Depuis quelques années, il y a un livre de cuisine sur mon étagère dont je reviens sans cesse sur les pages: «Cooking Outside the Box», un petit volume de recettes rédigées par des personnes incarcérées dans les prisons de l'État du Michigan. Ce n’est que récemment que j’ai réalisé que c’était parce que je cherchais tout ce qu’il n’explique pas. Les mesures, lorsqu'elles sont utilisées, impliquent des sporkfuls, des emballages et des sacs. Les instructions apparaissent à l'aide d'une carte d'identité pour trancher un cornichon. Le mot «cuisinier» fait toujours référence à l'utilisation d'un micro-ondes. En lisant des recettes de plats comme les rouleaux de pizza de Lynda et le biscuit aux nouilles de Cass, j’espérais sans cesse des notes de tête et des histoires. Qui a compris comment transformer des Doritos écrasés et de l'eau chaude en masa pour les tamales? J’ai rarement été aussi impressionné que j’ai été par ces portraits d’ingéniosité, nés des plus grandes contraintes.

Je n'ai pas pu interviewer ces cuisiniers, mais j'ai contacté Earlonne Woods, le co-animateur et coproducteur charismatique du podcast «Ear Hustle», parce que je voulais avoir une idée de la cuisine par vous-même en prison. Woods, qui a été incarcéré pour la première fois à 17 ans et passé sept de ses 27 ans en prison à San Quentin, m'a dit que son plat préféré était le poulet et le riz, qu'il avait hâte de préparer la plupart des semaines. «Le dimanche, ils servaient ce quartier arrière de poulet rôti», dit-il. “Mais si vous avez le branchement de la cuisine, vous pouvez l'obtenir brut.”

Woods, maintenant âgé de 49 ans, a ensuite décrit la préparation du poulet chaque semaine dans sa marmite avec du sel, du poivre et un cube de bouillon. «Ou si je n’en avais pas, je déchirerais du poulet Top Ramen et utiliserais le sachet d’assaisonnement», a-t-il expliqué. «Ma mission a toujours été de le faire bouillir pendant une heure jusqu'à ce que je sache que c'était vraiment fait.» Ensuite, il utiliserait ce bouillon savoureux pour cuire du riz brun instantané. Enfin, il garnirait le plat de coriandre – s’il pouvait en mettre la main. «Je n'avais cuisiné pour moi qu'une seule fois auparavant», a déclaré Woods, «mais la première fois que j'ai fait ce poulet et ce riz, je me sentais comme le chef Earlonne.»

Woods est libre depuis deux ans, depuis que sa peine a été commuée par le gouverneur Jerry Brown. Je lui ai demandé si, après tous ces dimanches, le poulet et le riz avaient encore son charme pour lui. “Oh, ouais,” répondit-il avec enthousiasme, décrivant ensuite un sac de 10 livres de poulet qu'il avait acheté et congelé après avoir emménagé dans son appartement. «J'ai tout décongelé pour pouvoir faire cuire une jambe et j'allais remettre le reste dans le congélateur, mais quand mon amie m'a entendu le mentionner, elle m'a dit: 'Euh-euh, boo boo, tu ne peux pas congeler Sans autre choix, il alluma son four et tous les brûleurs de sa cuisinière, remplit chaque casserole et plat de cuisson qu'il avait avec du poulet et le fit cuire pour qu'il ne se gâte pas. «C'était beaucoup de poulet», dit-il.

Après notre conversation, j'ai demandé à Woods s'il souhaitait un cours de cuisine sous la forme d'une recette mise à jour. Il a accepté et j'ai décidé de créer une version simple et savoureuse du plat. Mon objectif était de rassembler plusieurs morceaux de sagesse culinaire dans une seule recette pour Woods, qui m'avait dit qu'il n'avait jamais vraiment appris à cuisiner. Tout d'abord, en faisant dorer le poulet puis en le faisant cuire sur un lit d'aromates avec du liquide, il apprenait à braiser – quelque chose qu'il pourrait faire avec pratiquement n'importe quel autre morceau de viande brune ou de légume dense. Deuxièmement, je voulais amplifier le propre instinct de Woods pour enrichir le liquide de son poulet avec des assaisonnements, puis utiliser ce bouillon pour cuire le riz. Inspiré par les sachets d’assaisonnements de Woods, j’ai fait un mélange que j’ai appelé «épice Earlonne», en utilisant du paprika fumé, de la coriandre et du poivre de Cayenne, ainsi que de l’ail séché et de l’oignon. Avec une simple base d'oignons, de céleri et de laurier, le mélange a enrichi le bouillon de poulet fait maison, garantissant que le riz serait savoureux et satisfaisant.

Chaque fois que je le préparais, le plat remplissait ma cuisine froide du genre d'arômes réchauffants que je voulais que Woods apprécie. La prison déshumanise les incarcérés en partie en leur refusant tant d'expériences sensorielles de la vie, y compris les petits plaisirs essentiels que nous tenons pour acquis lorsque nous cuisinons – l'odeur des oignons cuits dans du beurre ou du bouillon de poulet qui mijote sur la cuisinière. J'espérais que cuire le poulet pourrait rapporter une partie de cela à Woods.

Alors que Woods s'essayait au plat, il m'a envoyé des mises à jour et des questions, élaborant parfois une réponse pour lui-même au cours d'un message vocal. Je pourrais dire qu'il a pris la cuisine au sérieux, mais je ne suis pas convaincu que la recette a eu un effet aussi romantique sur lui. Bien que de la manière la plus importante, ce fut un succès: il apprenait, mais laissait toujours son instinct le guider, improvisant son chemin pour dîner avec des casseroles qui n'étaient pas assez grandes et un four qui n'était pas assez chaud. Et puis il m'a envoyé une vidéo qui, je pense, le rendait aussi fier que moi: un ami débarrasse son assiette et s'exclame: «Vous mettez le pied dedans!» Earlonne m'a dit qu'il utiliserait désormais cette recette de poulet.

Recette: Poulet d'Earlonne et riz brun


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