu'à ce que la viande tombe de l'os. «Beaucoup m'ont dit que c'était le seul raan à Goa», dit-elle.

India Home Kitchens Food Chef COVID Cuisine Region

Chhat Ras, une préparation traditionnelle cachemirienne à base d'agneau et de fenouil servie par Wullar Kitchen à Bengaluru. Photo gracieuseté de Wullar Kitchen.

Les recettes de Shaik sont toutes celles de sa mère. L'un de ses préférés est le Panjiri, un plat sucré à base de fruits secs, de noix de coco séchée, de ghee (beurre clarifié) et de jaggery. Les familles et leurs secrets sont souvent le fondement de la nourriture indienne la plus intemporelle. Mais comme le souligne Shaik, seuls quelques-uns parviennent à cuire sur le succès commercial et la renommée. «Les gens préfèrent payer un montant élevé à un chef avec un accent anglais formé en France à cuisiner quelque chose dont personne ne se soucie vraiment», explique le fils de Raju, Upmanyu. «Mais nos grands-mères ont travaillé pendant des heures sur les incendies, créant les choses les plus étonnantes. Quand est-ce important? il demande.

Les chefs à domicile, avec leurs recettes patrimoniales, remédient à cette négligence. Owais Rasool Bhat, 35 ans, le chef cachemirien derrière Wullar Kitchen dans la ville de Bengaluru, dans le sud de l'Inde, a déclaré à VICE World News que son menu est un «hommage aux femmes du Sud-Cachemire». «Il y a tellement de choses que nous tenons pour acquis en grandissant, surtout en tant qu'hommes, travailler avec les recettes des femmes de ma famille m'a fait prendre conscience du travail qui consiste à préparer ces aliments.» Les spécialités de Wullar's Kitchen sont Chhath Ras, un ragoût de viande traditionnel à base de fenouil et cuit à feu doux; et Rajma Gosht, fabriqué à partir de haricots rouges et de mouton, «racontant comment les gens inventent des moyens de survivre aux intempéries».

Selon Umpanyu, il existe une idée générique selon laquelle la nourriture maison est ce que les gens mangent traditionnellement à la maison. Et la nourriture au restaurant doit être à la limite de la malbouffe. «Cependant, la pandémie a changé cela. Les gens étaient enfermés et voulaient de la nourriture qui avait le goût de la maison, c'est là que les cuisines à domicile entraient.

Les cuisines à domicile ne doivent pas être confondues avec les cuisines en nuage – de grands réseaux de systèmes de livraison à domicile avisés, comme ceux que le fondateur d'Uber, Travis Kalanick, cherche à établir dans le monde entier. Les cuisines en nuage fonctionnent sur des menus gentrifiés et une main-d'œuvre invisible pour créer des industries alimentaires sans soudure mais sans âme. Les chefs à domicile, quant à eux, s'appuient sur la spécificité et une curation compatissante qui incite les gens à revenir vers eux.

India Home Kitchens Food Chef COVID Cuisine Region

La nourriture est préparée à Culinary Connections, une cuisine à domicile à New Delhi. Photo de Sharanya Deepak.

Chez Culinary Connections, une maison-cuisine à New Delhi, Utpala Mukherjee et son neveu Rishabh Gogoi emballent des momos ou des boulettes de viande tibétaines et du porc au sésame noir à envoyer aux clients. La maison-cuisine emploie cinq personnes. «Créer des moyens de subsistance était ma principale motivation», dit Mukherjee. Gogoi propose à sa tante d’augmenter les prix de la viande désossée, mais elle ne le fera pas. «C'est la différence», ajoute Gogoi en riant. «Avec les plus jeunes, tout est si féroce et question de profit en capital, mais les chefs à domicile sont souvent des personnes plus âgées, comme ma tante, qui n'ont pas ce tempérament». Supervisant ses commandes, Mukherjee raconte comment un client l'a invitée à dîner après avoir commandé à plusieurs reprises dans sa cuisine. «C'était comme un échange», dit-elle. «C'est une période d'isolement. Les gens ont besoin d'être soignés. Les gens ont besoin d'être nourris.


Vous pourriez également aimer

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *