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Courtoisie

L’effet de la pandémie du COVID-19 sur le secteur des restaurants et des bars est grave et sera durable. Premièrement, en mars et en avril, toute une vie, il y a eu les licenciements. Des millions d'entre eux. Les serveurs, les dos de bar, les hôtes, les lave-vaisselle – plus nécessaires, aucune idée de la durée.

À cette époque, Esquire a commencé à rassembler les recettes des employés de bar et de restaurant licenciés, ainsi que les histoires derrière elles. Ce ne sont pas des chefs – enfin, l'un est – mais tout le monde doit manger. La personne qui vous a servi votre repas ou qui vous a préparé un verre il y a quelques mois dîne probablement à la maison ce soir, comme vous le faites probablement.

Nous attendons avec impatience le jour où nous pourrons aller au restaurant sans crainte ni crainte. En attendant, voici quinze recettes et histoires de personnes qui ont perdu leur emploi dans le secteur de l'hôtellerie après la fermeture ou la gêne de leur entreprise par le COVID-19. Tous ont été payés pour leurs contributions; la plupart sont des écrivains indépendants en plus de leur travail de jour (ou de nuit).

Les recettes sont ingénieuses, économiques, faciles et délicieuses. Nous savons – nous avons testé et goûté chacun. –Ryan D'Agostino


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Courtoisie

Shekarchi a quitté son emploi de chef dans une auberge de Catskills et a déménagé à Los Angeles pour poursuivre un travail indépendant et chercher un emploi à temps plein. Quelques semaines à peine après son déménagement, la fermeture a écrasé son plan.

C'était mon anniversaire il y a quelques jours et je voulais vraiment du gâteau. Je voulais apprécier ma petite chance et l'abondance d'amour et de générosité dans ma vie. Je venais juste de rentrer à Los Angeles avec un camion plein d’espoir, peu de biens ou d’outils, et pas de travail quelques jours avant le verrouillage. J'étais si heureux d'être à la maison et de renouer avec ma famille, mes amis et la formidable communauté de chefs et d'agriculteurs que je connais, et j'ai prévu de devenir indépendant jusqu'à ce que j'obtienne un emploi permanent. J'avais une liste d'objectifs et j'avais hâte de mettre enfin mon énergie dans le travail sur la justice alimentaire et le climat. Je me suis senti inspiré.

Malheureusement, mes intentions ont été balayées. Je me suis retrouvé dans un champ de mines de confusion comme beaucoup dans ma profession, et je fais ce que nous faisons tous de mieux… je cuisine! Cet anniversaire, je cuisinais pour un peu de répit de mes pensées, et la douceur de me souvenir que les choses ne seront pas toujours comme ça. Je n'avais pas beaucoup d'ingrédients et je voulais faire quelque chose de simple et délicieux. La rareté des ingrédients m'a rendu plus attentif que jamais au gaspillage. L'idée de ce pain est née de mon envie de gâteau et de quelques restes de stout au chocolat, que j'ai refusé de jeter. C’est délicieux avec du café.

Voici les jours où nous pouvons célébrer ensemble et embrasser les personnes que nous aimons. Donne 1 pain

La recette

Placer la grille au centre du four et préchauffer à 350F. Enduire un moule à pain de 8,5 X 4,5 avec un tout petit peu d'huile neutre (ne gaspillez pas votre beurre!) Et saupoudrez d'un peu de farine. Dans un bol, mélanger 1,5 tasse farine tout usage non blanchie, .25 tasse Poudre de cacao sans sucre, 1 cuillère à café levure, 1 cuillère à café bicarbonate de soudeet 0,25 cuillère à café sel. Dans un autre bol, crème 4 c. beurre non salé ramolli et .5 tasse granulé sucre. Mélangez lentement en 2 œufs légèrement battus jusqu'à l'incorporation. Mélanger 1/3 tasse chocolat stout dans le mélange de farine (peut également être fait avec n'importe quelle bière ambrée ou brune), suivi du mélange d'œufs. La pâte sera très épaisse, presque comme de la pâte. À cela, ajoutez une petite tasse .5 pépites de chocolat mi-sucrés. Gratter dans le moule et cuire jusqu'à ce que le cure-dent ou la brochette en ressortent sans pâte humide, 40 à 45 minutes.

Sirop: Dans une casserole, laisser mijoter 1 tasse chocolat stout et .5 tasse sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir comme du sirop d'érable, environ 12 minutes. Laisser refroidir le pain pendant 10 minutes et verser le sirop dessus.


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Frantsena a perdu son emploi de barman chez 200 Proof, une entreprise de restauration de Los Angeles, après sa fermeture «jusqu'à nouvel ordre».

Dans des circonstances normales, mon samedi soir serait passé à travailler derrière le bar. Au lieu de cela, ces samedis, je passe avec précaution de ma «section de lecture de nouvelles» du canapé à mon endroit «assis et réfléchissant». Je me demande si couper mes propres cheveux serait fou d'une manière amusante, ou simplement fou. Je pense à la façon dont je devrais vraiment ajouter une structure à ma vie.

La société de restauration où je travaille pour le personnel des barmans et des serveurs pour les anniversaires, les mariages, les concerts et les événements. Parfois, je servais des cocktails sans alcool lors de fêtes de fin d'études. D'autres fois, j'ai fait 200 verres lors d'un concert. Je voudrais dire que l’ingrédient clé de ces événements était mes compétences de barman, mais il s’avère que c’était surtout des gens qui se rassemblaient en groupes pour s’amuser.

En plus des horaires et des revenus flexibles, ma partie préférée de mon travail était l'amour omniprésent de ma vie: les collations. Mon préféré était quand nous avons été autorisés à goûter à la nourriture servie par de délicieux camions à tacos – cela a fait une délicieuse fin de service. En l'absence de rassemblements de groupe et d'emplois, j'ai essayé d'établir une ressemblance avec mon travail à la maison. Et quand mon petit ami a refusé de me donner un pourboire pour lui avoir apporté du thé, j'ai décidé de faire des tacos à la place.

Ce que j'aime dans cette recette de tacos, c'est que tout est fait dans une seule casserole, ce qui signifie un nettoyage facile. J'ai utilisé du tilapia, mais tout poisson blanc floconneux fonctionnera. Vous pouvez également utiliser différents types de légumes. Si vous n’avez pas de coquilles à tacos ou de tortillas dans votre garde-manger, utilisez des feuilles de laitue pour créer des coupes à tacos. Ou étalez le tout sur du riz et dégustez-le comme un bol à taco. Aucun jugement ici. Je ne peux pas vous voir de mon canapé, après tout. Donne 6 tacos

La recette

Préchauffer le four à 350 F et tapisser une plaque à pâtisserie de papier d'aluminium ou de papier parchemin. Placez un 1 livre fichier tilapiat (ou autre poisson blanc floconneux), 2 poivrons (un rouge, un orange), tranché et 1 petit oignon, tranché, en une seule couche sur la plaque à pâtisserie. Arroser de 1 cuillère à soupe huile d'olive, parsemer d'une grosse pincée de sel, 5 ou 6 moutures de poivre concassé, un huitième de cuillère à café poudre de chili, puis pressez le jus de 1 citron vert sur tous les ingrédients. Placer au four préchauffé et cuire jusqu'à ce que le poisson soit bien cuit et ait l'air opaque lorsqu'il est émietté à la fourchette, environ 10 minutes. Chauffer six Tortillas de maïs de 4 pouces comme il est indiqué sur l'emballage. Répartir également le tilapia, les poivrons et l'oignon entre les tortillas. Décorer avec jalapeño tranché et coriandre.


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Courtoisie

LeRoy a converti son camion de restauration, LeRoy et Lewis, en un service au volant pour prendre les commandes en ligne, et a lancé un Patreon.

Ce n’est pas une surprise pour les restaurants et les petites entreprises. Notre petit camion de restauration est toujours ouvert, mais nos revenus sont en baisse de plus de 50% à une époque où nous serions normalement en hausse en raison de festivals, de mariages et d'autres événements. Nous avons converti le camion en service au volant, poussons les précommandes en ligne et avons lancé un Patreon pédagogique pour aider à gagner des revenus. Heureusement, nous n’avons dû licencier personne, mais nous avons eu un employé de Singapour qui est rentré chez lui dans sa famille.

Nous avons été très occupés au camion ces derniers temps après qu’une vidéo de Eater nous mettant en vedette est devenue virale. Le service au volant est en plein essor et nous avons eu quelques événements de ramassage le dimanche qui nous ont apporté une gamme de voitures.

Faisant notre part à la maison pour soutenir les restaurants locaux, nous avons acheté des repas supplémentaires dans les restaurants au lieu de faire un autre voyage à l'épicerie. Le barbecue est particulièrement bien adapté à la réutilisation, car il est commandé en vrac et peut être remplacé dans presque tous les plats nécessitant de la viande. C'est une recette que nous mettons régulièrement sur notre menu lorsque nous avons des extras qui flottent. C’est un bon moyen de soutenir vos restaurants locaux, d’éviter l’épicerie et de prendre un bon repas en même temps. Donne 1 grande ou 2 petites portions

La recette

Dans une poêle moyenne ou un wok, chauffer 1 c. À soupe huile neutre à feu vif. Ajouter environ 0,25 livre viande de barbecue hachée grossièrement avec 1 clou de girofle Ail, émincé, 2 oignons verts, tranché et 1 cuillère à soupe gingembre émincé. Faire sauter jusqu'à ce que la viande commence à dorer et que les arômes ramollissent. Jetez-en quelques-uns hachés carottes cuites, une poignée de les légumes verts ou tout autre légume cuit d'un autre repas que vous avez préparé plus tôt dans la semaine. Cuire environ une minute pour le réchauffer. Faire un puits au milieu de la masse de viande et de légumes et casser en 1 Oeuf. Brouiller jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit et mélanger pour incorporer. Videz le mélange de viande et de légumes dans un bol pour réserver.

Essuyez la casserole et remettez-la sur feu vif et laissez-la devenir très chaude. Une fois que la poêle a fumé, ajoutez quelques gouttes de huile de sésame à la poêle. Tourbillonner pour enrober et ajouter 2 tasses riz cuit et refroidi. Faites cuire le riz, en remuant constamment, jusqu'à ce que tous les grumeaux se soient brisés et qu'il commence à peine à brunir et à prendre de la couleur. Ajoutez à nouveau toute la viande et les légumes cuits et mélangez.

À ce stade, j'aime ajouter environ 2 cuillères à soupe sauce soja, sauce de poisson, vinaigre de riz ou tout autre condiment asiatique salé / acide prenant de la place dans le réfrigérateur ou le garde-manger. Goût pour l'assaisonnement.

Si vous les avez, ajoutez herbes fraîches (J'aime le basilic thaï, la menthe et la coriandre) et oignons frits croustillants.


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Le rôle de Goldberg en tant que directeur du marketing et des communications au Jefferson à Washington, D.C., a été réduit à temps partiel pendant que l'hôtel est temporairement fermé.

Je vis au centre-ville de Washington, D.C. depuis 1996, et j'avais récemment obtenu mon diplôme universitaire lorsque le 11 septembre s'est produit. Parce que j'habitais à environ un mile de la Maison Blanche, la Garde nationale et un char militaire ont élu domicile devant mon immeuble pour la semaine suivante, et comme toute autre personne dans le pays, je suis devenu de plus en plus anxieux. J'avais seulement 22 ans et je n'avais pas encore découvert les pouvoirs de Xanax, alors j'ai commencé à cuisiner. Constamment. J'appellerais ma grand-mère Ruthie, qui était une incroyable cuisinière à la maison, pour extraire des recettes du Rolodex dans sa tête – comme la plupart des grands-mères, elle n'a jamais rien écrit. De son gâteau aux pommes à son pain aux courgettes, ma cuisine a été recouverte d'une fine pellicule de farine AP pendant un mois. Je griffonnerais ses recettes, ne sachant pas quand je pourrais retourner à New York pour la voir ainsi que le reste de ma famille. Faire ses desserts m'a permis de me sentir connecté à une époque où une connexion réelle n'était pas possible.

Ma grand-mère est décédée en 2004, mais mes parents sont toujours à New York, et tous les Xanax dans le monde n'ont pas aidé à la peur intense et à l'impuissance que je ressens en les ayant si près de l'épicentre de cette pandémie. Pour atténuer mon anxiété, je suis de retour dans la cuisine, revisitant de nombreuses recettes de grand-mère Ruthie, mais cette fois-ci, je me suis penché sur le salé plutôt que sur le sucré. La seule recette sur laquelle je reviens est son poulet rôti. Il a été modifié par ma mère et moi au fil du temps; Ruthie ne mettrait jamais de beurre sous la peau du poulet – un Shanda (disgrâce)! Pourtant, l’odeur de ce repas me ramène à Long Island, dans la cuisine de Ruthie, et pendant un moment, la seule chose qui me préoccupe est de savoir quelle émission de télévision diffuser pendant que je la mange … Pour 2 à 3 personnes

La recette

Préchauffez le four à 350F. Retirez les abats et le cou de la cavité d'un 3 à 3,5 lb de poulet (Casher, si vous pouvez en trouver un) et jetez-le ou conservez-le pour faire du bouillon de poulet. Dans une grande rôtissoire, créez un lit pour le poulet avec 3 ou 4 Grosses carottes, pelées et coupées en quartiers dans le sens de la longueur, et 3 ou 4 grandes tiges de céleri, coupé en quatre. Déposer le poulet, poitrine vers le bas, au centre de la poêle. (Il y aura des légumes visibles de chaque côté du poulet, ce que vous voulez.) Alternance entre 1 orange nombril ou citron, réduit de moitié et 1 oignon de taille moyenne, coupé en deux, remplissez la cavité du poulet. Appliquer 2 cuillères à soupe. Beurre sans sel, coupé en petits cubes, sous la peau du poulet. Ce n’est pas grave si vous percez la peau à certains endroits, essayez simplement de couvrir autant de biens immobiliers que possible.

Arroser environ 2 cuillères à soupe huile d'olive sur le poulet et les légumes et ajoutez 0,5 tasse eau au fond de la casserole. Utilisez .25 cuillère à café sel et 3 fissures de poivre sur les légumes et le poulet; ajouter un trait de paprika sur le dessus du poulet.

Transférer dans un four préchauffé et régler une minuterie sur 30 minutes. Lorsque la minuterie s'éteint, retournez le poulet entier. Vous devriez voir une partie du jus commencer à tomber du poulet sur les légumes. À l'aide d'une poire ou d'une grande cuillère, enrobez les légumes et le dessus du poulet avec le jus du fond de la casserole. Si vous ne voyez pas la sauce commencer à prendre forme, ajoutez une autre tasse de 0,5 tasse eau aux légumes. À partir de ce moment, arrosez trois fois de plus à intervalles de 10 minutes. Après 30 minutes, vérifiez si le poulet est bien cuit. Un thermomètre à viande à lecture instantanée inséré dans l'un des poitrines doit indiquer entre 162F et 165F. Si vous n’avez pas de thermomètre, vérifiez si la patte du poulet se tortille facilement et faites une petite incision dans la patte. Si le jus sortant du poulet est clair et que la jambe semble pouvoir être facilement retirée, vous êtes prêt à partir.

Retirer la casserole du four et laisser reposer le poulet pendant 10 à 12 minutes avant de le transférer sur une planche à découper. Ensuite, versez les légumes (qui à ce stade doivent être cuits et tendres à la fourchette) et la sauce dans un bol séparé pour servir avec le poulet. Une fois le poulet reposé, retirez les agrumes et l'oignon de la cavité et vous êtes prêt à découper et à servir.


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Tran a perdu son emploi de serveur chez PhoBar à Greenwich Village, New York, après que le restaurant ait été contraint de fermer.

Ma colocataire m'a demandé un jour comment j'avais survécu à l'université sans «apprendre à cuisiner», et je lui ai dit que c'était comme si j'avais survécu à l'université en général: en faisant le strict minimum. Je me suis toujours considéré plus comme un assembleur que comme un cuisinier, empilant les sandwichs le plus rapidement possible, mélangeant des pâtes avec de la sauce tomate ou versant de la vinaigrette dans un sac de laitue et en le secouant. Le fait que je travaille aussi dans un restaurant n’a pas aidé et que je me nourris presque entièrement des repas du personnel et du riz que j’ai volé à la cuisine à la fin des équipes. Pendant les premières semaines de quarantaine, après la fermeture de mon restaurant, j'ai aimé tester les limites de mon métabolisme avec divers aliments surgelés. Maintenant que nous sommes dans plus de quelques semaines, je recherche des recettes plus réconfortantes qui demandent encore peu d’efforts.

Mon père, qui est mis en quarantaine de l'autre côté du pays avec mes frères et sœurs, s'inquiétait pour mon alimentation et m'a envoyé sa recette de cơm canh đậu hũ, un plat vietnamien qui se traduit littéralement par une soupe de riz au tofu. Il le faisait pour nous quand nous étions enfants, et l’odeur du bouillon qui mijotait nous faisait signe de derrière les portes closes de nos chambres. Nous nous sommes rassemblés dans la cuisine et nous nous sommes tortillés pendant qu'il versait la soupe tachée de tomate dans nos bols, les cubes de tofu frissonnant quand ils ont brisé la surface. Je pourrais être mou et dire que faire la recette me connecte maintenant à ma famille, ou que partager de la nourriture est un moyen pour mon père d'exprimer son amour, ou que cela me fait me sentir moins seule quand je la mange dans mon appartement au sous-sol avec seulement un vue sur le terrain. Tout cela est vrai, mais c'est aussi très simple à réaliser. 2 portions

La recette

Pour commencer, faites cuire 2 tasses riz blanc selon les instructions sur l'emballage, et dans une autre casserole, chauffer 2 boîtes de bouillon de poulet (environ 4 tasses; de préférence la marque Nước Cốt Gà). Une fois que le bouillon mijote, ajoutez 2 ou 3 tomates, tranchées et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les tomates soient bien bouillies et donnent à la soupe une légère couleur rougeâtre. Couper 1 paquet tofu ferme (14 onces) en cubes et ajoutez-le à la soupe, avec légumes supplémentaires si on le désire. J'aime ajouter du bok choy, mais vous pouvez également utiliser des pois mange-tout, du chou Napa ou du brocoli chinois. Ajoutez du frais aneth, puis versez le riz dans des bols, versez la soupe dessus et assaisonnez à volonté.


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Courtoisie

Membre de l’équipe d’hospitalité de Mendocino Farms à Marina Del Rey, en Californie, les heures de Craig ont été réduites, puis il a été congédié.

Mon intérêt pour la cuisine est né de mon amour des films. Plus précisément, le film de Jon Favreau en 2014 Chef. Plus précisément, une scène d'une minute dans laquelle Favreau cuisine un plat de pâtes si délicieux qu'il séduit Scarlett Johansson. C'en était assez pour moi. Le lendemain, je suis sorti acheter un couteau de chef (le rite de passage du fils de Favreau dans le film), et j'ai commencé à chercher comment conjurer cette sorcellerie italienne. Grâce à la chaîne YouTube «Binging with Babish», qui est devenue mon guide pour apprendre à cuisiner, j'ai trouvé une procédure pas à pas pour ces pâtes agilo e oilo.

J'ai aussi rapidement appris que je n'étais pas seul. La vidéo de Babish compte près de 8 millions de vues. En vérité, l'aglio e oilo est l'un des plats les plus populaires sur Internet et, parmi la génération du millénaire, probablement le plat le plus courant pour la cuisine à domicile. Il ne nécessite que sept ingrédients et quelques étapes simples pour le créer. Pourtant, il ressemble, se sent et a le goût de quelque chose qui sort d'une cuisine professionnelle. Même le titre semble impressionnant, italien pour «l'ail et l'huile».

Je ne sais pas à qui remercier pour avoir enflammé ma passion pour la nourriture: Jon Favreau, pour avoir fait Chef; chef légendaire de L.A. et conseiller culinaire pour le film Roy Choi, pour avoir porté le plat au grand écran; Andrew Rea, pour m'avoir appris à le faire et bien d'autres choses sur sa chaîne YouTube; ou peut-être Scarlett Johansson, pour avoir été la femme qui a lancé huit millions de cuisiniers à domicile. J'ai pu rencontrer Rea et Choi lors de la tournée de livres «Binging with Babish» et exprimer ma gratitude. J'attends toujours cette rencontre avec ScarJo. Pour 2 à 3 personnes

La recette

Hacher un bouquet Persil italien (également appelé feuille plate) et trancher finement 8-10 grosses gousses d'ail (style lame de rasoir de Goodfellas optionnel). Faites chauffer une grande casserole de eau et cuire 10 oz. spaghettis égouttés al dente (8 à 10 minutes, cochez la case pour les directions de chronométrage). Conservez 1 tasse d'eau pour pâtes, puis égouttez les pâtes dans une passoire. Versez assez huile d'olive dans une grande poêle antiadhésive pour remplir le fond d'une piscine peu profonde (peut-être 0,5 tasse) puis placer à feu moyen jusqu'à ce que l'huile scintille. Jeter en tranches Ail et remuer jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 90 secondes. Ajouter flocons de piment rouge (quantité basée sur le niveau de chaleur souhaité), plus une pincée de sel et poivre, et remuer. Ajouter les spaghettis égouttés et les éclaboussures d'eau réservée pour les pâtes dans la casserole, puis mélanger jusqu'à ce que les pâtes soient enrobées. Tuez la chaleur. Ajouter le persil et presser le jus de un citron en haut. Bien mélanger, transférer dans un plat de service et garnir de parmesan rasé.


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Seeto était le directeur de Crepe-Madame, une entreprise de restauration à San Francisco. Elle a cessé de travailler le 12 mars, après que les clients ont commencé à annuler des événements.

Mon petit ami et moi sommes sans travail depuis le 12 mars. C'est un musicien professionnel. Je suis dans la restauration. Malheureusement, nous n’avons pas commandé de plats à emporter pour soutenir nos collègues du secteur des services, car notre ménage n’a actuellement aucun revenu. Nous avons donc beaucoup cuisiné (et bu). Le petit ami (son nom est Justin) est ce que j'appelle un végétarien naturel: il n'a jamais aimé la viande. Alors imaginez son horreur quand tous les hamburgers Impossible et Beyond ont commencé à sortir ses hamburgers de jardin bien-aimés dans ses restaurants végétariens. Il déteste la texture de la viande, vraie ou fausse.

Nous avons donc récemment concocté ces hamburgers végétariens. C’est une recette flexible que tout le monde peut facilement modifier. Cette version est basée sur ce que nous avions dans notre cuisine à l'époque. Nous l'avons également sur cette planification de menu en cours pour le restaurant végétarien imaginaire de Justin appelé Rock's Box (son nom de famille est Rock). Pouvez-vous dire qui fait la plupart de la cuisine dans notre ménage? Quoi qu'il en soit, cela a été une tentative plus saine, moins chère et plus créative de devenir principalement végétarien pendant le refuge sur place. Je me suis faufilé dans mes rations de bacon et de spam pendant le petit-déjeuner. 4 personnes

La recette

Préchauffer le four à 425F. Dans un robot culinaire ou un grand bol à l'aide d'un mixeur plongeant, combiner une boîte haricots noirs et on peut pois chiches (environ 15 onces chacun), rincés et égouttés, 1 grosse carotte, pelées et hachées, 1 poivron rouge, haché, 3 gousses d'ail, émincé, 1 Gros oignon (à moitié haché pour le mélange de galettes, à moitié tranché et réservé pour l'option de garniture), 1 oeuf de lin (1 cuillère à soupe farine de lin + 2,5 cuillères à soupe eau) ou 1 œuf de poule, 2 oignons verts, paré et haché, 1 c. fumée liquide, 1 cuillère à cafésel et 0,5 c. poivre moulu.

Mélangez jusqu'à ce que le mélange soit suffisamment rassemblé pour former des galettes – bien qu'il soit agréable de conserver de gros morceaux de légumes dans les galettes pour une bouchée plus texturée. Faire 4 boules de taille égale de mélange légumes-haricots et aplatir en cercles sur une plaque à pâtisserie antiadhésive. Cuire au four environ 30 minutes, ou jusqu'à ce que les galettes semblent solides – les dessus sembleront secs, mais ils seront toujours tendres. Si vous ne les utilisez pas dans les sandwichs grillés, les galettes se marient bien avec des frites sautées rapides, une salade verte fraîche ou des légumes crucifères rôtis, comme les choux de Bruxelles et le chou-fleur.

Voici comment j'aime les servir: Patty de légumes fondante avec oignons caramélisés et fromage fondu sur pain au levain avec vinaigrette Mille-Îles.

Mettez quelques glugs de huile d'olive dans une poêle à feu moyen. Ajouter le oignons tranchés réservés, en remuant pour enrober d'huile. Une fois que les oignons sont devenus translucides, baisser le feu et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur caramel, en remuant de temps en temps, environ 20 à 30 minutes. Surveillez la chaleur et diminuez-la si les oignons commencent à brûler. Préchauffer une poêle (de préférence une poêle à griller) à feu moyen, avec un peu beurre (ou huile d'olive) et préparer 8 tranches de pain de mie au levain pour faire quatre sandwichs. Propagé Vinaigrette aux mille îles sur les 8 tranches, puis saupoudrer 4 morceaux de fromage rapé de votre choix – nous avons eu de la mozzarella et du cheddar. Transférer soigneusement chaque galette de chaque côté avec du fromage. Garnir chacun d'oignons caramélisés, plus de fromage et une autre tranche de pain, côté vinaigrette vers le bas. Transférer dans la lèchefrite et faire griller chaque côté jusqu'à ce que le fromage soit fondu et que le pain soit doré, environ 4 minutes de chaque côté. Coupez en deux sur la diagonale pour voir votre beau travail et disposez-les sur une assiette d'une manière esthétique.


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Courtoisie

Fischoff a travaillé comme serveur et barman chez Girasole à Pittsburgh, où la plupart des employés de la réception étaient en congé.

Quand je suis parti à Copenhague en 2007 pour faire des recherches sur ma thèse de doctorat sur la communauté des squatters de Christiania, j'avais un objectif: écrire sur le concept de liberté raconté à travers l'histoire de son peuple. Dans tous les guides européens, ce qui était considéré comme une attraction touristique alternative sans voiture, sans hachage, était une communauté qui avait tout risqué pour maintenir un semblant de «ville libre».

À Copenhague, je suis passé à vélo devant une boulangerie à chaque coin de rue, j'ai savouré des variétés de poissons frais et marinés et j'ai posé des toasts fraîchement beurrés avec du chocolat finement tranché. Et le porc sous toutes ses formes qui rivalisaient avec celles que j'avais jamais goûtées – mes amis ont plaisanté en disant qu'il y avait plus de porcs au Danemark que de personnes. J'aimais les délices d'un monde que je voulais désespérément être le mien.

Je n'ai pas été élevé dans une famille de chefs. Je n'avais aucun héritage de recettes secrètes transmises par mes arrière-grands-parents. Dans la cuisine de mon appartement universitaire, j'ai expérimenté comme si j'étais un étudiant en biologie entrant dans le laboratoire. J'ai farci des viandes aux légumes de saison, des fromages en tranches dont je ne pouvais pas prononcer les noms et des sauces aromatisées avec les épices que mon colocataire était perchée sur l'étagère du placard.

Je voulais partager mon univers – ma cuisine – avec la vingtaine danoise qui m'accueillit dans une communauté qui se méfiait des étrangers. Ensemble, nous avons été gorgés de gaz lacrymogène lors de manifestations policières et maigres plongés dans le Stradsgraven, et avec un anglais impeccable, ils m'ont appris que la philosophie ne se découvrait pas seulement dans les livres, mais en vivant. Sans un plat d'héritage ou un aliment de base américain perfectionné, le seul dîner que je pensais cuisiner était celui que j'avais créé. Donc, avec le budget d’un étudiant et une petite épicerie de la taille d’une seule allée américaine, j’ai jeté ensemble un panier de pois chiches, d’épinards, de noix et de bacon – une liste d’ingrédients qui est devenue un moment de ma propre histoire danoise. (Qui peut être fait sans le porc!) Sert 2 en plat principal ou 4 en accompagnement

La recette

Placez une grande sauteuse (12 ou 15 pouces) à feu vif (la fonte fait des merveilles, si vous en avez). Hachez un paquet de Bacon en morceaux de la taille d'un pouce (6 à 8 tranches de coupe épaisse fonctionnent le mieux) et ajoutez-les à la poêle, en faisant cuire jusqu'à ce qu'elles commencent à brunir légèrement, environ 3 à 5 minutes supplémentaires. Retirer le bacon avec une cuillère à égoutter et réserver, en laissant les beaux enduits dans la poêle. Ajouter 1 cuillère à soupe ail haché et un demi blanc oignon, en dés. Faire sauter jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides, 3 à 4 minutes. Ajoutez 2 grosses poignées de moitiés de noix crues non salées et une fois qu'ils commencent à briller d'un brun grillé, ajoutez-en une pois chiches (appx. 15 onces), égouttés et assaisonner généreusement avec environ 1 cuillère à soupe chacun séché paprika, origan, et thym. Saupoudrer 3 grosses pincées de sel à travers le mélange. Remuer continuellement pendant environ 5 minutes. Mélangez 5 ou 6 poignées géantes de épinards frais et faites cuire encore 2 minutes jusqu'à ce que les feuilles commencent à paraître fanées, en remuant au fur et à mesure pour que tous les ingrédients se mélangent. Remettez le bacon. Remuez à nouveau et retirez du feu. Servir sur du riz, du quinoa ou tel quel.

* Danois pour «cuit».


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Courtoisie

Grier était barman à la Multnomah Whisky Library à Portland, dans l'Oregon, qui a été fermée le 16 mars.

Le printemps à Portland est arrivé environ une semaine après notre fermeture, et mis à part ma promenade quotidienne à vélo, je l'ai surtout vécu depuis ma fenêtre. Avec tout ce qui fleurit, j'associe les cocktails au miel à la saison. Le sirop de miel est facile à préparer et apporte une dimension supplémentaire de saveur que vous n’obtenez pas avec un sirop simple standard. Il est également extrêmement polyvalent dans les cocktails de base à trois ingrédients, en le combinant avec des agrumes et un alcool de base. Le plus connu d'entre eux est le Bee’s Knees, qui mélange du gin, du miel et du citron, mais il peut fonctionner avec à peu près toutes les bouteilles que vous avez sous la main. Remplacez le bourbon par le gin et vous avez une ruée vers l'or; le rhum, le citron vert ou le citron et le miel font un chèvrefeuille. Avec du rhum vieilli et une touche de vin mousseux, vous avez une poste aérienne. Tequila, cognac, aquavit… choisissez un spiritueux et vous pourrez probablement faire un cocktail savoureux en le secouant avec du sirop de miel et du jus d'agrumes. Sert 1

La recette

La première étape consiste à fabriquer le sirop de miel. Parce que le miel directement du pot est collant, difficile à verser et trop épais pour se mélanger facilement dans un cocktail, le diluer avec de l'eau chaude le rend beaucoup plus facile à travailler. Mélanger deux parties de miel pour une partie d'eau en poids donne de bons résultats, et cela équivaut à environ 1 tasse mon chéri à 0,75 tasse eau bouillante.

Placer le miel dans un récipient résistant à la chaleur. Faites bouillir l'eau, puis ajoutez-la lentement au miel en remuant pour combiner. Laisser refroidir le sirop, verser dans une bouteille et conserver au réfrigérateur, où il durera quelques semaines.

Remplissez un shaker de glace et 2 oz Rhum. Un rhum blanc léger est le choix classique, mais j'aime mélanger dans du rhum vieilli ou du rhum jamaïcain funky pot still. Puis ajoutez 0,75 oz chacun sirop de miel et fraîchement pressé jus de citron vert. Secouez, passez dans un verre à cocktail refroidi et vous obtenez le parfait aigre printanier.


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Développeur et traiteur de recettes indépendant qui partage le temps entre le Nevada et le Canada, Siem a perdu des clients alors que les entreprises réduisaient leurs budgets indépendants et que les événements étaient annulés.

En tant que chef, les gens me demandent toujours: «Quel est votre plat préféré à manger? Des truffes? Foie gras? La baguette parfaite de Paris? Nan. C’est toujours les lasagnes de ma mère, faites avec la bolognaise de mon arrière-grand-mère. Ce n’est pas un plat raffiné; la plupart des ingrédients principaux se trouvent dans l'allée des conserves, et aucun des trois types de fromage n'est artisanal. Et pourtant, c’est le seul repas qui me fait mal, celui que je demande encore à ma mère de préparer lors de ma visite.

J'ai passé ma carrière culinaire à New York, à travailler de longues heures exigeantes. Un jour de congé par semaine était un luxe, les vacances un concept pour les autres. Mais une ou deux fois par an, je passais quelques jours à rentrer chez moi. Avant de monter dans l'avion, ma mère me demandait toujours: «Voulez-vous une lasagne?»

Je n'avais jamais l'air de rentrer à la maison quand les choses allaient bien. Chaque visite s'accompagnait d'une crise épuisante: décider d'aller ou non à l'école de cuisine, trouver comment vivre à Manhattan avec le salaire d'un cuisinier, ouvrir ma propre boulangerie et plus tard, décider de la vendre. Je travaillerais sur ces problèmes avec ma mère, la casserole de lasagnes et une longue sieste.

Maintenant, avec tout le monde, je me retrouve à traverser une autre crise. Tout ce que je semble vouloir, c'est quelques kilos de fromage, l'odeur de la bolognaise qui mijote sur la cuisinière, et gratter une démangeaison primitive pour se nourrir en un temps d'incertitude. Je dépoussière donc quelques canettes, fais dorer un peu de viande et bois des verres de vin dans le processus, le tout dans l'espoir qu'avec un peu de repos global et de réflexion, les réponses viendront. Donne 12 portions

La recette

Préparez-vous: Dans un robot culinaire, impulsions 1 oignon blanc ou jaune, pelée et coupée en quartiers, avec 1 clou de girofle ail pelé jusqu'à ce que l'oignon soit finement émincé et un peu aqueux. (Vous pouvez également couper les dés à la main.) Réchauffez un peu de huile d'olive dans une grande casserole à feu moyen, puis ajoutez le mélange d'oignon, 1 lb. boeuf haché maigre (ou 1 lb de substitut végétarien), 1 petite boîte pâte de tomate (5,5 oz), 1 boîte standard sauce tomate (14,5 oz), 0,5 tasse vin rouge ou blanc, un pot champignons tranchés (6 oz), y compris liquide, 1 cuillère à soupe romarin séché, 2 cuillères à café origan séché, 2 cuillères à café thym séché, 1 cuillère à café graines de cumin ou de cumin moulues, and a teaspoon or so of salt and pepper. Stir everything together, cover, and simmer for 30 minutes.

Meanwhile: Slice 1 lb block Jack cheese and 1 lb block mozzarella into quarter-inch thick slices. When the sauce has simmered, preheat the oven according to the lasagna noodle’s package directions.

To bake: In a 13x9x3 inch baking pan, spread a little sauce across the bottom of the pan—just enough so the bottom of the pan isn’t dry. Lay the lasagna noodles across the bottom of the pan so they are touching but don’t overlap. Add a single layer of Jack, spreading a hefty sprinkle of parmesan and a few spoonfuls of sauce over the cheese. Repeat with another layer of noodles, mozzarella, parmesan, and sauce. Continue layering the lasagna, alternating mozzarella and Jack layers until you’ve used all the cheese. (Depending on pasta brand, you may have leftover noodles.) Top the lasagna with any extra sauce and another sprinkle of parmesan. Cover with foil and bake according to the noodle’s package directions, removing the foil for the last 10 minutes. Let the lasagna cool for another 10 to 15 minutes before serving.


ré

Massie worked as a bartender at a country club in Virginia. After initially seeing her shifts disappear, she worked at a beverage cart for golfers at the club and assisted with take-out orders for curbside pickup.

When I was younger, I would follow my mother around the kitchen while she cooked. I wanted to soak up her knowledge because she was, still is, the best cook I knew. My mom prepared food to have multiple servings for leftovers, which in turn made me resent having to eat the same meal again and again. The rule was that we had to eat whatever my mom prepared—if we didn’t like it, too bad. So I had a love/hate relationship with food. While I enjoyed eating, growing up bigger than my siblings made me very conscious of every bite I took. This led to a variety of fad diets and even bouts of starvation, and unfortunately turned me into quite the picky eater.

As an adult, I’ve learned to love my body and to give it food that I not only enjoy, but is good for me. I’ve become obsessed with Asian-inspired cuisine. There are so many flavors to experiment with, and it makes being a pescatarian who tries to steer away from dairy simpler. Usually I’m in a rush, so I like to be able to prepare my meals in less than 45 minutes, which I know makes no sense right now considering I have unlimited time stuck at home. But I also want to prepare for when this is over. 2 portions

La recette

Slice 1 green bell pepper and 1 red bell pepper (or whatever colors you have—it’s a pandemic) into strips, and dice 1 yellow onion. Set all that aside. Begin the curry sauce by adding 2 Tbsp red curry paste, 2 Tbsp brown sugar, 1 tsp fish sauce and one can coconut milk (appx 13.5 ounce) to a small saucepan and whisk to combine, bringing to a low simmer over very low heat. Now pour about a capful of huile d'olive into a large skillet and sauté the vegetables over medium heat until they are softened and maybe even picking up a little color, about 3 minutes. Add 1 lb precooked shrimp and warm through, just about a minute. Mix in the red curry sauce and bring this mixture to a boil. Reduce to a simmer for about 5 minutes, stirring occasionally. Using a fully cooked quick rice (like Minute brand), pop two servings into the microwave for 90 seconds, transfer to serving dishes, and spoon red curry over the top.


ré

Courtesy

Hood, a bartender at Paddy Long’s in Chicago, was out of work when the bar closed.

Chicago winters are roughly six months, which, for a floral designer like my wife, is about five months too long. For us, these first warm days of spring are spent roaming the sidewalks of our favorite neighborhoods with a hidden to-go cup of wine or a cocktail.

From home, my wife continues to design the weddings we all hope will happen this year. As all bars and restaurants in Chicago are closed, I’ve kept my bartending muscles exercised by inventing or tweaking a cocktail a day. The first day it got above sixty, I opened the apartment windows, surveyed the bar for inspiration, and sitting next to the rye was a half-drunk bottle of Merlot from the previous night. Serves 1

La recette

Grab a cocktail shaker, add 2 oz Rye, .75 oz lemon juice (fresh if you have it), and .25 oz simple syrup. (To make simple syrup: Boil 1 cup water, take off heat and stir in 1 cup sugar to dissolve and let cool in the refrigerator.) Add ice and shake vigorously for 15 to 20 seconds. Double strain into a rocks glass, add large ice cubes leaving enough room at the top, and slowly float* about 1.5 oz vin rouge over a bar spoon.

*To float the wine, invert a wide spoon over the rocks glass (so the bowl faces down, like a little cap), then gently pour wine over the back of the spoon so it waterfalls onto the top of the cocktail. This creates a cascading effect from the light ochre of the shaken cocktail to the deep earthy red of the wine. Enjoy your Season Changer.


ré

Detroit’s Apparatus Room, where Burk was the bar manager, closed on March 15.

This recipe has been passed down from my Babcia, who learned it while standing on the stepstool, her head barely reaching above the soup pot, in her mother’s kitchen in Poland. And while every household in my family knows how to make our family’s beet borscht, there are slight variations. But the general consensus is the soup needs to be really red, and the last few bites enjoyed on a dunked-in potato-and-cheese pierogi.

Because it calls for such simple ingredients and can be made in such large batches, it’s a soup I’ve been making constantly with beetroots from Eastern Market in Detroit and delivering to friend’s doorsteps. For me, beet borscht is reminiscent of large family get-togethers with large portions of sausage, pierogi, and crusty bread. It’s the first soup we make at the turn of the season in Michigan. We fill pitchers of it from large stock pots in my aunt’s basement during big holidays, and place them at the center of the groups of tables. It’s the first soup to be poured after Dzjaju recites a long Polish prayer, giving thanks for all of us being together. It’s a soup that kept my family warm, happy, and together during the famines of war—and one that now fills my home with warmth as we face the struggles of being displaced from our jobs and distanced from other loved ones. Serves 4-6

La recette

Rinse 3 medium beets (skins on) and place them in a pan of boiling water until tender. I stick a fork into the beets to test, and when the fork slides in and out with ease, they’re ready. Strain beets from water and peel with a potato peeler. (Gloves are encouraged during this step to avoid beet stained fingertips for a few days.) Bring one quart chicken or veggie stock and one quart eau to a boil, and while you’re waiting, thinly slice the beets with a mandoline (using a 2cm blade). Add them to the stock. (You can also slice by hand—aim to slice them about the thickness of a quarter.) Add 3 pinches of sel and reduce to a simmer, stirring occasionally for 15 minutes.

At the end of the 15 minutes, the soup will be a deep red, almost purple. Bring a separate pot of water to a boil and add 6 medium red-skin potatoes, cooking until tender. Strain the potatoes and set aside. In a small bowl, combine .25 cup flour and .25 cup eau and whisk until smooth. This is called a roux and it is used to thicken the soup. Add roux to the beet soup, stirring frequently to avoid clumping, and simmer for 5 minutes. After 5 minutes, the soup will have shifted from the deep purple-red to a slightly lighter shade. Add 4 Tbsp white vinegar, stir, and remove soup from heat.

Cut the cooked potatoes in quarters, place in a medium bowl (or use the cooking pot) and add 1 cup sour cream, 1 Tbsp each dill et chopped chives, and mix until evenly distributed. Ladle a generous amount of herbed potatoes into a bowl and pour soup overtop.


ré

Cohen had left his job as a barista at Nobu Malibu to care for his newborn son, and planned to return to Nobu or a new restaurant in March.

Friends, family, and most outdoor activities were removed from our lives this year, and even as they start to trickle back in, some things (water parks, sweaty dance clubs, contact improv) might not. So in these uncertain times, I’d like to present us all with a simple constant. Banana pancakes.

Since the pandemic started, my partner has been working long hours from home every day, trying to help keep her small company afloat. I spend every moment of the day with an adorable and demanding baby boy glued to me, as I contemplate the shaky future of the restaurant industry.

Why are pancakes important right now, you ask?

Why are vacations important? Why are sunsets important? Because they make your life fuller. The more good moments that each of us gets, the better we’re able to be to each other. If the day starts out with moments like feeding your toothless, beaming baby a little disk of joy, then I’d say you’re set for success. (Note: In case you’re constantly holding another human being as well, this entire recipe can be prepared one-handed.)

This recipe is free of gluten, dairy, and eggs—I gave up the animal products, and my soulmate is violently allergic to gluten—so the pancakes’ll sit light, meaning you can eat way too many and still feel okay. So go forth, my friends. Proliferate some Sunday morning vibes. 4 personnes

La recette

First, go wash your hands a few more times. Next, melt .25 cup vegan butter ou coconut oil and pour it into a mixing bowl with 1 cup unsweetened coconut milk (the drinkable kind, not canned—but any milk substitute should work fine here; even regular milk and regular butter will work). Next, add 1 cup unsweetened applesauce and 2 ripe bananas, and mash them with all the aggression that social isolation has given you, mixing your batter until it’s nice and creamy.

Now for the oats: Take 2 cups rolled oats and grind them into a fine powder using a blender or food processor. Pour oats into batter along with a pinch of salt, 1 Tbsp ground cinnamon, and 1 Tbsp flax meal (Our goal is to get a nice thick mixture, so if you haven't got any flax, add an extra .25 cup of ground oats and let the batter sit a little longer during the next phase. This will allow the oats to absorb more of the moisture before you start cooking). Mix your batter into a beautiful and evenly beige paste, and if you're really trying to impress people, toss in some frozen berries and/or dark chocolate chips (dairy-free, if you want to keep them vegan). Do nothing to your velvety smooth batter for about 10 minutes (or 15, if you’re missing your flax).

Crank the heat up high on your stove, grease a nonstick pan with some of that vegan butter/coconut oil, calm the flame down to medium heat, and go make some magic. Using a small ladle or tablespoon to drop the batter onto your pan lets you control the size of your pancakes and provides you with a creative outlet for a little artistic expression.

When your pancake has little bubbles all over, it's ready to flip. When it’s caramel brown on both sides, it’s ready for you.

I like to top these with jam, maple syrup, or smashed fruit, and sing Jack Johnson songs as loudly as I can during the entire process.


ré

A graduate student at Northwestern University, Moberger was bartending to help pay his bills, but he lost his job during the shutdown.

Thank the booze gods that liquor stores are considered essential—for now, at least—during this COVID-triggered lockdown. And since many people are furloughed or working from home, now is the time to get creative with home cocktailing. The simplest way I get crafty with my mixed drinks is by throwing a little something extra in that simple syrup. Wing it. Sérieusement. Syrups are hard to (totally) screw up.

Start by bringing equal parts sugar et eau to a boil, stirring until the sugar dissolves. Then, mix in whatever is in the fridge, freezer, cabinet, or spice rack. Frozen fruit works great. Try vanilla extract left over from your one baking experiment. To get more complicated, lightly toast some whole spices like cinnamon and cloves and anise, being very careful not to burn them, and then add them to the syrup. Accidentally dumped in too much fruit or vanilla extract? Cut it with more sugar. Too sweet? Add a little water. You only have to please yourself, so make everything to taste. Simmer the syrup on low heat for about 15 minutes so the flavors have plenty of time to infuse. Let the syrup cool, pour it through a fine strainer to remove solids, and start experimenting with cocktails. Serves 1

La recette

To get started, try my riff on the old fashioned that uses a vanilla syrup. Stir 2 oz mezcal (something smoky and smooth; I like Sombra), .25 oz vanilla syrup, 1 dash Angostura bitters, and 2 dashes grapefruit or orange bitters with plenty of ice. Strain into an old fashioned glass. Drop in fresh ice or a big cube, if you have it (silicone big cube trays are only about $8 and worth every penny). Garnish with an orange peel.

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