Salades de renne, plats de fougères et soupes des peuples autochtones – le projet national «Carte gastronomique de la Russie» met en évidence les meilleures recettes pour un voyage gastronomique à travers la Sibérie – sans quitter la maison.

1. Salade au maral cuit et au goudron de fougère

La cuisine sibérienne est impossible à imaginer sans maral, un grand cerf qui vit dans les forêts locales. Les gens ici aiment aussi la fougère, qu'ils font bouillir, ragoût, frire et même saler pour obtenir une délicieuse collation diététique. La salade de Vladimir Bragin, chef du restaurant «Zaboy» à Kemerovo, est servie avec du jaune d’œuf frit et de la laitue.

Ingrédients pour 1 portion de salade:

95 gr. de goudron de fougère

40 gr. de sauce à l'oignon

35 gr. de Maral sous-vide

1 oeuf

15 ml d'huile végétale

Une pincée de sel

Une pincée de poivre

1 brindille d'aneth transformé

1 feuille de laitue (frillice ou autre)

Pour faire du goudron de fougère (ingrédients pour 500 g):

400 gr. de fougère transformée

80 gr. d'oignon

80 gr. de carotte

50 ml d'huile végétale

13,5 ml de sauce soja

10,5 gr. d'ail pelé

37 gr. de salade chukka

Pour faire du maral sous-vide (ingrédients pour 1 kg):

1,7 kg de maral transformé (peut être remplacé par du chevreuil ordinaire)

9 gr. de sel pour adoucir

3 gr. de basilic sec

180 ml d'huile d'olive

45 gr. de moutarde de table

90 gr. de kiwi transformé

500 gr. d'huile végétale

Pour faire de la sauce à l'oignon (ingrédients pour 100 g):

18 gr. d'oignon vert transformé

30 ml de mayonnaise

69 gr. de fromage Cremette

Une pincée de sel

Une pincée de sucre

Comment préparer:

  1. Commencez par le goudron de fougère: faites tremper la fougère dans l'eau pendant une journée, puis coupez la partie dure et hachez la fougère elle-même en morceaux de 0,5 cm. Hachez finement l'oignon et la carotte. Versez l'huile végétale dans une poêle chaude et ajoutez l'oignon et la carotte. Faites frire jusqu'à ce que la moitié soit cuite, puis ajoutez la fougère suivie de la sauce soja après 2-3 minutes. Faites frire pendant encore cinq minutes, puis égouttez l'excès d'huile avec un tamis.
  1. Sauce à l'oignon: versez de l'eau bouillante sur l'oignon vert pour éliminer l'excès d'amertume, puis tamisez et essorez un peu pour éliminer l'excès d'humidité. Mettre l'oignon, la mayonnaise, le fromage Cremette, le sel et le sucre dans un bol et battre avec un mélangeur jusqu'à consistance lisse.
  1. Maral sous-vide: coupez le maral en morceaux de 200 à 250 g chacun, faites mariner dans du sel et du poivre noir, ajoutez le kiwi râpé et mélangez bien. Transférer dans une casserole, couvrir d'huile végétale et laisser mijoter 6 heures à 70 ° C.
  1. Mélanger le goudron de fougère avec la sauce à l'oignon, placer au centre d'une assiette. À l'aide de vos mains, séparez le maral en fibres et posez-le dessus.

2. Soupe tut-pash de Shor

Les Shors sont un petit peuple (au nombre d'environ 13 000), vivant principalement en Sibérie occidentale. Leur soupe traditionnelle comprend du maral, de l'oignon et de la pomme de terre. L’auteur de cette recette est Nikolai Karyshev, chef et propriétaire du bar «Yurt» à Sheregesh.

Ingrédients:

environ 2 kg pour 5 litres d'eau de viande Maral sur l'os

3-4 pommes de terre

1 bulbe d'oignon

2,5 cuillères à soupe de farine

2-3 œufs

100 ml d'eau

1 cuillère à soupe. de sel

Comment préparer:

  1. Placer le maral avec l'os dans une casserole, couvrir d'eau et cuire au moins 2 heures. Retirez la viande, séparez-la de l'os et retirez les pellicules et les veines.
  2. Ajouter la pomme de terre et l'oignon au bouillon, faire bouillir jusqu'à tendreté, retirer les légumes et passer au tamis et battre avec un mélangeur. Filtrer le bouillon fini et ajouter la purée de légumes obtenue.
  3. Ajoutez les œufs, quelques pincées de sel et environ 100 ml d'eau à la farine tamisée. Pétrir la pâte, mettre dans une pellicule plastique et réfrigérer pendant une demi-heure.
  4. Divisez la pâte en plusieurs parties, roulez chacune d'elles en une fine couche et coupez-la en petits morceaux d'environ 4 x 4 cm.
  5. Couper la viande en cubes de 1,5×1,5 cm, ajouter à la soupe avec les pâtons et cuire à feu doux pendant 10-15 minutes.

3. Langue de boeuf à la fougère

En Sibérie, la fougère est souvent utilisée non pas dans les salades mais dans les plats chauds, car elle modère la teneur en graisse de la viande. C'est une sorte d'asperge de Sibérie, plus savoureuse seulement, qui améliore également le métabolisme. L’auteur de cette recette est Olga Lebedeva, propriétaire du bar-hôtel «Ta Eshe Ptitsa» à Kemerovo.

Ingrédients pour 1 kg de langue de bœuf (pour 4 personnes):

1 kg de langue de bœuf

500 gr. de fougère fougère

2 bulbes d'oignon

3-4 myrtilles (par portion)

Huile végétale

Sel (au goût)

Comment préparer:

  1. Placer la langue de bœuf dans une casserole d'eau, assaisonner de sel et laisser mijoter 4 heures à feu doux.
  2. Prenez 500 g de fougère fougère (vous pouvez collecter et nettoyer les feuilles vous-même, ou l'acheter séchées ou salées), couper en petits morceaux et également hacher l'oignon bulbe.
  3. Nettoyez la langue bouillie, coupez-la en petites couches et faites-la frire dans une poêle avec de l'huile végétale jusqu'à ce qu'elle soit brun foncé.
  4. Ajouter la fougère et l'oignon dans la poêle et faire revenir avec la langue pendant pas plus de 5 minutes.
  5. Placez la langue finie avec la fougère sur une assiette et ajoutez quelques myrtilles sur le dessus.

4. Pelmeni aux noix de cèdre

Anton Avramchuk, chef du complexe de restaurants «Volna» à Kemerovo, propose sa propre vision unique du pelmeni.

Ingrédients pour 1 kg de pelmeni:

350 gr. de noix de cèdre

250 gr. d'oignons sautés

50 gr. d'ail pelé

20 gr. de beurre

2 gr. de sel

10 gr. de poivre noir moulu

400 gr. de pâte pour pelmeni

75 gr. de farine de blé

2 oeufs

30 gr. de beurre

20 gr. d'huile végétale

250 ml de lait 2,3% de matière grasse

Utilisez 4,5 g de pâte et 6 g de farce par pelmeni.

Comment préparer:

  1. Coupez l'oignon et l'ail en dés très finement.
  2. Pour la pâte, mélanger le lait, l'œuf, le sel, le poivre, l'huile végétale et le beurre et bien mélanger. Ajouter la farine par portions et mélanger à nouveau jusqu'à ce que la pâte ait une consistance ferme. Laisser à température ambiante pendant une heure.
  3. Faites frire les oignons hachés dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés, ajoutez les noix de cèdre et l'ail, faites frire 3-4 minutes, ajoutez du sel et du poivre noir au goût, laissez refroidir.
  4. Passons maintenant à la pâte: étalez-la sur une épaisseur de 1,5 mm et coupez les morceaux avec un emporte-pièce de 4 x 4 cm.
  5. Maintenant pour les pelmeni: prenez un morceau de pâte, humidifiez la moitié du bord avec de l'eau, étalez la garniture noix de cèdre / oignon / ail au centre, pliez en deux pour obtenir un semi-ovale, et appuyez bien avec vos doigts pour que la garniture ne suinte pas pendant la cuisson. Ensuite, prenez les bords du semi-ovale, rapprochez-les et appuyez pour «fermer» les pelmeni. Répétez pour chaque morceau de pâte.
  6. Placer les pelmeni dans une casserole d'eau bouillante et commencer la cuisson en remuant dans le sens des aiguilles d'une montre pendant 2-3 minutes.
  7. Servir avec une sauce satay ou de la crème sure.

5. Ombres fumées

Une autre option de plat principal est l'ombre locale. Les gens de Shors le fument sur un feu ouvert et le mangent avec des baies de genièvre. L'auteur de cette recette est Alexander Glukhov, chef du complexe hôtelier et restaurant «Alpen Club» à Sheregesh.

Ingrédients:

500 gr. d'ombre fraîche

10 gr. de baies de genièvre

5 gr. de sel de mer

20 gr. d'huile de noix de cèdre

2 gr. de poivre noir fraîchement moulu

100 gr. de tranches de citron

10 gr. de thym

Comment préparer:

  1. Faire mariner l'ombre pré-pelée dans de l'huile de noix de cèdre avec du genièvre, du sel et du poivre noir pendant 3 heures. Faites une incision dans le ventre du poisson et insérez le thym et le citron.
  2. Fumer l'ombre dans un fumoir domestique sur des copeaux de bois de cerisier pendant une heure à 135 ° C.
  3. Garnir d'un brin de thym et d'une tranche de citron.

6. Thé tonique «Vitamin Sh»

Cette boisson vous réchauffera par temps froid et restaurera votre corps après une dure journée. L'auteur de la recette est Yuri Sergeev, membre de l'Association des barmans de Russie à Kemerovo.

Ingrédients pour une théière de 1 litre:

60 gr. d'églantier cuit à la vapeur et haché

40 gr. de rose musquée

30 gr. d'argousier séché

150 gr. de confiture de pomme de pin

Comment préparer:

  1. Placez la confiture d'églantier, d'argousier et de pomme de pin dans une théière. Verser avec de l'eau chaude (95 ° C) et remuer.
  2. Faites infuser pendant 10 minutes. Après l'infusion, utilisez une passoire pour séparer le thé des plus gros morceaux de fruits.

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