L'équation de saveur: la science de la grande cuisine expliquée dans plus de 100 recettes essentielles
Nik Sharma
(Livres de chroniques)

L'équation de saveur Nik Sharma

Sharma, ancienne biologiste moléculaire, devenue écrivaine et photographe culinaire, explore la science derrière la nourriture que nous mangeons. Ce n’est pas de la chimie Heston-esque, mais le comment et le pourquoi sont divisés en sept principes fondamentaux: la luminosité; amertume; salé; douceur; la saveur; fougue et richesse – avec des plats pour mettre en valeur chacun. Les recettes elles-mêmes sont un délicieux mélange de saveurs indiennes et américaines: «J'utilise la nourriture comme un moyen de relier mon passé à mon présent et mon futur – pour tisser un fil entre ma vie en Inde, ma vie en Amérique et les gens et les lieux J'ai vu et rencontré en cours de route », dit Sharma. Les favoris incluent un pain de maïs au cheddar masala et un dal à l'ail et au gingembre avec des légumes verts. MT-H
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les idées – et le pain de maïs
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La Pie Room
Calum Franklin
(Bloomsbury)

Pie Room Calum Franklin

Un livre de recettes pour les passionnés et les obsédés de Calum Franklin, le chef qui a transformé la salle à manger Holborn en un sanctuaire de tartes. Ils sont tous ici: tartes au poisson, tartes au porc, tartes au poulet, tartes au fromage et à l'oignon, tartes au bœuf, tartes au cottage, tartes au gibier… bien que le livre commence par la plupart des pâtisseries (trop exhaustives et longues pour commencer à les énumérer) avec des poudings allant des tartes, du cordonnier et du clafoutis. Il prend tout son sens avec le chapitre consacré aux «grandes pièces de fête». Voici les chefs-d'œuvre de la tarte de deux jours et de huit pages, tels que l'ultime bœuf Wellington et la tarte au poulet du couronnement, bien présentés, minutieusement et patiemment racontés. Un voyage engageant dans l'esprit et la cuisine d'un cuisinier qui a trouvé sa voix. UN J
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son autorité et sa clarté. Henry VIII approuverait.
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Saveur Ottolenghi
Yotam Ottolenghi et Ixta Belfrage
(Ebury)

Saveur Ottolenghi

Le troisième de sa série végétarienne avec Beaucoup et Beaucoup plus: 100 nouvelles recettes, dont 45 végétaliennes, et d'autres qui peuvent l'être avec peu d'effort. «Combien de façons de faire frire une aubergine?» il demande. «La réponse, je suis ravi de le dire, est multiple.» Le co-auteur / créateur Ixta Belfrage a élargi le monde d'Ottolenghi. Les épices sont devenues plus épicées, de plus loin, le décalage un peu plus loin du noyau de la vieille école Ottolenghi, mais il n'y a rien ici pour effrayer les fidèles. Les recettes se lisent magnifiquement, les profils de saveurs sont soigneusement élaborés, la voix chaleureuse dans l'écriture rassurante. Le monde plus large qu'il habite est rendu réconfortant et accessible. Bref, un autre triomphe d'Ottolenghi. UN J
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Le guide du chef pâtissier: le secret d’une cuisson réussie à chaque fois
Ravneet Gill
(Pavillon)

Le guide du chef pâtissier Ravneet Gill

Gill a grandi au-dessus d’un dépanneur, et c’est là que l’amour pour les raisins secs au chocolat, les croquants et les fruits et noix de Cadbury a commencé. Gill aime les choses sucrées: «J'essaie de manger quelque chose de sucré tous les jours», dit-elle. Ce livre est plein de cet enthousiasme – et d'une obsession de la perfection. Les biscuits aux pépites de chocolat parfaits ont été, à juste titre, un succès retentissant pendant la folie du pain à la banane du verrouillage et ses vidéos Instagram impertinentes servent d'accompagnement approprié au titre. Ce qui rend le livre spécial, c'est que Gill rend la pâtisserie facile. Du caramel et crème pâtissière à la guimauve, la meringue et la pâte feuilletée, il n’ya pas de meilleur guide. MT-H
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le riz au lait – le rapport de Gill est de 1: 1 riz au lait et crème anglaise
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Fäviken: 4015 jours, du début à la fin
Magnus Nilsson
(Phaidon)

Faviken: 4015 jours, du début à la fin

Il y a des cuisiniers qui savent écrire et, bien sûr, des écrivains qui savent cuisiner. Souvent, ici, Magnus Nilsson est les deux. Quelque chose d'un hybride, aussi, le livre est une collection de réflexions, de mémoires et une liste complète de tous les plats cuisinés dans son restaurant culte Faviken, qui a marqué la décennie, avec de nombreuses photos de l'époque Phaidon. Le premier écrit est déjà post-Faviken, intitulé «Comment prendre soin d'un pommier» (Nilsson travaille maintenant un verger dans le sud de la Suède loin de son nord gelé). Peut-être la pièce la plus convaincante raconte la panne qui a précédé la décision de fermer le restaurant après 11 ans. Parfois, les identités distinctes du livre s'associent moins facilement et vous pourriez souhaiter que ce soit l'une ou l'autre, bien que Nilsson excelle dans les deux. Vous quittez le livre avec le sentiment qu'il fera probablement aussi un excellent jardinier. UN J
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plonger et sortir. Pas besoin de le lire du début à la fin
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Jikoni
Ravinder Bhogal
(Bloomsbury)

Jikoni Ravinder Bhogal

La joie est dans le sous-titre: «Recettes fièrement inauthentiques d'une cuisine d'immigrants.» Née au Kenya de parents indiens (Jikoni, également le nom de son élégant restaurant Marylebone, signifie «cuisine» en swahili), Bhogal est arrivée au Royaume-Uni lorsqu'elle était enfant. Il y a une espièglerie dans ces pages, une ouverture adossée à la rigueur, une authentique célébration de la diversité, du patrimoine et de la saveur. Il se trouve dans la voix et les recettes: un mélange invitant de favoris interculturels, tels que le pani puri aux huîtres, la tarte épicée aux broussailles ou le paneer gnudi au saag. Un livre qui porte ses influences à la légère mais avec imagination et respect. UN J
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pour nourrir les gens
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Chaat
Maneet Chauhan et Jody Eddy
(Random House États-Unis)

Chaat Maneet Chauhan & amp; Jody Eddy

L'Inde essentielle via les États-Unis où vivent le chef Chauhan et l'écrivain Eddy. Chaat sillonne l'Inde en train du nord au sud, d'est en ouest, à la recherche des snacks par excellence du pays. Le lecteur est transporté via les gares, les marchés et les cuisines à domicile. Puris, dosas et pakoras parfument les pages de Lucknow, Srinagar, Jaipur, Kolkata et plus encore, avec les recettes de cuisine de rue emblématiques de chaque ville. Dans une année où le monde s'est rétréci, ce livre peut contribuer à l'élargir. Plus que toute autre cette année, elle a ravivé une profonde soif de voyager. UN J
Achetez-le pour son appel évocateur, et pour conjurer la magie d'un chemin de fer indien.
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Les soeurs de Rangoon: cuisine maison birmane authentique
Amy et Emily Chung
(Ebury Press)

Le livre de recettes des soeurs Rangoon Amy & amp; Emily Chung

Lumineux et beau et plein de plats que je veux manger: khayan jin toi thoke (salade de tomates et d'arachides croquantes); khayan toi hnat (bébé au curry d'aubergine farci), et hsi jet khauk swe (nouilles à l'huile d'ail), maintenant un repas préféré en milieu de semaine. Les sœurs Amy et Emily Chung, nées dans le sud de Londres, sont des médecins du NHS qui ont ouvert un club de souper en 2013 avec un grand succès. «Notre nourriture n’est pas raffinée; nous ne le présentons pas dans des anneaux ni ne faisons des bruines ou des mousses savoureuses. Les recettes de ce livre sont toutes nos recettes maison », disent-ils. Beaucoup de plats proviennent de regarder leur mère et leur grand-mère cuisiner. Bien conçu et accompagné d'images séduisantes et colorées, ce livre est une joie. MT-H
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les condiments
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Saleté
Bill Buford
(Jonathan Cape)

Dirt Bill Buford

Dans lequel le fondateur de l'histoire Granta, éditeur de fiction du New yorkais, auteur de Parmi les voyous et Chaleur, abandonne sa vie littéraire pour décamper en France afin qu'il puisse apprendre à cuisiner comme un chef français. Et pas pendant des mois mais pendant cinq ans avec sa jeune famille à Lyon, une ville peu charmante mais qui abrite Paul Bocuse et le célèbre restaurant La Mère Brazier. Ses enfants s'adaptent le plus vite. Leur père ne parle pas français. Pendant ce temps, Buford ne peut pas faire venir un grand chef, alors il apprend à gentiment Bob le boulanger et apprend à faire du pain. Il apprend également à tuer un cochon de près. Enfin, il étudie à l’Institut Paul Bocuse et réalise son rêve de travailler à Brasier où lui et une jeune stagière sont victimes d’intimidation. Tout cela, bien sûr, brillamment écrit sur des brouillons sans fin et bien d'autres années. Nous ne reverrons plus sa situation. UN J
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l'obsession, l'humour, et vous dissuader de suivre votre rêve
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Cuisiner, manger, répéter
Nigella Lawson
(Chatto et Windus)

Cuisiner, manger, répéter Nigella Lawson

Quelques chiffres d'abord: 22 ans après Comment manger a été publié pour la première fois, le livre numéro 12, 150 recettes. Il peut être parfois difficile de séparer Nigella l'écrivain de Nigella la cuisinière ou de la reine Nigella la personnalité. Et ils sont tous ici dans cette méditation éclairée sur la nourriture et sa relation avec elle. L'insouciance consciente d'éplucher une pomme de terre, ainsi que des piles de recettes. Il est apparent sur la page de contenu: le premier chapitre intitulé Qu'est-ce qu'une recette?. Et d'autres: Une défense aimante de la nourriture brune, et Cela dépend beaucoup du dîner. Les recettes sont rassurantes, presque intemporelles. Plus besoin d'être trop moderne maintenant. Tout est délicieux. Il est sous-titré Ingrédients, recettes et histoires – et pour moi, c'est l'écriture de l'histoire qui transcende. Comme le meilleur Nigel Slater, notre autre divinité domestique de longue date, Cuisiner, manger, répéter est une lecture chevronnée et luxueuse. Mon livre culinaire de l'année. UN J
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les gens que vous aimez qui aiment la nourriture
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