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Il y a six ans, Ramón Correa et Maripaz Fernández avaient le rêve d'ouvrir un café, sachant que leur opportunité d'impacter avec succès un marché plein de propositions indépendantes et en chaîne dépendait non seulement de la qualité, de la préparation et des caractéristiques du café, mais aussi de la différenciation et de l'expérience qu'ils pouvaient offrir aux consommateurs .

En faveur ils avaient l'enthousiasme et une plus grande culture des Mexicains sur la consommation de café . Contre lui, il y avait une concurrence féroce qui, au cours des six années précédentes, avait doublé le nombre de cafés et la très forte probabilité d'échec en raison de leur ignorance du commerce.

Malgré cela, ce duo, composé d'un ingénieur industriel et d'un communicateur, a analysé le marché, développé un concept et investi ses économies dans Garko , un café culturel situé au sud de Mexico où, en plus de vendre les aromatiques de Coatepec, Veracruz et d'autres régions du Mexique, ils diffusent des films du “Circuit National Cineteca”, exposent des œuvres picturales, sculpturales ou photographiques; ils montent des micro pièces de théâtre, présentent des œuvres littéraires et, bien sûr, vendent des livres et des magazines.

« Le début n'a pas été facile. Il ne connaissait rien au commerce, encore moins à la gastronomie. J'ai dû m'entraîner et apprendre par essais et erreurs. D'abord nous voulions ouvrir 24 heures, mais ensuite nous avons vu que ce n'était pas fonctionnel. Au final, nous avons opté pour un concept très bio où nous permettons la diffusion de la culture et la consommation de bon café. Nous fonctionnons avec ce modèle depuis six ans », explique Ramón.

Cette cafétéria est insérée dans un circuit de cafés-librairies-galeries que, bien qu'elles soient une constante en Europe, elles se renforcent au Mexique grâce à une culture du café en plein essor et à la création de nouvelles expériences liées à la consommation de café. aromatique.

A ce jour, il n'y a aucune référence sur le nombre d'établissements de cet ordre il y a au Mexique en raison de leur haut degré de spécialisation, ce que l'on sait c'est qu'ils sont une opportunité d'affaires avec un potentiel de croissance grâce à leur différenciateur.

Segment de clientèle

Avant de lever le rideau de l'art café, vous devez savoir qui est votre consommateur , où ils se trouvent, quels sont leurs facteurs de motivation et comment vous pouvez vous connecter avec eux ; qui est votre concurrent, où se situe-t-il et quelles sont ses forces ou ses faiblesses.

Au Mexique, il n'y a pas d'études disponibles sur le nombre de cafés ou de cafés culturels, ce que l'on sait c'est qu'il existe 61 653 unités économiques spécialisées dans la vente de café, selon le Répertoire national des unités économiques (DÉNUER).

Ces entreprises sont insérées dans un marché national évalué à 10 475 millions, où la consommation par habitant est de 1,4 kilo par an, selon le Analyse du marché de la consommation de café au Mexique 2016 , réalisée par Euromonitor pour la Mexican Coffee Association ( Amécafé ).

La recherche met en garde contre le fait que le nombre de chaînes de cafés au Mexique a augmenté à un taux de croissance annuel composé de 2,6 % de 2011 à 2016 ; les cafés indépendants ont perdu des parts, en raison de l'expansion des chaînes d'entreprises.

Pour beaucoup, cela peut sembler un feu rouge, mais pour les entrepreneurs du domaine, c'est une opportunité étant donné que leurs différenciateurs agissent comme un aimant pour les consommateurs qui apprécient la qualité, l'origine et la préparation du café, mais qui cherchent en même temps à quitter le marché. la norme.

Proposition de valeur

Une cafétéria culturelle n'est pas seulement un point de rencontre pour déguster une tasse de cet aromatique ou manger un sandwich, un gâteau ou une salade: c'est un espace pour ouvrir les sens à l'art et à la culture à partir d'une offre de produits et services qui comprend la vente de livres, disques, agendas, tasses , des signets et même des puzzles. Egalement espace pour expositions, concerts et présentations littéraires et artistiques.

On ne sait pas quelle est son origine, ce que l'on sait, c'est qu'au Mexique, il a donné naissance à des concepts tels que El Péndulo, Wiser Books & Coffee et Librería Porrúa Chapultepec, ainsi que d'autres espaces qui promeuvent la culture de différentes tranchées.

Garko, par exemple, ouvre l'espace aux créateurs picturaux, plastiques et visuels ; aux cycles de films et aux histoires de théâtre. Punto de Cruz est une cafétéria et un restaurant spécialisé avec exposition et vente d'art huichol, d'argile noire, de Puebla talavera, d'argent fin et de verre soufflé. Et Arts & Coffee Co. , en plus d'une cafétéria, fonctionne comme une galerie et un lieu pour les artistes indépendants.

La proposition de valeur de ces espaces converge vers ce que les consommateurs obtiennent autour d'une tasse de café : l'art, la culture et un espace pour se détendre, cohabiter et créer. Vous osez entreprendre dans le secteur ?

Canaux de distribution

La proposition de valeur d'une cafétéria culturelle est livré sur site , ce qui est un cadeau pour les sens étant donné que ces espaces ont été conçus pour favoriser la concentration, la lecture, la détente et le contact avec les arts.

La nourriture et les boissons sont préparées dans la cuisine / le bar et arrivent à la table du restaurant via un service de serveur ou via un système de libre-service où vous payez d'abord puis consommez. Ils peuvent également être livrés à votre domicile via un livraison de nourriture services, tels que Uber Eats ou alors Rappi .

Les livres, magazines, films, disques, tasses ou autres objets de créateurs/de collection sont vendus directement sur le sol, mais peuvent également être commercialisés en ligne à partir d'un site Web ou via une plateforme de commerce électronique telle que Shopify ou alors Magento .

Qu'en est-il des œuvres d'art ? Ceux-ci sont appréciés et vendus dans tous les cafés culturels, mais peuvent également être commercialisés en ligne. Punto de Cruz le fait à travers le site Arte Yawi, sa galerie sœur spécialisée dans la vente de pièces produites par des artisans huichols, explique Jorge Martínez, directeur opérationnel de la café-galerie .

Quel que soit le canal de distribution que vous utilisez, assurez-vous que vos consommateurs obtiennent les informations dont ils ont besoin sur un travail / une pièce / une présentation, et qu'en même temps, ils reçoivent un excellent service sur la surface de vente.

Relation avec les clients

Dans une cafétéria culturelle tous les jours la capacité relationnelle, de communication et de service du personnel en charge est mise à l'épreuve. Nous vous recommandons d'accueillir avec le sourire, de saluer les clients fréquents par leur nom (que ce soit au bar ou en surface de vente) et d'être à l'écoute de leurs besoins (ne pas dépasser deux ou trois passages à table lors de la visite du diner) .

Une autre forme de relation est la technologie, vous pouvez donc utiliser l'emailing, WhatsApp et les réseaux sociaux pour communiquer à vos clients le panneau d'affichage du mois ou une promotion spéciale. Mettez également une ligne téléphonique directe avec la direction pour connaître les éventuelles réclamations et suggestions.

Source de revenu

L'avantage économique de la vente d'aliments tels que les sandwichs , salades, croissants, muffins, pain et gâteaux par tranche laisse un bénéfice moyen de 25 % après impôts, tandis que la vente de café est un peu plus juteuse.

Sylvia Gutiérrez, conseillère spécialisée auprès de la Association mexicaine des cafés et cafétérias spécialisés ( AMCCE ) le confirme, puisqu'elle dit que si produire une tasse de café coûte entre huit et 10 pesos, le prix au public oscille entre 25 et 34 pesos.

À ce flux de revenus provenant de la nourriture et des boissons s'ajoute le produit de la vente de livres, de magazines et d'autres objets de design, d'art ou de collection. À Garko, par exemple, ils vendent des livres de la maison d'édition La Otra et des magazines Algarabía. Également diviseurs, tasses, agendas, porte-gobelets, jeux de société et agilité mentale. Dans l'art de Punto de Cruz Huichol et d'autres groupes ethniques au Mexique. Tout va! L'important est de veiller à développer des modèles de monétisation alternatifs.

Par exemple, louez une partie de l'espace pour des présentations littéraires, des concerts, des récitals ou d'autres expressions culturelles. Suivez également les traces de Janet Arroyo, d'Arts & Coffe Co : offrez-le par courtoisie pendant un certain nombre d'heures en échange d'une consommation minimale de nourriture et de boissons.

« Nous utilisons l'espace pour les artistes indépendants à la recherche d'un lieu pour exposer peinture, photographie, huile, aquarelle. Nous sommes un endroit très diversifié », ajoute le propriétaire de ce café spécialisé qui fait également office de galerie pour les artistes indépendants.

Pour être clair sur la façon de monétiser l'espace, faites un plan d'affaires avec des projections financières pour chaque unité commerciale. Révisez-le tous les six mois et adaptez-le à vos besoins.

Approvisionnement à la carte : entier café en grains, lait, chocolats, crème fouettée, cannelle, noix hachées, granulés et figurines en sucre, entre autres.

Ressources clés

Pour démarrer votre café culturel, vous avez besoin d'un endroit entre 80 et 150 mètres carrés. Garko, par exemple, a une salle de 120 mètres dont il a profité avec une sorte de couvercle qu'il utilise pour des présentations privées. Punto de Cruz ressemble plus à un petit café-boutique où 30 personnes peuvent s'asseoir et 45 personnes debout, tandis qu'Arts & Coffe Co. dispose d'une terrasse très demandée par ceux qui veulent travailler, étudier ou lire.

Résolu le thème des locaux, créer une atmosphère chaleureuse. Maricruz et Ramón, de Grako, ont opté pour une vague bio avec du bois ; Arts & Coffee Co. a recréé un espace confortable, avec des fauteuils, des coussins et des accessoires apportés de multiples voyages et Punto de Cruz a opté pour le bois et les plantes pour mettre en valeur un lieu art déco.

L'équipement est un autre basique. L'Association mexicaine des cafés et cafétérias spécialisés (AMCCE) conseille d'investir dans une cafetière professionnelle, un moulin doseur, un mélangeur robuste, un réfrigérateur et un compacteur, des pichets à mousse en acier inoxydable, un distributeur de crème fouettée, des brosses et des chiffons. verres de nettoyage et de mesure d'expresso; cuillères et dispositifs pour mousse de lait et thermomètres. Ajoutez à cela une machine à granité.

Pour la cuisine, achetez une cuisinière, une plaque chauffante, un four à micro-ondes, une friteuse, un mixeur, un robot culinaire, une table de travail en acier inoxydable, un réfrigérateur, divers ustensiles (casseroles, poêles, couteaux, cuillères, etc.), de la verrerie, de la vaisselle et des couverts. Des fournitures de cuisine et de cafétéria doivent être ajoutées, ainsi qu'un ordinateur, un logiciel d'administration et une caisse enregistreuse pour la zone de paiement.

Sur l'espace d'exposition/de vente, créez des micro-environnements avec des bibliothèques, des étagères et d'autres meubles ; conditions avec des lumières dirigées. Utilisez les murs pour afficher des œuvres photographiques et picturales, et culminez avec une télévision en circuit fermé et un système audio pour planter le décor.

Une entreprise de ce type implique de nombreux détails, à la fois dans la cuisine et sur l'aire de vente. Pour que rien ne vous échappe, programmez des activités, des achats, des installations, des ajustements, etc.

Activités clés

Le succès d'un café d'art ne dépend pas seulement de son emplacement et de la qualité de ses produits ; mais aussi la formation de ceux qui dirigent l'entreprise. De quel personnel avez-vous besoin ? En principe, engagez un barista professionnel qui, en plus d'utiliser la cafetière, connaît les techniques de filtrage spécialisées (il y a des cours à l'AMCCE). Complétez votre table avec un assistant au bar, deux personnes en cuisine, deux personnes en surface de vente, une caissière, une personne de ménage et un coordinateur général (ce pourrait être l'entrepreneur).

À titre de référence, nous partageons que six employés travaillent chez Arts & Coffe Co., 10 chez Garko et cinq chez Punto de Cruz. En fonction de la performance de l'entreprise (et considérant que les meilleures heures sont entre 7h00 et 11h00 et de 17h00 à 21h00 avec des pics du jeudi au samedi avec un accent sur les mois froids) , vous pouvez embaucher du personnel temporaire ou de week-end.

Une fois le modèle couvert, nous vous recommandons de créer des manuels d'utilisation. Concentrez-vous sur l'entrepôt, la cuisine et la surface de vente. Prenez le temps de décrire les processus dans chaque domaine du travail.

Enfin, envisagez quelques tactiques pour fidéliser vos clients. Vous pouvez utiliser la traditionnelle carte de consommation fréquente, qui accorde des remises ou des produits gratuits, en échange d'achats répétitifs ; ou à des promotions spéciales pour un certain jour de la semaine.

Analysez la viabilité de chaque offre par rapport à vos projections financières et rappelez-vous qu'aucune promotion ne remplace un bon service client.

Alliances clés

Cet aspect est l'un des plus importants pour un bon fonctionnement . Regardez les fournisseurs, les distributeurs, les autres entreprises et, bien sûr, les artistes dont vous allez exposer/vendre le travail dans votre café.

Elle commence par conclure des accords avec les producteurs de café, les distributeurs de fournitures pour les cafétérias et les fournisseurs de denrées périssables pour les restaurants. L'idée est qu'ils vous laissent des produits frais deux ou trois fois par semaine et l'épicerie une fois tous les sept jours.

Une autre alliance clé est avec les entités culturelles. La Cinémathèque nationale, par exemple, dispose d'une collection spécifique à diffuser dans des espaces privés avec un accord de collaboration préalable. Le programme est gratuit. Vérifiez les bases sur cinetecanacional.net.

Vous pouvez également vous associer à des artistes et des groupes pour avoir des œuvres en prêt ou à des tarifs préférentiels. Punto de Cruz a une alliance avec la galerie d'art traditionnel Yawí et, en collaboration avec la société coopérative Calpulli Netzahualcóyotl, a accès à diverses pièces réalisées par des artisans huichols.

Ils perçoivent un double paiement : le premier lorsqu'ils vendent leur pièce à la galerie et le second lorsque l'établissement commercialise l'œuvre (dans ce cas l'artiste est remboursé de 50 % de la vente totale au consommateur final), précise Jorge Martínez, opérationnel directeur de cet espace.

Il existe de nombreuses alliances que vous pouvez faire. Analysez les labels d'édition, les fournisseurs d'agendas, de mugs, de jeux de société, etc.

La structure des coûts

Pour ouvrir une cafétéria culturelle, un investissement initial de 900 000 pesos et jusqu'à 1,5 million est nécessaire , en raison des adaptations des locaux, des équipements et de l'assortiment.

Par exemple, la location d'un local d'environ 100 mètres carrés, les licences et/ou permis, l'enregistrement de marque, le développement de l'identité de l'entreprise et l'assurance responsabilité civile nécessitent un investissement d'environ 138 000 pesos.

Pour l'aménagement des locaux (délimitation des espaces, installation électrique, hydraulique et gaz ; toilettes), mobilier de sol, décoration et matériel audio, vidéo, éclairage, un capital de base de 393 000 pesos est nécessaire.

Le stock initial de fournitures de cafétéria et de cuisine nécessite un minimum de 63 000 pesos; tandis que le stock d'articles divers à vendre sur le sol (films, disques, mugs, puzzles, porte-clés, cartes, agendas et autres objets de design/collection, entre autres) nécessite environ 200 000 pesos.

De combien avez-vous besoin pour équiper la cuisine, la cafétéria et la surface de vente (meubles) ? Environ 215 000 $. Ajoutez à cela 65 000 $ pour acheter un ordinateur, une caisse enregistreuse, un logiciel de gestion, un site Web et de la papeterie.

Enfin, n'oubliez pas de rechercher des fournisseurs établis, de demander des garanties et de conclure des contrats écrits. N'oubliez pas votre business plan, votre fonds de roulement pour « supporter » les premiers mois d'exploitation et la meilleure attitude pour faire ressortir votre capacité d'entrepreneur. Votre prochaine entreprise vous attend !


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