Claire Saffitz et biscuits
Illustration photo par Slate. Photos par Alex Lau et Andrew Lipovsky / Banque de photos NBC / NBCU via Getty Images.

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Claire Saffitz peut tout faire dans la cuisine. En tant qu'ancienne animatrice des «Gourmet Makes» de Bon Appétit, Claire est devenue la célébrité YouTube pour sa capacité à recréer nos grignotines préférées à partir de zéro, apportant frustration, flair et beaucoup d'humour au défi de la cuisson, disons Twinkies ou Gushers. Dans un épisode récent de How To !, Claire a soutenu que n'importe qui peut être boulanger et que l'improvisation en cuisine peut nous aider à nous adapter à des situations difficiles dans le reste de nos vies. Rejoignez-nous par Zoom, Claire et notre auditeur ont cuit ensemble des biscuits au babeurre au miso, une recette du nouveau livre de cuisine de Claire Personne de dessert c'est l'antidote parfait à votre blues hivernal et à la fatigue de la cuisine pandémique (voir recette ci-dessous) Cette transcription a été condensée et modifiée pour plus de clarté.

Charles Duhigg: Alors qu'allons-nous faire aujourd'hui?

Claire Saffitz: Aujourd'hui, nous allons faire une recette de biscuits au babeurre au miso. Je pense que la plupart des gens auraient déjà tous les ingrédients pour faire ces biscuits à la maison. Il se rassemble relativement rapidement, mais c'est une version vraiment intéressante du biscuit au babeurre floconneux américain classique. Le problème avec la pâtisserie est que oui, il y a des règles, des techniques et des procédures que vous devez suivre, mais une fois que vous les connaissez et les comprenez, vous pouvez commencer à enfreindre un peu les règles.

Par exemple, disons que vous n’avez pas de babeurre. Vous allez commencer avec du lait entier comme base et nous allons ajouter un peu de yogourt pour l'acidité, puis nous pourrions même ajouter un peu de jus de citron ou de vinaigre blanc. Une chose est que le babeurre, parce qu'il est acidulé et cultivé, ne va jamais mal. Je pense que les gens sont vraiment effrayés par le fait que les choses se gâtent, et ont donc tendance à ne pas acheter de babeurre. Mais le babeurre, s'il a bon goût, a l'air bien, sent bon – c'est bien.

Charles: Nous parlons donc de faire des substitutions à une recette, mais vous vous êtes décrit comme quelqu'un qui avait toujours besoin de suivre parfaitement les recettes. Est-ce que faire des vidéos pour «Gourmet Makes» et faire des erreurs sur la vidéo vous a aidé à moins stresser et à vous habituer à être à l'aise dans la cuisine?

Claire: Je pense que oui. Quand j'ai commencé à me donner la permission de gâcher la caméra et que j'ai vu que d'autres personnes m'avaient donné la permission de le faire, cela a renforcé ce sentiment que tout allait bien. J'ai appris à aimer «Gourmet Makes» parce qu'il s'agissait de l'intersection de la créativité et de la résolution de problèmes, et je pense qu'il est important de montrer que les erreurs se produisent tout le temps. J'ai grandi sur le genre d'émissions de cuisine sur papier glacé où vous avez une présentation simple de la recette et par le miracle de la télévision, il y a un échange et ça sort parfaitement. Ce n’est pas ce que c’est de cuisiner à la maison dans la cuisine de quiconque. Je pense donc qu’il est très important de montrer que parfois mes affaires ne tournent pas non plus. Maintenant, j'aime les choses qui sont imparfaites dans les desserts que je fais ou les recettes que je crée. La cuisine et la pâtisserie m'ont permis de mieux affronter mes peurs dans d'autres royaumes parce que je me suis forcé à faire des choses qui me font peur dans la cuisine – cela vous fait vous sentir beaucoup plus puissant et en contrôle.

Charles: Et donc quand il s'agit d'expérimenter et de faire des choses qui font peur, je n'ai jamais entendu parler de mettre du miso dans des biscuits auparavant, ce qui pourrait bien vous montrer à quel point je suis inculte. Comment avez-vous eu cette idée?

Claire: Vous savez, les biscuits miso sont un cousin très proche des biscuits au fromage. Le miso partage ce genre de saveur de fromage et je pense qu’il est devenu un ingrédient plus connu aux États-Unis. Et j'adore le genre de défi de cuisiner avec quelque chose d'aussi salé, et j'avais donc l'impression que ce serait un excellent ajout à un biscuit salé. Pourquoi pas? Je l’ai fait et c’est délicieux.

Pour suivre Claire en train de préparer des biscuits au babeurre au miso, écoutez l'épisode en cliquant sur le joueur ci-dessous ou en vous abonnant à Comment! avec Charles Duhigg où que vous trouviez vos podcasts. La recette complète est disponible ci-dessous pour référence.

Biscuits au babeurre au miso de Claire Saffitz

Temps d'activité: 40 minutes | Temps total: 1 heure 10 minutes, plus le temps de refroidir | Difficulté: 1 (très facile)

La plupart des gens connaissent le miso de la soupe miso japonaise, mais ils ne sont peut-être pas au courant de toutes les applications incroyables de cette pâte salée et funky riche en umami (à base de soja fermenté) dans la cuisine et la pâtisserie. J'ai joué avec ça dans des recettes sucrées avec un succès limité, mais Chris Morocco du Bon appétit test kitchen a démontré de manière convaincante que c'était tout à fait possible (consultez sa recette de biscuits miso au beurre d'amande sur bonappetit.com). Dans ces biscuits floconneux, moelleux et salés, j'écrase une stupéfiante ½ tasse de miso blanc sucré, l'une des variétés les plus douces, dans du babeurre froid et je le mélange à la pâte. Le miso assaisonne la pâte et apporte une saveur presque fromagère. C'est un biscuit fantastique qui fonctionne aussi bien avec des œufs brouillés que comme base pour un sandwich katsu. Ou vous pouvez simplement faire ce que je recommande et les servir chauds avec du beurre miso.

Donne 16 biscuits

½ tasse de miso blanc sucré (4,8 oz / 136 g)
2 1¼ tasse de babeurre (10,6 oz / 300 g), réfrigéré
3¼ tasses de farine tout usage (15 oz / 423 g), et plus pour rouler
1 cuillère à soupe de levure chimique (0.42 oz / 12g)
1 cuillère à soupe de sucre (0,46 oz / 13 g)
¼ cuillère à café de bicarbonate de soude
2 bâtonnets de beurre non salé (8 oz / 227 g), coupés en morceaux de ½ po, refroidis, plus 2 cuillères à soupe (1 oz / 28 g), fondu, pour le brossage
Poivre noir fraichement moulu

1. Préchauffer le four et préparer la plaque à pâtisserie: Disposer une grille de four au centre et préchauffer le four à 425 ° F. Tapisser une grande plaque à pâtisserie à rebords de papier parchemin et réserver.

2. Mélangez le miso et le babeurre: Placez le miso dans le fond d'un bol moyen et versez-y quelques cuillères à soupe de babeurre. Écrasez avec une fourchette jusqu'à consistance lisse, puis ajoutez quelques cuillères à soupe supplémentaires de babeurre et continuez à écraser jusqu'à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux. Répétez le processus jusqu'à ce que vous ayez incorporé environ la moitié du babeurre dans le miso et que vous ayez un mélange lisse et versable (travailler le babeurre juste un peu à la fois permet d'éviter les grumeaux). Incorporer le reste du babeurre en fouettant jusqu'à consistance lisse. Réfrigérez pendant que vous assemblez le reste des ingrédients.

3. Mélangez les ingrédients secs: Dans un grand bol, fouettez ensemble la farine, la poudre à pâte, le sucre et le bicarbonate de soude pour combiner. Travailler dans le beurre: Ajouter les morceaux de beurre dans le bol avec le mélange de farine et mélanger pour enrober. Ensuite, utilisez vos doigts pour écraser rapidement tous les morceaux dans le mélange de farine, les aplatir et les casser en morceaux.

4. Incorporer le babeurre miso: En remuant constamment le mélange avec une fourchette, verser le mélange de babeurre dans le bol avec le mélange de farine. À l'aide d'une spatule flexible ou d'un grattoir de table, pliez le mélange plusieurs fois à l'intérieur du bol pour rassembler la pâte et assurez-vous qu'elle est uniformément mélangée. Ce sera un peu humide et collant.

5. Formez les biscuits: tournez la pâte sur une surface légèrement farinée. Utilisez des mains farinées pour le tapoter dans un rectangle d'environ ½ pouce d'épaisseur. Utilisez un grattoir d'établi ou un couteau pour couper la pâte en deux dans le sens de la longueur et de nouveau en travers pour créer des quadrants. Empilez les quadrants les uns sur les autres, saupoudrez un peu plus de farine sur le dessus et sous la pâte, puis étalez la pile avec un rouleau à pâtisserie en un carré mesurant environ 8½ pouces de diamètre (cette étape d'empilage et de roulage crée une desquamation) .

6. Coupez et refroidissez les biscuits: À l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez les bords pour les redresser afin d'obtenir un carré net de 8 pouces. Ensuite, coupez le carré en seize carrés de 2 pouces (une grille 4 x 4). Transférer chaque carré sur la plaque à pâtisserie préparée, en les espaçant uniformément. Placez la plaque à pâtisserie au congélateur pendant environ 15 minutes pour permettre au beurre de se raffermir.

7. Badigeonner de beurre et cuire: Badigeonner le dessus des biscuits réfrigérés avec les 2 cuillères à soupe de beurre fondu et garnir de poivre noir. Transférer la plaque à pâtisserie au four et réduire la température à 375 ° F. Cuire au four jusqu'à ce que le dessus des biscuits soit doré et que le dessous soit doré, de 20 à 25 minutes. Retirer du four et laisser refroidir sur la plaque à pâtisserie.

À FAIRE: Les biscuits sont mieux servis le jour de leur préparation, mais se conservent dans un récipient hermétique à température ambiante jusqu'à 3 jours. Réchauffez les biscuits avant de servir. Les biscuits non cuits peuvent être recouverts d'une pellicule plastique sur la plaque à pâtisserie et réfrigérés jusqu'à 24 heures ou congelés jusqu'à 1 mois. Pas besoin de décongeler avant la cuisson (les biscuits surgelés peuvent prendre quelques minutes de plus au four).

Remarque: pour préparer du beurre miso à servir avec les biscuits, écraser ensemble le beurre non salé à température ambiante et le miso avec une fourchette dans un petit bol jusqu'à consistance lisse – la quantité de miso que vous ajoutez dépend de votre goût, mais j'aime environ 1 part de miso 2 parts de beurre.

Réimprimé de Dessert Person. Copyright © 2020 par Claire Saffitz. Copyright des photographies © 2020 par Alex Lau. Publié par Clarkson Potter / Publishers, une empreinte de Random House, une division de Penguin Random House

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function _unsupportedIterableToArray(o, minLen) { if (!o) return; if (typeof o === “string”) return _arrayLikeToArray(o, minLen); var n = Object.prototype.toString.call(o).slice(8, -1); if (n === “Object” && o.constructor) n = o.constructor.name; if (n === “Map” || n === “Set”) return Array.from(o); if (n === “Arguments” || /^(?:Ui|I)nt(?:8|16|32)(?:Clamped)?Array$/.test(n)) return _arrayLikeToArray(o, minLen); }

function _arrayLikeToArray(arr, len) { if (len == null || len > arr.length) len = arr.length; for (var i = 0, arr2 = new Array(len); i < len; i++) { arr2(i) = arr(i); } return arr2; } function mountLegacyServices() { Object.keys(window.modules).filter(function (key) { return typeof key === 'string' && key.match(/.legacy$/); }).forEach(function (key) { return window.require(key); }); } function tryToMount(fn, el, name) { try { fn(el); // init the controller } catch (e) { var elementTag = el.outerHTML.slice(0, el.outerHTML.indexOf(el.innerHTML)); console.error("Error initializing controller for "".concat(name, "" on "").concat(elementTag, """), e); } } /** * mount client.js component controllers * / function mountComponentModules() { Object.keys(window.modules).filter(function (key) { return typeof key === 'string' && key.match(/.client$/); }).forEach(function (key) { var controllerFn = window.require(key); if (typeof controllerFn === 'function') { var name = key.replace('.client"https://slate.com/,"'), instancesSelector = "(data-uri*="_components/".concat(name, "/")"), defaultSelector = "(data-uri$="_components".concat(name, "")"), instances = document.querySelectorAll(instancesSelector), defaults = document.querySelectorAll(defaultSelector); var _iterator = _createForOfIteratorHelper(instances), _step; try { for (_iterator.s(); !(_step = _iterator.n()).done;) { var el = _step.value; tryToMount(controllerFn, el, name); } } catch (err) { _iterator.e(err); } finally { _iterator.f(); } var _iterator2 = _createForOfIteratorHelper(defaults), _step2; try { for (_iterator2.s(); !(_step2 = _iterator2.n()).done;) { var _el = _step2.value; tryToMount(controllerFn, _el, name); } } catch (err) { _iterator2.e(err); } finally { _iterator2.f(); } } }); } // Make sure that a `window.process.env.NODE_ENV` is available in the client for any dependencies, // services, or components that could require it // note: the `` value is swapped for the actual environment variable in /lib/cmd/compile/scripts.js window.process = window.process || {}; window.process.env = window.process.env || {}; if (!window.process.env.NODE_ENV) { window.process.env.NODE_ENV = ''; } // note: legacy controllers that require legacy services (e.g. dollar-slice) must // wait for DOMContentLoaded to initialize themselves, as the files themselves must be mounted first mountLegacyServices(); mountComponentModules(); // ))


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