Ayant grandi au Chili sous une dictature, Pilar Hernandez ne connaissait que la cuisine familiale lorsqu'elle était enfant – à cause des couvre-feux, elle et sa famille restaient à la maison la nuit. Elle est allée à la faculté de médecine de son pays d'origine, puis a rapidement déménagé à Houston, où elle a ravivé son amour pour la cuisine de son enfance. Tout en apprenant à recréer les aliments qu'elle a mangés en grandissant avec des ingrédients disponibles aux États-Unis, elle a lancé un blog bilingue sur l'alimentation documentant le processus et les recettes qui en résultent. Depuis, elle est devenue une avocate du jardinage urbain, une photographe et une maman. Et maintenant, depuis octobre, elle est co-auteur, avec Eileen Smith, de l'un des seuls livres de cuisine sur la nourriture chilienne disponible en anglais: La cuisine chilienne: 75 recettes de saison pour ragoûts, pains, salades, cocktails, desserts et plus (Skyhorse, 25 $).

Recette de biscuits Alfajores livre de cuisine chilienne

Araceli Paz

J'ai parlé avec Hernandez des difficultés qu'elle a rencontrées au début pour trouver des saveurs chiliennes dans les supermarchés du Texas, comment elle recrée la saveur des piments ají dans son jardin et pourquoi la communauté d'immigrants accueillante de Houston a été vitale pour son parcours pour devenir un livre de cuisine. auteur. Elle partage également sa recette d'alfajores, une friandise chilienne sucrée, juste à temps pour Noël.

Texas mensuel: Parlez-moi de votre parcours – avez-vous grandi dans une famille de cuisiniers?

Pilar Hernandez: J'ai grandi au Chili dans une petite ville, à soixante kilomètres au sud de la capitale, Santiago. J'ai grandi dans une famille très gourmande, sans être gourmande, car vraiment ce n'était pas une chose. Je suis né lorsque nous étions encore sous la dictature. Il n'y a pas eu de restaurants pendant très longtemps. Quand la démocratie est revenue, j'avais treize ans. (Mais jusque-là), pendant très longtemps, nous avons eu un couvre-feu. Vraiment, toute ma famille, toute notre vie était à l'intérieur de la maison. Donc, la cuisine maison était exactement ce qu'elle était. Il n'y avait aucune autre option. Mon grand-père pêchait et ma grand-mère emportait tout ce qu'il rapportait à la maison et le cuisinait. Toutes nos célébrations familiales étaient autour de la cuisine traditionnelle chilienne. Nous avons un tas de traditions familiales.

TM: Quel genre de traditions?

PH: Dans ma famille, nous passerons Noël ensemble et ensuite tout le monde rentrera à la maison. Mes oncles et mes tantes vivent dans des villes proches de chez mes grands-parents, à une heure de route, alors la maison de mes grands-parents était le lieu de retrouvailles. Et puis, tout le monde reviendra pour le Nouvel An et le 1er janvier, nous faisons toujours, toujours, toujours des humitas. Ils sont comme des tamales, mais vous utilisez du maïs frais. C’est très laborieux. Vous devez éplucher le maïs, sélectionner les feuilles du maïs, puis faire la pâte, puis cuire la pâte, puis les transformer en humitas, puis cuire. C’est une journée entière. Nous ferons des humitas et (une casserole de bœuf et de maïs) du pastel de choclo. C'est un autre plat chilien très traditionnel. Nous utilisons le même maïs pour les deux. Je pensais que tout le monde faisait ça. Et maintenant je me rends compte que non, c'était juste ma famille!

TM: Comment vous êtes-vous retrouvé à Houston?

PH: Ma mère était une mère célibataire et avait un diplôme universitaire. Elle était très catégorique sur le fait que je devais être très studieuse, aller à l'université et avoir une bonne profession. Je suis allé à la faculté de médecine et j'y ai rencontré mon mari. Quand nous avons fini l'école de médecine, nous nous sommes mariés. Nous sommes venus à Houston en 2003. J'étais fraîchement sorti de l'école de médecine et il faisait sa maîtrise. Nous venions pour deux ans et j'étais comme, super, parce que je peux avoir un bébé, je peux rester avec le bébé pendant un certain temps, puis nous y retournerons. (Mais) nous ne sommes jamais partis.

TM: Et comment avez-vous fini par écrire sur la cuisine chilienne? Avez-vous toujours été intéressé par la cuisine?

PH: Mon mari et moi sommes tous les deux dans la nourriture, donc nous allions juste à tous les endroits (à Houston), car tout était neuf. Au Chili, il n'y avait pas beaucoup de cuisines différentes. Vous auriez de la nourriture péruvienne, puis la nourriture japonaise est devenue vraiment grande. Donc, en venant ici à Houston et en voyant toute la variété, nous avons passé, je ne plaisante pas, deux ans à manger au restaurant, peu importe ce que nous pouvions nous permettre, parce que nous avions un budget étudiant. Mais après un moment, nous nous sommes regardés et c'était comme: «Oh mon Dieu, je veux obtenir de la nourriture chilienne, et il n'y a pas de restaurant chilien ici.»

TM: Par nécessité, nous avons commencé à cuisiner. J'ai commencé à appeler ma grand-mère, à appeler ma mère et à essayer de comprendre. J'allais avec ma liste dans un supermarché et j'essayais simplement différentes marques, car je n'avais aucun savoir-faire que ma mère pouvait me donner. Tu sais quand ta mère dit: «Oh, non, non, non, tu as besoin de la canette rouge, sinon ça ne va pas être bon.» Je n’avais rien de tout cela parce que ma mère n’était jamais allée aux États-Unis.

PH: C'était un projet personnel à ce stade. J'ai toutes ces saveurs et souvenirs dans mon cerveau. Je savais vraiment à quoi je voulais que la nourriture ait le goût, mais je devais découvrir comment y arriver avec les ingrédients américains. À un moment donné, je me suis dit: «J'adore ça. J'aime vraiment ça. C'est créatif. ” Développer des recettes, du moins pour moi, c'est très proche d'être un chercheur. J'ai utilisé mon cerveau scientifique pour cela. Je suis resté avec, et à un moment donné, je me suis dit: «Je sais qu'il n'y a pas de livre de cuisine chilien sur le marché. Je veux le faire.”

TM: Je sais que vous êtes jardinier. Vous parliez de la difficulté à trouver des ingrédients au magasin. Cultivez-vous également dans votre jardin quelque chose qui est spécifique à la nourriture chilienne?

PH: J'essaie toujours de faire pousser un piment doux et un piment chaud ensemble, côte à côte, car ils se mélangent, donc ils deviennent légèrement chauds. Le bonbon devient un peu plus chaud. C’est vraiment la saveur du style ají traditionnel. C’est le piment frais que nous utilisons vraiment dans toutes les salades et sandwichs et des trucs comme ça. C’est l’une des choses les plus faciles à développer. Lorsque vous avez déterminé les variétés de poivre et comment le faire, vous obtenez presque la même saveur.

TM: Quoi sQuelque chose que vous aimeriez que les Américains sachent sur la nourriture chilienne?

PH: J'aurais aimé qu'ils sachent que nous n'avons pas de tortillas. C’est l’erreur la plus courante. Nous sommes si loin du Mexique, les gens! Non, il n'y a pas de tortillas là-bas. Et l'autre chose est que notre nourriture n'est pas du tout épicée. C’est très doux. Le Chili, le nom du pays, vient de mots indigènes qui n’ont rien à voir avec la nourriture.

TM: Si les gens sont nouveaux dans la cuisine chilienne, par quelles recettes recommanderiez-vous de commencer?

PH: La tortilla de zanahoria – la frittata aux carottes – parce qu'elle est si simple. La façon dont vous coupez les carottes pour cette recette, puis mélangez-les avec le persil – ces deux saveurs ensemble, ce n’est pas quelque chose que vous avez habituellement ici aux États-Unis. Elles vont si bien ensemble. J'ai l'impression que ce serait comme ouvrir une fenêtre sur la façon dont les légumes se complètent ensemble. Mais les gens m'ont dit que ce qu'ils avaient cuisiné en premier, ce sont les beignets de brocoli, les fritos de brócoli. Ils adorent cette recette. Un groupe de personnes a également fait la soupe aux pois chiches, crema de garbanzos. J'aime ces deux recettes. J’aime aussi le fait qu’ils soient avant-gardistes, car j’ai le sentiment que la plupart des gens pensent peut-être qu’au Chili, nous mangeons beaucoup de bœuf, et c’est vrai pour l’Argentine, mais le Chili a été un pays pauvre pendant très longtemps. Le bœuf était toujours très cher. Il était extrêmement rare que vous ayez un steak. Je dis toujours à mes amis que c’est un aliment très facile à connaître. Cela ne vous met pas au défi. Je pense que cela pourrait facilement entrer dans votre rotation régulière.

TM: Y a-t-il de la bonne nourriture chilienne à Houston ces jours-ci? Pendant un moment, il y en a eu un qui nous a beaucoup plu. Même avant COVID, ce restaurant était ouvert deux ou trois ans puis il a fermé. Il n’ya que trois mille Chiliens environ qui vivent à Houston.

PH: Je veux dire, cependant, que si j'avais déménagé dans une autre ville des États-Unis, je n'aurais pas fini par faire le livre. Il y a cette chose à propos de Houston, que les gens sont tellement curieux de connaître les histoires des autres. C’est vraiment une ville d’immigrants. Chaque fois que je parle aux gens de ce que je fais, tant de gens me disent: «Dis m'en plus». C’est toujours une ville si accueillante. J'adore ça, et cela m'a donné beaucoup de confiance pour continuer à cuisiner et essayer de présenter plus de gens. Les gens sont curieux à ce sujet et veulent connaître l'histoire des plats ou des légumes. Ici à Houston, tout le monde se souvient de quelque chose. Je pense que nous pouvons tous partager ces aperçus dans d'autres mondes. J'aime ça. Je me suis toujours senti très bien accueilli ici.

alfajores

Connaître et aimer la repostería chilienne, c'est embrasser le manjar. Tout, du gâteau aux mille couches Torta Mil Hojas / Dulce de Leche, aux cachitos («cornes» de pâtisserie fourrées) peut contenir du manjar, et le manjar est utilisé pour aromatiser la crème glacée et le lait ou simplement tartiner sur du pain. Mais l'un des moyens par excellence de savourer le manjar est pris en sandwich entre deux biscuits ronds minces, que nous appelons un alfajor. Le nom alfajor dérive, comme beaucoup de mots espagnols commençant par al-, de l'arabe, et dans de nombreux pays, il prend différentes formes. Ici, le cookie est solide et fin. D'autres versions peuvent être remplies d'une confiserie sucrée foncée parsemée de noix, ou utiliser le manjar blanco moins commun. Les gens ne font pas souvent d’alfajores à la maison, mais quand ils le font, ils achètent généralement du manjar (ou dulce de leche, comme on l’appelle en Argentine) au supermarché. Nous sommes friands du nom chilien manjar, un mot également utilisé pour signifier «nectar» dans l'expression el manjar de las dioses (nectar des dieux). C’est une collation populaire au bord de la route au Chili, en particulier entre Santiago et la côte.

Donne 16.

2 tasses de farine tout usage
Pincée de sel
3 jaunes d'oeuf
5 cuillères à soupe de lait entier
1 cuillère à café de vinaigre de cidre de pomme
1 cuillère à soupe de beurre non salé, fondu
1 boîte (13,4 onces) de dulce de leche
1 tasse de noix de coco râpée non sucrée

  1. Mettez la farine et le sel dans un bol. Mélanger.
  2. Ajouter les jaunes d'œufs et travailler à la fourchette jusqu'à formation de miettes.
  3. Ajoutez le lait, le vinaigre et le beurre. Continuez à travailler avec la fourchette jusqu'à ce que la pâte commence à se rassembler. Pétrir à la main et ajouter de l'eau à la cuillère à café si besoin. La pâte obtenue doit être molle.
  4. Pétrir pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit élastique. Emballer dans une pellicule plastique et réfrigérer au moins 2 heures ou toute la nuit.
  5. Préchauffez le four à 350 degrés.
  6. Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné jusqu'à ce qu'elle soit très fine, presque translucide. Coupez avec un cutter rond de 3 pouces. Poser sur une plaque à pâtisserie non doublée. Piquez chaque biscuit 3 fois avec une fourchette.
  7. Cuire au four 12 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Retirer sur une grille de refroidissement.
  8. Juste avant de manger les biscuits, étalez-en un avec une cuillère à soupe ou plus de dulce de leche et pressez l'autre biscuit sur le dessus jusqu'à ce que le dulce de leche se rapproche du bord.
  9. Étalez une fine couche de dulce de leche autour du bord du biscuit puis roulez dans la noix de coco.
  10. Vous pouvez conserver les cookies, non remplis, dans un contenant hermétique pendant 10 jours.

Extrait avec la permission de La cuisine chilienne par Pilar Hernandez et Eileen Smith. Skyhorse Publishing, 2020. L'interview a été éditée pour plus de clarté et de longueur.


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