Dans son nouveau livre de cuisine, Petra (Petee) Paredez écrit: «Faire une tarte est un acte intrinsèquement généreux, car la tarte est un plat qui est destiné à être partagé. Des millions d'Américains se préparent à trancher dans une dinde fraîchement rôtie le jour de Thanksgiving, mais la vraie magie se produit à la fin du repas. Et cela consiste à trancher en tartes aux pommes, aux pacanes et à la citrouille fraîchement cuites à partager.

Lorsque le propriétaire de Petee's Pie Company s'est arrêté à Salon Talks pour discuter de «Pie for Everyone», qui présente des recettes de l'une des meilleures pâtisseries de New York, je lui ai demandé de développer le geste généreux de faire des tartes.

“Je pense que l'une des façons dont les tartes transforment un repas est que c'est un dessert que tout le monde partage, et nous voulons en quelque sorte partager le dessert. Lorsque vous êtes au restaurant, le dessert est ce que vous êtes le plus susceptible de partager », A déclaré Paredez. “Et c'est cette sorte d'indulgence joyeuse. C'est bon de partager une expérience avec quelqu'un.”

“Mais l'autre chose à propos de la tarte, c'est qu'elle a la réputation d'être délicate. Et il y a quelques astuces, mais c'est quelque chose que tout le monde peut apprendre. Si vous passez le temps à faire une tarte pour quelqu'un, ils savent que vous vous souciez de le, »elle a continué. «Si vous apportez une tarte à un événement que vous avez fait vous-même, cela va vraiment faire aimer les gens, car ils savent que vous avez pris le temps de faire quelque chose de spécial pour eux.

Mais il existe une formule que chaque boulanger à la maison peut maîtriser, et Paredez partage enfin ses secrets avec le monde. Premièrement, aucune maison n'est complète sans une base solide – et c'est une croûte tendre et floconneuse quand il s'agit de faire des tartes. Ensuite, les fruits et les ingrédients naturels qui remplissent les tartes sont les véritables stars du spectacle.

“Mon principe directeur est que lorsqu'il s'agit de tartes aux fruits, vous voulez simplement amplifier les saveurs qui sont déjà là”, a-t-elle déclaré à Salon.

Vous pouvez faire du cheesecake à la maison en suivant la recette ci-dessous. Pour une classe de maître sur la fabrication de tartes, vous pouvez lire les questions-réponses de notre conversation ci-dessous.

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«Mon cheesecake est né à New York et je le prépare avec le meilleur fromage à la crème de New York (Ben's Cream Cheese – pas facile à trouver, mais il vaut certainement la peine d'être cherché). Ce n'est peut-être pas aussi dense que certains New York plus célèbres les gâteaux au fromage, mais je pense que la plupart des gens apprécient sa légèreté. Grâce à la crème sure, au babeurre et au jus de citron, ils sont également très acidulés. Je trouve généralement les croûtes de biscuits Graham décevantes, alors bien sûr, j'utilise plutôt des miettes de croûte de tarte. Servir seul. ou garnir les tranches de sauce aux cerises aigres ou aux bleuets sauvages. ” – Petee

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Recette: Cheesecake

Donne un gâteau (tarte) de 9 à 10 pouces (23 à 25 cm)

Ingrédients:

Pour la pâte:

  • 1⁄2 recette de pâte à tarte au beurre (page 38)
  • 1⁄4 tasse (50 g) de sucre
  • 2 cuillères à soupe de beurre non salé, fondu
  • Pour la garniture (tous les ingrédients doivent être à température ambiante)
  • 2¾ tasses (635 g) de fromage à la crème, environ trois paquets de 8 onces (226 g)
  • 2⁄3 tasse (165 ml) de crème sure
  • 1⁄2 tasse (120 ml) de babeurre
  • 3 œufs, séparés
  • 2 cuillères à café de jus de citron
  • 1 tasse (200 g) de sucre
  • 2 cuillères à soupe plus 2 cuillères à café de farine
  • Zeste d'une demi-orange
  • Contenu de 1⁄3 de gousse de vanille
  • 1⁄4 cuillère à café de crème de tartre

Instructions:

Faites la croûte:

Préchauffer le four à 375 ° F (190 ° C). Abaisser la pâte au beurre à 6 mm d'épaisseur et la déposer sur une plaque à biscuits. Cuire au four pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que le tout soit gonflé et légèrement doré. Laisser refroidir, puis émietter la croûte en petits morceaux. Graisser le fond et les côtés d'un moule à charnière de 9 à 10 pouces (23 à 25 cm) avec du beurre et tapisser le fond du moule avec un cercle de papier parchemin.

Dans un petit bol, mélanger la chapelure de tarte, le sucre et le beurre fondu, en veillant à ce que le sucre et le beurre soient uniformément dispersés.

Versez les miettes dans la casserole et étalez-les sur le fond et sur les côtés. Appuyez d'abord sur les côtés, puis sur le fond de la casserole, égalisez le fond et les côtés avec le dos d'une tasse à mesurer (ou une tasse à côtés droits), en veillant à ce qu'il n'y ait pas d'empilement dans les coins. Il n'est pas nécessaire d'appuyer très fort avec la tasse à mesurer ou de créer une surface complètement lisse.

Cuire au four pendant 20 minutes. Transférer la casserole sur une grille de refroidissement pendant la préparation de la garniture. Augmentez la température du four à 205 ° C (400 ° F).

Faites le remplissage:

Dans le bol d'un batteur sur socle avec la palette ou dans un grand bol avec un batteur à main, battre le fromage à la crème, la crème sure, le babeurre, les jaunes d'œufs et le jus de citron jusqu'à ce que le mélange soit complètement lisse, en grattant les côtés de le bol et l'attache de palette de temps en temps. Cela peut prendre environ 5 minutes jusqu'à ce que le mélange soit complètement sans grumeaux.

Dans un petit bol, mélanger le sucre et la farine, puis ajouter ce mélange au mélange de fromage à la crème avec le batteur à feu doux. Mélanger juste assez pour combiner. Grattez toute la pâte de l'accessoire à palette dans le bol et mettez-la de côté.

Dans un petit bol, mélanger le zeste d'orange et la vanille, puis, à l'aide d'une spatule, étaler le mélange à l'intérieur du bol du robot. Incorporer graduellement le mélange orange-vanille dans le mélange de fromage à la crème en ramassant la pâte et en la grattant sur les parois du bol jusqu'à ce qu'elle soit complètement incorporée.

Dans un bol de batteur propre et sec ou un grand bol séparé, utilisez le fouet ou un batteur à main pour battre les blancs d'œufs et la crème de tartre à haute vitesse jusqu'à ce que des pics fermes se forment. Empilez les blancs d'œufs battus sur la pâte au fromage à la crème et utilisez une spatule en caoutchouc pour les incorporer délicatement dans la pâte, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux de blanc d'œuf.

Versez doucement la pâte dans la croûte préparée, en vous assurant de racler tout le contenu des côtés du bol dans la croûte. Placez le moule à charnière sur une plaque à pâtisserie et placez-le sur la grille du milieu du four. Baisser immédiatement le feu à 250 ° F (120 ° C) et cuire au four pendant 75 minutes. N'ouvrez pas le four lorsque le temps est écoulé. Au lieu de cela, éteignez le four et gardez le gâteau au fromage dans le four chaud pendant 1 heure. Retirer délicatement du four et transférer sur une grille de refroidissement pour refroidir à température ambiante. Une fois refroidi à température ambiante, transférer au réfrigérateur pendant 3 heures ou jusqu'à ce qu'il soit complètement refroidi.

Utilisez un couteau pour séparer délicatement le gâteau au fromage des côtés de la casserole, puis relâchez les côtés. Faites glisser une large spatule sous le gâteau au fromage pour le séparer du fond de la casserole et décollez délicatement le papier sulfurisé avant de le transférer dans un plat de service. Tranchez le gâteau au fromage avec un couteau chaud et humide pour éviter de faire glisser et d'émietter la garniture. Le cheesecake se conservera jusqu'à 1 semaine, couvert, au réfrigérateur.

Pâte à pâtisserie au beurre

  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 1¼ cuillère à café de sel
  • 1⁄4 tasse (60 ml) d'eau bouillante
  • 1½ tasse (180 g) de farine à pâtisserie, du congélateur
  • 2⁄3 tasse (80 g) de farine tout usage, légèrement remplie, du congélateur
  • 1 tasse (2 bâtonnets / 225 g) de beurre non salé froid, coupé en morceaux de 1⁄2 po (12 mm)
  • Farine supplémentaire, pour rouler

Faire de la pâte à la main

  1. Mélangez le sucre, le sel et l'eau dans un petit bol jusqu'à ce que le sucre et le sel soient complètement dissous. Placez le bol dans le congélateur – le liquide doit être glacé avant d'être ajouté à la pâte.
  2. Mettez la (les) farine (s) dans un grand bol et versez le beurre, le saindoux ou l'huile de noix de coco dans la farine. Remuer pour enrober les morceaux de graisse dans la farine. En travaillant rapidement, utilisez vos pouces et vos index pour presser chaque morceau de graisse en une fine feuille, entre 1⁄8 et 1⁄4 de pouce (3 et 6 mm) d'épaisseur. Secouez le contenu du bol pour vous assurer que les feuilles sont bien enrobées de farine.
  3. Saupoudrez la solution glacée de sucre et de sel sur la graisse et la farine. Utilisez vos doigts pour mélanger légèrement le contenu du bol pour disperser le liquide.
  4. Serrez le désordre hirsute avec vos poings, à plusieurs reprises et rapidement, jusqu'à ce que les morceaux deviennent plus gros et plus cohésifs.
  5. Au début, il sera friable et semblera ne pas s'assembler, mais avec une compression continue, vous pouvez commencer à faire deux monticules de pâte de taille à peu près égale. Aplatissez vos monticules en disques de 2,5 cm d'épaisseur.

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