Club social de pâtes est une chronique rédigée par Meryl Feinstein, la productrice de pâtes résidente de Food52, bâtisseur communautaire et extraordinaire de pâtes. Meryl nous apprendra tout, de la semoule aux spaghettis en passant par la sauce (et tous les outils dont vous aurez besoin pour chacun) – et nous montrera à quel point les pâtes sont un excellent moyen de se faire de bons amis et de s'amuser.

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Une boîte de pâtes est une belle chose. Il vous protège quand il ne reste plus dans la cuisine qu'un vieux tube de concentré de tomate et quelques gousses d'ail. C'est parfait lorsque vous manquez de temps, mais c'est aussi les meilleurs amis avec la sauce du dimanche qui mijote sur la cuisinière depuis des heures. Et rien ne vaut cette bouchée al dente.

Si vous avez rencontré l'une de mes recettes, vous connaissez probablement mon amour profond des pâtes fraîches. Donc je ne vous reprocherais pas de penser que je n'ai aucun intérêt pour les trucs séchés. Mais cela ne pouvait pas être plus éloigné de la vérité. J'adore les pâtes fraîches car le processus de fabrication est thérapeutique et rassemble les gens. Et j'adore les pâtes séchées parce qu'elles sont rapides, polyvalentes et conviennent mieux à certains de mes plats classiques préférés (en vous regardant, cacio e pepe). Les deux sont incroyablement délicieux. Ils sont simplement très différents.

Je pourrais parler indéfiniment des formes de pâtes séchées que j'aime le plus (bucatini, paccheri), ou des marques en boîte qui remplissent mes placards (principalement De Cecco, des Pastificio G.Di Martino et Rustichella D'Abruzzo pour les occasions spéciales). Mais je vous épargnerai ce spiel. Au lieu de cela, je veux partager les conseils que je vis pour cuisiner un pot de pâtes parfait.

Parlons de sel

Vous avez sans aucun doute entendu l'expression «saler l'eau de vos pâtes comme la mer». Voici la vérité: l'eau de mer est dégoûtante. J'ai salé l'eau de mes pâtes comme la mer de nombreuses fois, et même moi (avec une tolérance élevée au sel) ne pouvais pas passer la deuxième bouchée. Donc, comme le chef Evan Funke, je vais réviser ce mantra pour «assaisonner l'eau de vos pâtes comme une soupe».

L'ajout de sel à votre eau de cuisson est la seule fois que vous assaisonnez les pâtes elles-mêmes, cette étape est donc particulièrement importante pour un plat bien rond. Il existe de nombreuses ressources qui vous indiquent exactement la quantité de sel à ajouter à différentes quantités d'eau. Je ne peux jamais être dérangé de mesurer mon eau (qui a le temps?), Alors je le regarde. C'est quelque chose comme une paume – ces petits moulins à sel ne vont pas le couper. Sachez simplement que différents types de sel ont différents niveaux de salinité; par exemple, vos deux cuillères à soupe de Morton seront beaucoup plus salées que mes deux cuillères à soupe de cristal de diamant.

Le meilleur test? Lorsque vous goûtez vos pâtes pendant le processus de cuisson pour voir si elles sont cuites, elles doivent avoir un goût agréablement salé. C'est un peu comme l'approche Goldilocks: si les pâtes ont un goût fade, ajoutez un peu plus de sel; s'il a réellement le goût de l'océan, diluez-le avec un peu d'eau et retenez un peu de sel de votre sauce. Si cela a le goût d'un morceau de pâtes avec un peu de sel saupoudré sur le dessus, alors vous l'avez cloué. Cela prend quelques essais et erreurs, mais cela fait toute la différence.

Oh, et encore une chose: ajoutez votre sel juste avant de faire tomber les pâtes dans l'eau. Si vous l'ajoutez plus tôt, il se concentrera au fur et à mesure que l'eau s'évapore, vous laissant un résultat beaucoup plus salé que prévu.

Passer l'huile d'olive

Je sais que je ne suis pas le seul à avoir grandi en ajoutant un peu d'huile d'olive à leur eau de pâtes. On m'a dit que cela empêchait les nouilles de coller ensemble et leur donnait également un peu plus de saveur. Mais verser de l'huile dans l'eau de cuisson agit en fait contre vous lorsque vous terminez votre plat.

Pendant la cuisson des pâtes, elles libèrent de l'amidon. L'eau féculente qui vous reste est un épaississant parfait pour les sauces, et c'est aussi une sorte de colle qui aide la sauce et les pâtes à coller ensemble (plus d'informations ci-dessous). S'il y a de l'huile d'olive dans le mélange, vous vous retrouverez avec un revêtement lisse à la surface des pâtes. Et votre délicieuse sauce n'embrassera pas chaque nouille comme elle le devrait – au lieu de cela, elle glissera tout de suite.

Pour éviter que les choses ne s'agglutinent, remuez simplement les pâtes pendant quelques secondes une fois que vous les avez ajoutées à la casserole, et à nouveau de temps en temps tout au long du processus de cuisson.

Trouver al dente

Pour déterminer son bon assaisonnement (voir ci-dessus) et sa cuisson, toujours goûtez vos pâtes pendant la cuisson. Pour les pâtes sèches, l'objectif est généralement «al dente», ce qui signifie «à la dent». En termes simples, les pâtes al dente mordent. Il a une texture et une résistance satisfaisantes; ce n'est ni pâteux ni gommeux.

Le nombre de minutes nécessaires pour arriver al dente varie. Pour les pâtes petites et fines, ce temps sera plus court que les formes grandes et denses. De plus, toutes les marques de pâtes ne sont pas traitées de la même manière, et ces méthodes de production ont également un impact sur le temps de cuisson des pâtes. J'ai eu des penne de Trader Joe qui cuisent en deux fois moins qu'une boîte de Rustichella D'Abruzzo.

Le temps de cuisson recommandé sur la boîte peut également ne pas être fiable. Alors, voici ce que je fais: quelques minutes après le début du processus de cuisson, retirez un morceau de pâtes et mordez-y pour voir à quel point il est. Répétez cette opération avec une nouvelle pièce toutes les minutes environ. Vous verrez une ligne blanche à l'intérieur où les pâtes sont encore crues. Les pâtes al dente auront encore un peu de cette ligne une fois cuites. (Il faut souvent plusieurs minutes avant que le paquet ne le dise.) Personnellement, je préfère que mes pâtes soient presque insuffisamment cuites – même avant al dente – car cela signifie que je peux finir de les cuire pendant une minute ou deux dans la sauce pour tout rassembler.

Sauvez l'eau

Nous savons tous que l'eau des pâtes ne sert pas uniquement à faire bouillir les nouilles. C'est aussi un ingrédient en soi et il est essentiel pour préparer certains des plats les plus appréciés d'Italie. Cacio e pepe, facilement mon plat de pâtes classique préféré (ai-je déjà mentionné cela?), Repose sur cette eau féculente pour transformer un tas de fromage et de poivre en la sauce la plus luxueuse du monde. De plus, quelques cuillerées d'eau pour pâtes aideront à émulsionner tout sauce, du beurre noisette à la bolognaise, jusqu'à la perfection brillante. Tu ne me trouveras jamais sans ça.

J'avais l'habitude de réserver la quantité d'eau de pâtes suggérée par une recette, puis j'égouttais mes pâtes. Mais je n'arrêtais pas de me retrouver à manquer de ce précieux liquide bien trop tôt. Maintenant, je saute complètement la passoire et utilise des pinces ou une grande cuillère à fente pour transférer mes pâtes directement de l'eau à la sauce. (Vous pouvez également prendre une marmite à pâtes italienne avec la passoire intégrée!) Je n'ai jamais eu de pénurie depuis.

Le même conseil vaut pour le rinçage: ne le faites pas! Éclabousser de l'eau froide sur vos pâtes cuites enlèvera ce bel amidon, ce qui ne rendra pas service à votre sauce.

Le mariage des pâtes et de la sauce

L'un des chefs pour lesquels j'ai travaillé à New York a fait de la poésie sur le mariage des pâtes et de la sauce. Il est facile de comprendre pourquoi. Lorsque les deux fonctionnent ensemble, cette simple combinaison prend sa forme la plus élevée.

Tout d'abord, un petit récapitulatif: assaisonnez et économisez votre eau, évitez l'huile d'olive (et le rinçage!), Et visez al dente. Ensuite, il est temps de réaliser ce mariage. Peu de temps avant que les pâtes ne soient prêtes, mélangez vigoureusement quelques cuillerées d'eau féculente pour pâtes à votre sauce jusqu'à ce qu'elle devienne brillante et légèrement épaissie. Quand les pâtes sont juste timide d'al dente, ajoutez-le directement à la sauce et terminez la cuisson pendant une minute ou deux pour qu'il puisse absorber toutes ces délicieuses saveurs.

Vous vous demanderez comment vous avez cuisiné les pâtes autrement.

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