Le festival Mahindra Sanatkada Lucknow est devenu un événement important du calendrier culturel de Lucknow. De petits débuts, ciblant un public local, il attire désormais des visiteurs de l'extérieur de la ville et même de l'extérieur du pays. Le festival de cinq jours, organisé à Safed Baradari la première semaine de février, comprend un bazar de tissages et d'artisanat, des événements littéraires, des spectacles culturels, des démonstrations d'artisanat, des promenades et des visites, et bien plus encore.

L'un des événements les plus populaires de ce festival est le Awadhi Home Cooked Food Festival. Comme son nom l'indique, la nourriture n'est pas préparée par des professionnels – elle est plutôt préparée par une équipe de bénévoles, ou «cuisiniers à la maison», dans leurs cuisines à l'aide d'anciennes recettes familiales. L'idée du déjeuner du dimanche est née de la prise de conscience qu'il y avait tellement plus à manger à Lucknow que les plats de rue populaires qui, pendant si longtemps, étaient passés pour représenter la cuisine Awadhi. Nous voulions que des plats authentiques soient sortis des maisons de Lucknow et servis à un public averti, non seulement comme un déjeuner d'après-midi, mais comme une expérience gastronomique complète.

La dynamique du Awadhi Home Cooked Food Festival change chaque année. Le menu est décidé après de longues délibérations. Pour ajouter de la nouveauté, de nouveaux plats sont introduits chaque année et on prend soin de ne pas être répétitif, bien que certains plats populaires des années précédentes puissent être inclus. Il y a toujours une variété de saalans, comme le mouton ou le poulet qorma, aloo gosht, shab degh, nahari ou methi machli ka shorba. Les plats de viande séchée au menu peuvent inclure du mouton raan, du seekh pasanda ou du ragoût de mouton. Il existe une infinité de combinaisons de kababs parmi lesquelles choisir – shaami, galawat, boti, goley ke kabab, patili ki tikiya. Les plats Keema peuvent varier entre le hara bhara keema, le keema sem ke beej et le lal mirch farci de keema. Les rotis Roomali et tandoori sont servis chauds dans un coin cuisine commun. Et il y a des plateaux fumants de yakhni pulao et de dum biryani avec raita fumée ou un chutney de tomates fraîches.

Gracieuseté: Noor Khan.

Le Mahindra Sanatkada Lucknow Festival célèbre la diversité, il y a donc des représentations régionales au menu, comme le Bundeli thaali et UP thaali. Le thème du festival influence également le menu. Lors d'un festival, le thème était les nombreuses communautés qui avaient élu domicile à Lucknow, de sorte que les représentations communautaires comprenaient le Marwari thaali, le Parsi dhansak, le curry de poisson à la moutarde du Bengali, pour n'en nommer que quelques-uns.

La section végétarienne a également beaucoup réfléchi. Un verre de kanji rend un plateau de makke ki roti, gur et sarson ka saag plus intéressant. Les variations de soja des plats de viande populaires sont inévitablement populaires auprès des festivaliers et le Marwari thaali est toujours le premier à être épuisé. Pour ceux qui recherchent des plats plus basiques et plus simples, il y a toujours kadhi chawal, matar pulao avec chutney, sookhe aaloo, sagpaita avec zeera chawal.

Le menu est complété par des bonbons traditionnels Awadhi tels que shahi tukda, firini, shakarkand ki kheer, qimami sewian et gajar ou chane ki dal ka halwa. Les shahi tukdas et firini sont des bonbons populaires qui sont servis toute l'année lors de mariages locaux. Shakarkand ki kheer est un bonbon de saison, qui ne peut être cuit que pendant les mois d'hiver, lorsque le shakarkand (patates douces) est de saison. Les halwas sont riches car cuites dans de grandes quantités de beurre clarifié, elles sont donc mieux appréciées en hiver. Le festival Mahindra Sanatkada Lucknow a toujours lieu la première semaine de février, de sorte que les légumes d'hiver et les bonbons sont souvent une partie essentielle du festival de la gastronomie du dimanche.

Gracieuseté: Noor Khan.

De nouveaux cuisiniers bénévoles sont ajoutés à l'équipe chaque année, et ils présentent invariablement de nouveaux plats passionnants. Le hara bhara keema a été ajouté au menu par Ashar Jamal l'année dernière. Ashar est une éducatrice de profession et sa famille d'ulémas et de hakims a vécu dans le vieux Lucknow pendant sept générations. Même aujourd'hui, la famille élargie vit à distance de marche l'une de l'autre. Ashar a pris la recette de son bua, un ancien serviteur de la famille qui cuisinait occasionnellement son propre dîner dans la cuisine au feu de bois de la famille. Souvent, ce plat unique était composé de morceaux de bœuf cuits avec du gingembre et de l'ail grossièrement pilés, cuits dans sa propre graisse et garnis de généreuses quantités de coriandre verte et de piments. Ashar a recréé et affiné la recette à partir de souvenirs d'enfance, en remplaçant la graisse animale par de l'huile de moutarde et du gros bœuf par de la viande de chèvre hachée maigre. Elle est une cuisinière instinctive et ne ressent pas le besoin de recettes écrites.

La famille de Farzana Shahab est arrivée à Lucknow au milieu des années 50 en provenance d’une communauté agricole de la région de Bundelkhand. Farzana, une artiste de profession, a servi aloo gosht au Sunday Food Festival, une recette qui a été utilisée par quatre générations de femmes dans sa famille. Elle a commencé la cuisine en aidant sa mère dans la cuisine et a commencé à enregistrer ses recettes de famille dans un livre de recettes. Elle partage ces recettes écrites et donne une démonstration de cuisine avec sa fille Anam, qui vit et travaille à Londres.

Un autre cuisinier à la maison du festival est Zarine Viccajee. Elle est éducatrice et présidente de la Awadh Educational Society, qui dirige l'Avadh Degree College à Lucknow. Son arrière-arrière-grand-père, Nowrojee Damkawala, est venu à Lucknow au milieu du XIXe siècle pour faire le commerce de soies et de perles avec le Nawab d'Awadh. Peu à peu, une communauté Parsi s'est installée à Lucknow. Parsis a adopté le langage, les vêtements, la nourriture et les manières de Lucknow. En échange, ils ont donné à Lucknow le seedha palla, des saris et des bordures magnifiquement brodés, et de délicieux plats de Parsi, le plus connu d'entre eux étant le dhansak. Zarine fait la cuisine elle-même, mais cette recette a été transmise oralement par sa mère à son cuisinier de confiance, Lal Mohammed, qui l'a partagée à son tour avec Parvati, la cuisinière de la famille actuelle. C'était la version de Lal Mohammed qui a été partagée au Sunday Home Cooked Festival pour la première fois l'année dernière. La nièce de Zarine, Sanaya, a maintenant écrit la recette et la prépare comme sa grand-mère.

Le festival Awadhi Home Cooked Food a acquis un statut de carnaval semblable à celui d'un adda. Les familles mangent ensemble, les amis se retrouvent et partagent un repas, le terminant avec un sikora de chane ki daal ka halwa chaud. Les cuisiniers seniors jouent le rôle d'hôtesses et se mêlent aux invités, suggérant différentes combinaisons du menu et s'assurant que tout le monde est à l'aise et satisfait.

Gracieuseté: Noor Khan.

Le festival peut créer des surprises. Le gâteau au chocolat et à l'orange, un nouveau venu l'année dernière, a été le premier à être épuisé. Maintenant, qui aurait pensé à cela, alors que la demande de longue date a toujours été pour les bonbons traditionnels Awadhi.

Au fur et à mesure que nous apprenons et grandissons, nos clients apprennent avec nous. Personne ne demande plus ce qu'est un khichda ou un koftee-pulau au son féminin. Tout le monde a appris que le premier est du mouton cuit avec des lentilles et du riz, et le dernier est un terme familier pour un haché kofta de la taille d'une bouchée recouvert de pois verts et de riz parfumé. Cela nous procure une immense joie lorsque nous apprenons que certains des plats que nous avons introduits font désormais partie des plats communs. Khichda et nargisi koftas sont maintenant plus visibles sur les cartes de menu des lieux de restauration populaires. Une cliente fidèle nous a dit qu'elle avait mangé du keema avec lal mirch lors d'un mariage à Delhi mais que ce n'était pas aussi bon que le nôtre. Un public averti a appris que le style Awadhi de cuisson de la viande et des légumes ensemble crée des délices qui doivent être appréciés pour leurs saveurs subtiles et leurs couleurs agréables. Les moitiés de pommes de terre dorées mijotant dans un plat d'aloo gosht, le rouge de la betterave rehaussant la couleur du chukandar gosht, ou encore le dhania et les piments verts prêtant leur nom, leur saveur et leur couleur au fougueux hara bhara keema sont des combinaisons à savourer et apprécier . Le voyage remonte à plus de dix ans et l'idée a été de partager et de faire connaître la nourriture Awadhi, et nous pensons que nous avons réussi.


La famille de mon père appartenait à Amethi, un petit qasba adjacent à Lucknow. Mon grand-père s'est installé à Lucknow au début des années 1900. Lucknow est ma maison depuis près de cinq décennies et la ville a une tradition de bonne cuisine servie avec le plus grand soin et un véritable sens de l'hospitalité. Je suis un éducateur de profession, mais, au fil des ans, j'ai développé un intérêt pour la cuisine. Ici, je partage la recette de ma tante paternelle pour le keema karela, ou viande hachée cuite avec de la courge amère. Ma tante est morte avant ma naissance, mais sa fille, ma cousine, a partagé la recette de sa mère. Cette recette a environ 70 ans, partagée uniquement par mémoire. Il sera ajouté à un livre de recettes de famille que j'ai commencé à écrire il y a environ cinq ans.

Keema Karela

Les ingrédients principaux

500 g de viande hachée, lavée et mise de côté

6 karelas moyens

3 gros oignons, tranchés sur la longueur

2 oignons moyens, hachés finement

1 cuillère à café de gingembre finement haché

1 cuillère à café d'ail finement haché

1 cuillère à café de poudre de haldi

1 cuillère à café de piments rouges grossièrement pilés

1 tasse d'huile de moutarde, fumée et refroidie

½ tasse de karaunda ou de cassis du Bengale, coupé en deux et épépiné

Sel au goût

Mélange d'épices sèches

1 cuillère à soupe de saunf, ½ cuillère à soupe de zeera, ½ cuillère à café de graines de méthi. Le tout légèrement rôti puis pilé grossièrement. Ajouter ½ cuillère à café de graines de kalonji à ce mélange.

Garnir

Feuilles de Pudina, piments verts entiers, oignons dorés.

Méthode

1. Grattez la peau des karelas. Fendre, épépiner et couper en anneaux. Ajouter ½ cuillère à café de sel et réserver pendant une demi-heure. Bien se laver et sécher.

2. Dans un wok, faites chauffer l'huile de moutarde. Ajouter les oignons émincés et cuire jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés. Réservez la moitié des oignons.

3. Aux oignons restants, ajoutez le mélange d'épices grossièrement pilé, la viande hachée, la poudre de haldi, les piments pilés, le gingembre et l'ail hachés, les oignons émincés et le sel. Bien mélanger, couvrir avec un couvercle hermétique et laisser cuire à feu très doux. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que tout le liquide se soit évaporé. Remuer jusqu'à ce que l'huile se sépare et que le hachis soit doré et bien rôti.

4. Ajoutez les anneaux de karela et les moitiés de karaunda. Ajouter une tasse d'eau et cuire à feu très doux jusqu'à ce que le karela et le karaunda soient ramollis mais conservent leur forme.

5. Servir garni de feuilles de pudina, de piments verts et d'oignons bruns.

Remarque: il s'agit d'un plat d'été pour les karelas et les karaundas de saison. Des morceaux de mangue crue hachés peuvent être remplacés par des karaundas si les karaundas ne sont pas disponibles. Les karaundas et les mangues crues sont des agents acidifiants et se combinent bien avec le goût légèrement amer de la karela. Prenez soin de conserver la forme du karaunda et du karela. Cela améliore l'aspect fini du plat.

Noor Khan a pris sa retraite en tant que directrice du Karamat College de Lucknow, où elle a également enseigné l'anglais. En tant que membre du groupe organisateur principal du festival Mahindra Sanatkada Lucknow, elle a travaillé sans relâche pour faire connaître le patrimoine culturel de Lucknow.

Cet article fait partie du projet «Aliments oubliés: mémoire culinaire, patrimoine local et variétés agricoles perdues en Inde», organisé par Tarana Husain Khan et édité par Siobhan Lambert Hurley et Claire Chambers. Il a été financé par le Global Challenges Research Fund par le biais du Arts & Humanities Research Council au Royaume-Uni. Lisez les autres parties ici.


Vous pourriez également aimer

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *