La cuisine mexicaine ne nécessite pas beaucoup de gadgets sophistiqués, mais cela vaut tout de même la peine de ranger votre garde-manger avec quelques agrafes simples. Quel que soit votre niveau de compétence en cuisine, choisir les bons outils peut vous aider à améliorer votre cuisine. Bien sûr, vous pouvez faire de la salsa plus rapidement dans un mélangeur qu'à la main avec un molcajete (la version mexicaine d'un mortier et d'un pilon), mais certains chefs jurent que des saveurs plus fortes sont libérées en broyant les ingrédients de manière lente et traditionnelle. À l'inverse, un bon chauffe-tortilla vous fera gagner du temps. Nous avons demandé à quelques chefs du Texas de partager leurs conseils pour sélectionner cinq des outils les plus courants.

Presse à tortilla

Si vous voulez vous essayer à la fabrication de tortillas de maïs, vous aurez besoin d’une presse à tortilla. Recherchez-en un dont le haut et le bas sont égaux et de niveau dans les positions ouverte et fermée. «Il doit rester à fleur lorsqu'il est fermé», déclare Regino Rojas, chef-propriétaire de Revolver Taco Lounge / La Resistencia à Dallas. “Il ne peut pas être tordu ou ondulé.” Assurez-vous qu'il n'y a pas de déformation et que l'alignement de la presse est droit.

La forme (ronde ou carrée) et le matériau (métal ou bois) de la presse à tortilla sont une question de préférence personnelle. «J'adore un acier lourd qui laisse le poids fournir une partie de la pression nécessaire pour presser uniformément», déclare Gabe Erales, chef exécutif de Comedor à Austin. Il préfère également une presse peinte de manière professionnelle et dotée d'un fini résistant à la corrosion.

Un comal est une ancienne plaque chauffante utilisée pour cuire des tortillas et d'autres aliments à base de masa.

Photographie de José R. Ralat

Comal

Traditionnellement, un comal est une grande surface de cuisson ronde en faïence ou en céramique semblable à la plaque chauffante à plateau plat moderne. Il a une histoire ancienne, avec des preuves archéologiques suggérant que les Aztèques et d'autres peuples autochtones utilisaient des comales dès 300 avant JC. “Vous ne pouvez pas avoir de tacos sans l'invention du comal”, déclare le chef Emiliano Marentes de Élémi à El Paso. «Son invention à l'époque où l'argile a été utilisée pour la première fois en Méso-Amérique a ouvert la voie à la tortilla.»

Les comales sont toujours utilisées par les cocineras tradicionales, un titre honorifique réservé aux cuisiniers qui poursuivent la pratique de la gastronomie traditionnelle mexicaine. Les comales se trouvent également dans certains restaurants mexicains, notamment José à Dallas, où la chef exécutive Anastacia Quiñones-Pittman traite ses précieuses comales comme elle le ferait en fonte traditionnelle: «Ne les mettez jamais au lave-vaisselle!» Marentes préfère un comal épais, bleu, carbone et acier qui peut retenir la chaleur par rapport à un comal traditionnel en argile (barro). Ce dernier finira par craquer, dit-il.

Un comal moderne peut être aussi simple que quelque chose que vous avez déjà – comme une poêle antiadhésive ou une plaque chauffante en fonte avec un dessus plat – ou aussi complexe que le type spécialisé que Marentes utilise chez Elemi. Les comales fonctionnent très bien pour faire des tortillas fraîchement pressées ou pour réchauffer des tortillas achetées dans des tortillerias ou de petits magasins avec une opération de fabrication de tortillas latérales. Les tortillas cuisent vite. Vous voudrez les retourner au fur et à mesure qu'ils commencent à gonfler. Les tortillas à la farine doivent être tachetées de brun à cause de la chaleur. «Mon truc pour gonfler mes tortillas est d'avoir un côté du comal un peu plus frais et l'autre plus chaud», dit Marentes.

tex-mex-describeer-tortilla-warmer

Les chauffe-tortillas sont disponibles dans une variété de styles, y compris des pochettes isolantes décorées.

Photographie de José R. Ralat

Réchauffeur de tortilla

Une fois que vous avez vos tortillas chauffées, vous devez les garder au chaud pendant la durée d'un repas. Entrez dans le chauffe-tortilla. Erales est attentif à ce contenant simple, affirmant qu'il préfère un “artisanat fait main qui correspond à la taille des tortillas et qui isole bien”.

Une grande variété de réchauds est disponible dans les chaînes de supermarchés, les magasins à grande surface et les tienditas (petits magasins mexicains). Le plus courant est le réchaud en plastique rond de 8,5 pouces de couleur brune fabriqué par IMUSA et une myriade d'autres fabricants. Les chauffe-poches isolés sont également courants. Il existe de jolies options brodées de motifs et d'autres éléments inspirés des Otomi mexicains. Les réchauds tissés sont également populaires. Quelle que soit l'option qui vous intéresse, assurez-vous qu'elle va au micro-ondes et / ou au four, au cas où. Non pas que nous approuvions les tortillas au micro-ondes (c'est considéré comme un acte blasphématoire), mais la commodité est parfois essentielle.

Molcajete

Autant une pièce de spectacle que partie intégrante d'un arsenal d'appareils de cuisine mexicain, le molcajete est un bol à trois pieds fabriqué à partir d'une seule pièce de roche volcanique avec une tejolote conique, ou bâton de broyage. Le bol permet une présentation éclatante de cocktails surf et turf avec des queues de crevettes cuites suspendues au bord extérieur comme des cannes de bonbon sur une guirlande de Noël. Mais son objectif initial est de servir de mortier et de pilon, parfaitement adapté à la fabrication et au service de salsas. Les salsa molcajetes peuvent être de n'importe quelle couleur, mais pour une raison quelconque, elles sont le plus souvent rouges.

Un peu comme une poêle en fonte, un molcajete nécessite un assaisonnement intense avant de l'utiliser. Le processus lisse la surface intérieure du bol et empêche la libération de sable et de roche. Professeur de cuisine au lycée basé à Houston et Chef cuisinier Le finaliste Cesar Cano peut témoigner de l'effort impliqué. Après avoir acheté son molcajete il y a trois ans et tenté de l'assaisonner avec du riz, des haricots et du maïs, il a abandonné et a décidé d'utiliser à la place ses deux mélangeurs. Le mois dernier, il a recommencé à assaisonner le bol. Cano dit qu'il lui a fallu environ huit passes pour broyer un mélange de riz, de maïs et de sel dans le molcajete avant qu'il ne soit prêt à être utilisé. «J'ai une callosité sur ma paume droite», dit-il en riant. «C'est vraiment un acte de sacrifice et d'amour pour arriver à ce point où vous pouvez l'utiliser pour la nourriture et les salsas.» Cano a partagé une partie de son processus sur Instagram.

Bien que l'acte d'assaisonnement puisse sembler un peu trop masochiste, le processus de séchage et l'utilisation d'un molcajete expriment la complexité et le caractère unique de la nourriture mexicaine. Aucune salsa, aucune taupe, rien d'écrasé dans un molcajete n'aura la même consistance dans tous les cas. Les textures, les consistances et le rendement dépendent tous du cuisinier, de la pression qu'il applique lors de l'utilisation du molcajete et de la tejolote, et des ingrédients utilisés. C’est un outil spécial qui est utilisé depuis des milliers d’années et qui reste un élément essentiel de la cuisine mexicaine.

gift-guide-portable-smoker

Le FireDisc est une excellente discothèque moderne.

Gracieuseté de Firedisc

Disco

Une discothèque est une casserole en acier large et peu profonde, semblable à un wok, chauffée sur un feu ouvert ou au propane. Il s'est développé à l'origine à partir de disques de charrue remis à neuf utilisés dans les ranchs du nord du Mexique. Les discothèques sont utilisées pour préparer la discada, une préparation de viande mixte du nord du Mexique qui est également le produit d'un acte social précieux dans la cour. Disacada est rarement disponible sur les menus du Texas en dehors d'El Paso ou d'Austin Remorque Discada Taco.

Luis Olvera, propriétaire d'une taqueria de style mexicain du nord Trompo à Dallas, a grandi en mangeant du discada lors de visites estivales dans la ville natale de sa famille, Monterrey. C’est là, pendant les heures creuses du restaurant de son oncle, qu’il se régalait de la discada faite collectivement par son oncle et ses amis. «Je vois la discada comme cet aliment réconfortant insensé», dit le natif du nord du Texas. Il a appris à faire le plat sous la tutelle de son oncle. Après des années de préparation de la discada, Olvera, qui est dans la trentaine, préfère cuisiner au gaz propane. «Il offre un cuisinier plus stable», explique-t-il. Cela est évident dans le FireDisc, l'un des tout derniers appareils de cuisine mobiles ou d'arrière-cour. le Grill nomade en est un autre; les deux sociétés ont été fondées par des Texans. Disponible en deux tailles (le 24 pouces d'origine et le haut 36 pouces) et deux couleurs (rouge et noir), le FireDisc est une configuration à trois composants: la base en X en deux parties et la discothèque. C'est une vraie beauté une fois assemblé, et c'est la discothèque moderne idéale.

La surface de cuisson doit être assaisonnée avec de l'huile ou de la manteca (saindoux de porc), selon les instructions accompagnant le FireDisc. Vous pouvez commencer la cuisson immédiatement une fois l'assaisonnement terminé. Anthony Pratto, copropriétaire de Discada à Austin, connaît le FireDisc et approuve la cuisinière extérieure. «C’est une entreprise formidable qui propose un produit qui se situe quelque part entre l’acier de cuisson traditionnel et la fonte. Cela fonctionne », dit-il.

En période non pandémique, un FireDisc d'arrière-cour offrirait également un lieu de rassemblement idéal pour que les amis puissent renverser quelques bières (la recette ci-dessous appelle à la cerveza) et tirer sur le taureau tout en discutant de laisser le bacon ou le chorizo ​​trop longtemps ou quels ingrédients devrait être dans le mélange. Pratto le compare à la paella. «Chaque recette est différente», dit-il avant de donner des mots d'encouragement. “Tant que vous commencez par votre repas le plus gras, vous n'échouerez pas.”

Envie de faire votre propre discada? Voici la recette utilisée par Luis Olvera de Trompo, réimprimée avec permission.

Discada

¼ tasse de manteca (saindoux de porc)
3 gousses d'ail hachées
1 livre de surlonge, coupée en dés en cubes de 1 pouce
1 livre d'épaule de porc, coupée en cubes de 1 pouce
1 once de sel
½ cuillère à soupe de poivre noir
¼ livre de bacon, haché
¼ livre de chorizo
¼ livre de saucisse de porc, coupée en rondelles
½ oignon moyen, coupé en rondelles
½ poivron, n'importe quelle couleur, épépiné, coupé en rondelles
1 piment poblano, épépiné, coupé en rondelles
1 tomate moyenne, coupée en dés
8 onces de bière, n'importe quelle bière blonde

  1. Dépoussiérez votre discothèque bien assaisonnée préférée, au feu de bois ou au gaz. (Remarque: je préfère utiliser mon brûleur au propane, pour une cuisson plus stable.)
  2. Lancez votre saindoux. En fondant, ajoutez l'ail, pendant 15 à 20 secondes environ. Vous ne voulez pas le brûler.
  3. Ajoutez ensuite le surlonge et l'épaule. Salez légèrement les ingrédients. Ajouter le poivre noir et laisser dorer la viande. Cela devrait prendre environ 10 minutes.
  4. Vous pouvez soit retirer la viande et la mettre de côté pendant que vous faites cuire les trois ingrédients suivants, soit déposer les viandes le long du bord extérieur de la discothèque pendant que vous cuisinez les trois ingrédients suivants.
  5. Cuire le bacon jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Ajoutez du chorizo. Faites cuire soigneusement et ajoutez la saucisse. Remettez les viandes sur le feu et mélangez le tout.
  6. Répartissez les ingrédients sur les côtés de la casserole. Ajouter l'oignon, le poivron et le piment poblano, puis cuire encore quelques minutes. Couvrir les aromates avec les viandes et saupoudrer la tomate dessus, puis saupoudrer légèrement de sel. Après quelques minutes, mélanger avec une cuillère ou une spatule et cuire jusqu'à ce que l'oignon soit translucide.
  7. Ajoutez de la bière. Porter à ébullition et laisser mijoter 10 minutes. Servir dans des tortillas de maïs ou avec des tortillas en accompagnement.




Vous pourriez également aimer

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *