Recettes cuisine

Casper Fermentables honore les racines coréennes et juives avec des aliments préservés: les cultures de Ben Hollander – Nourriture


Ben Hollander avec le kombucha de Casper Fermentables au marché fermier de Mueller (Photo par Jana Birchum)

Ben Hollander a grandi en mangeant et en préparant un éventail de plats coréens et a commencé son éducation culinaire à 13 ans en se formant auprès d'un chef. Ce chef – sa mère – possédait un restaurant udon populaire à Séoul avant de déménager à Washington, D.C. «Son kimchi et son kombucha étaient des choses qui m'ont vraiment marqué quand je suis parti ici pour aller à l'école», dit Hollander. «J'ai tellement manqué cette saveur et je n'ai rien trouvé qui lui ressemble exactement ou même qui s'en rapproche.

«Si vous y réfléchissez bien, le barbecue du Texas est mangé avec des oignons et des cornichons et le kimchi est fondamentalement ces deux choses combinées avec un peu de piquant. – Ben Hollander

Il manquait également les épiceries fines et les restaurants qu'il visitait avec le côté juif de son père de la famille, alors naturellement Hollander a commencé à travailler sur ses propres produits inspirés de ses aliments familiers préférés. Maintenant propriétaire / fondateur de Casper Fermentables, Hollander a déménagé à Austin en 2012 pour étudier la microbiologie et en apprendre davantage sur les systèmes alimentaires mondiaux (et leurs défauts systémiques) avec le professeur de recherche Raj Patel de l'Université du Texas. «Les pesticides et les conservateurs sont connus pour être nocifs pour le corps humain de multiples façons», dit-il. “Et (Patel) est un grand partisan de (la croyance que) ce n'est pas compliqué – les gens ont juste besoin d'avoir accès à de la vraie nourriture.”

Hollander a également fréquenté les boulangeries de renommée mondiale de San Francisco, Tartine Bakery et Josey Baker's The Mill, essayant d'imprimer les souvenirs de goût et de texture de leur levain sur son palais afin qu'il puisse le reverse-engineering à Austin. Il a étudié le travail de Sandor Katz, apprenant que la fermentation est la seule forme de cuisson qui augmente la valeur nutritionnelle des aliments crus. Cette pratique de «la nourriture comme médicament» a joué un rôle crucial dans la survie et l'identité culturelle de la Corée depuis des générations. «Les microbes de notre intestin sont responsables de notre digestion, de notre humeur et de notre immunité», explique Hollander.

“Dans nos tripes, il y a une bataille entre le bien et le mal – microbes bénéfiques contre microbes délétères. Manger et boire des probiotiques ajoute de bons soldats au combat. Les probiotiques provenant d'aliments fermentés vous aident à établir et à maintenir une composition saine de microbes dans votre intestin.”

Alors qu'il était encore à l'université, Hollander a travaillé comme cuisinier sous le chef Evan LeRoy chez Freedmen's, le chef Fermín Núñez à Launderette (maintenant à Suerte) et le chef Amanda Turner à Juniper, où il a été promu directeur de fermentation. Hollander a rejoint LeRoy, maintenant chez LeRoy & Lewis, pour le consulter sur la recette du kimchi et le programme de fermentation, et en cours de route, Hollander a lancé une entreprise de cuisine artisanale et a commencé à vendre des cornichons, du kimchi et du vinaigre au marché HOPE Farmers. Lorsqu'il a perfectionné sa recette de kombucha, à base de thé du Yunnan de haute qualité, Casper Fermentables est né. Hollander l'a nommé d'après le fantôme qui, tout comme les microbes probiotiques, est en fait amical – pas effrayant du tout.

Hollander remercie son ami So Han Fan, propriétaire de West China Tea Company, de l'avoir présenté au monde du thé. Il prépare un kombucha avec du pu-erh directement à la ferme, un thé noir fermenté de la province du Yunnan, et un autre avec du thé noir du Yunnan cueilli et séché au soleil. Tout le thé est récolté à partir d'arbres sauvages centenaires sans aucun arrosage, fertilisation ou taille, ce qui donne au produit final une véritable impression de terroir. Contrairement à la plupart des kombuchas, qui sont mélangés avec du jus de fruits et souvent plein de sucre supplémentaire, le kombucha équilibré et effervescent de Casper met en valeur le commerce équitable et le thé biologique lui-même.

«Je pense que ça se perd que le kombucha soit fait de thé, que le thé vient de Chine et que le kombucha soit un aliment asiatique», explique Hollander. «Quand j'ai déménagé ici pour la première fois, j'avais l'impression que les gens s'appropriaient culturellement le kombucha et j'ai donc voulu créer un produit qui soit plus authentique et qui honore l'ingrédient de base, qui est le thé – quelque chose qui n'est jamais honoré.

Environ un an et demi après avoir vendu son kombucha en bouteille dans les magasins, Hollander a décidé de lancer Casper Fermentables au marché fermier, donnant aux gens une chance de goûter son kombucha et son kimchi, une adaptation végétalienne de la recette originale de sa mère.

«Parfois, j'ai l'impression que le kimchi peut être vraiment écrasant, alors nous avons découvert que c'était la recette qui était vraiment liée aux gens du marché», dit Hollander. “C'est vraiment simple et au goût très propre, ce qui lui permet d'accompagner beaucoup de choses.”

Chaque semaine, Hollander fermente son kimchi pendant trois jours à température ambiante, puis le place au réfrigérateur pour le terminer. La fermentation qui en résulte est un peu aigre mais a encore un peu de vie – et beaucoup de croquant -. «Quand ma mère grandissait en Corée, mon grand-père avait l'habitude d'enterrer le kimchi dans le sol en hiver», raconte Hollander. «Il neigeait beaucoup et il enlevait la neige et déterrait cette énorme cruche, alors le réfrigérateur simule cette fermentation à froid.

Photo de Jana Birchum

«Je pense que ça se perd que le kombucha soit fait de thé, que le thé vient de Chine et que le kombucha soit un aliment asiatique.» – Ben Hollander, propriétaire / fondateur de Casper Fermentables

En plus du kimchi de chou lactofermenté riche en vitamines, nutriments et antioxydants, Casper Fermentables propose d'autres légumes fermentés qui tournent selon les saisons. En ce moment, ils proposent un kimchi de radis, des jalapeños et des carottes marinés inspirés de l'escabèche, et un kraut au curcuma fabriqué avec du curcuma issu du commerce équitable et d'origine unique d'Andhra Pradesh, en Inde. «Nous obtenons tous les produits localement et ils sont fermentés dans une saumure salée pendant quatre semaines, donc ils sont entièrement acidifiés, mais il n'y a pas de vinaigre dedans», dit Hollander. “C'est de la nourriture vivante, probiotique.”

Hollander conseille aux débutants du kimchi d'essayer d'ajouter le chou piquant épicé au fromage grillé ou au riz frit, mais ceux qui aiment que le chou se décompose plus, devenant encore plus intense, pourraient essayer de faire du kimchi jjigae (ragoût) ou du kimchi geon (crêpes) avec. . «Cela va aussi bien avec le pastrami ou le barbecue au Texas», souligne-t-il. “Si vous y réfléchissez bien, le barbecue du Texas est mangé avec des oignons et des cornichons et le kimchi est fondamentalement ces deux choses combinées avec un peu de piquant.”

Le programme de pain de Casper, basé sur une longue fermentation au levain, comprend des produits de boulangerie qui sont également bons pour la santé intestinale. «En fait, je suis atteinte de la maladie de Crohn, mais je suis capable de manger toutes les choses que nous fabriquons parce qu'elles sont fermentées», déclare Phoebe Raileanu, chef boulanger et directeur général. “J'ai perdu 15 livres depuis que je travaille ici parce que tout est si sain et améliore votre digestion … lorsque vous mangez quelque chose qui est vivant, cela aide simplement votre intestin de bien des façons.”

Les recherches de Hollander sur le levain de San Francisco se sont traduites par de beaux pains rustiques sombres et croquants à l'extérieur, doux et extensibles à l'intérieur. Le même levain est utilisé pour produire de beaux bagels (plus du fromage à la crème fait maison), de la focaccia moelleuse (souvent pliée avec du curcuma kraut) et des délices juifs comme la babka et des friandises de saison comme la sufganiyah (beignets à la gelée) pour Hanoucca.

Les produits de boulangerie et les ferments de Casper Fermentables peuvent être précommandés et récupérés sur n'importe quel marché de producteurs locaux; son kimchi et son kombucha sont vendus chez divers détaillants locaux. Bien qu'il ait de grands rêves pour l'avenir de Casper Fermentables, il se concentre actuellement sur la croissance de son équipe, la recherche d'un nouvel espace de cuisine et l'expansion de toutes les manières qui semblent les plus organiques dans ce climat imprévisible. Par-dessus tout, il souhaite continuer à fabriquer des aliments honnêtes, nourrissants et accessibles à tous.

«Au moment où je commençais cela, la seule fois où j'ai eu l'impression que vous pouviez trouver de la nourriture à base de légumes locaux et manipulée par des chefs sérieux et professionnels, c'était dans des restaurants chics et chics», explique Hollander. «Je pense que c'est quelque chose que nous voulons faire plus à l'avenir – non seulement offrir des aliments vraiment nutritifs et artisanaux, mais aussi les rendre accessibles à différents membres de notre communauté.


www.casperfermentables.com




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