Après huit mois de verrouillage, le restaurant le plus créatif de Copenhague, Alchimiste, ouvre ses portes aujourd'hui. Il est repensé comme Alchimiste Rechargé, avec une performance musicale introspective en direct, une expérience disco rose surréaliste et des impressions comestibles comprenant du fromage de fourmis, du sang de porc et des méduses crues.

Lors du premier lock-out, le chef provocateur danois Rasmus Munk a attiré son attention sur l’essence de ce qu’il fait de mieux – nourrir les gens – et a mis son énergie à nourrir les sans-abri de Copenhague avec son organisation à but non lucratif Mal bouffe.

Lorsque la deuxième période de verrouillage est arrivée, Munk a eu le temps et l’espace de réfléchir, d’entrer dans le laboratoire et de développer de nouveaux plats ou «impressions» qui figurent dans la nouvelle Alchimiste menu. Le restaurant est repensé avec un nouvel élément visuel pour le dôme et deux nouveaux éléments expérientiels – une performance de violoniste solo en collaboration avec l'orchestre symphonique de Copenhague Phil. Trois violonistes jouent à tour de rôle pour jouer le rôle de «Lulu» tous les soirs, interprétant une chanson d'émigrant du XIXe siècle dans un décor dramatique et sombre pour les invités qui arrivent au tout début de la soirée.

La deuxième installation est une pièce rose vif avec des décorations collantes dans toutes les nuances possibles de la couleur. Le concept est une expression de la tension entre le respect des règles sociales faisant autorité et le désir de se déchaîner.

Amoureux de la gastronomie a parlé exclusivement avec Munk de son temps d'autoréflexion dans le verrouillage, ce qui est nouveau pour Alchimiste et l'avenir de la gastronomie.

Pouvez-vous nous parler de votre expérience de l'année dernière?

Nous avons eu deux verrouillages majeurs au Danemark, trois mois au début de 2020 et maintenant cinq mois de décembre à avril. Lors du premier verrouillage, j'ai concentré beaucoup d'efforts sur la création de l'organisme de bienfaisance Mal bouffe, cuisiner pour les sans-abri à Copenhague, et je suis très heureux que ça continue. Lors du deuxième verrouillage, j'ai eu plus de temps pour me concentrer sur tous les projets de recherche que nous avons lancés au cours de la première année d'ouverture. Un projet en cours est une collaboration avec MIT et NASA sur la conception de la future nourriture spatiale, nous avons également des doctorants qui explorent les algues luminescentes, les aliments qui changent de forme grâce à l'impression 3D, les techniques de fermentation anciennes et la saveur kokumi.

Comment Alchemist a-t-il changé?

Physiquement, nous avons totalement rénové deux de nos salles d'expérience. L'ancienne salle New York-graffiti peinte par Dame AIKO est maintenant une installation musicale, «Lulu», où un violoniste solo donne un concert solo pour chaque groupe d'invités. Une performance musicale en direct ajoute un aspect profond et émotionnel à l'expérience chez Alchemist. La pièce en elle-même, un 19e une chanson d'émigrant du siècle, et l'intensité de la performance transmet un sentiment de désir et d'introspection que je ne pensais pas possible en seulement trois minutes.

L'autre installation est une salle complètement rose, impliquant un interprète, une boule disco et un dessert. Nous essayons de garder le reste un peu secret pour ne pas le gâcher pour les futurs clients. Le travail dans la cuisine de développement a également été explosif lors de ce deuxième verrouillage. Nous avons pu approfondir nos recherches sur plusieurs sujets tels que la faim, le travail des enfants et la surveillance des médias sociaux. Tous ces thèmes seront au menu lors de cette première période d'ouverture, accompagnés de toute une gamme de nouveaux 360-univers dans notre dôme de planétarium créé par notre équipe d'effets visuels.

Que considérez-vous comme vos principaux enseignements de l'année dernière?

Verrouiller un restaurant qui a pris deux ans à construire et un effort 24 heures sur 24 pour moi personnellement a été douloureux, mais cela a également conduit à de nouvelles perspectives. Nous avions déjà prévu de faire évoluer nos deux salles d'installation artistique en quelque chose de nouveau lorsque le verrouillage a frappé, et toute la situation avec Covid est venue influencer beaucoup de nos choix. L'expérience du détachement, de l'isolement et du désir, ainsi que le temps de réflexion soudain, ont formé la base de la salle “ Lulu '', et la lutte entre les ordres faisant autorité et le besoin de se libérer a été l'inspiration de la chambre rose.

Avec le recul, je pense que le premier verrouillage et la cuisine pour les sans-abri m'ont ancré. J'avais besoin de me rappeler pourquoi j'ai commencé Alchimiste. Explorer la cuisine holistique était pour moi un moyen de chercher du sens et d'entamer une conversation à travers la nourriture.

Pouvez-vous décrire votre inspiration pour le nouveau menu?

Nous avons une longue liste de plats qui sont au menu par portions pendant ces trois premiers mois d'ouverture. Ces cinq premiers plats sont centrés sur des sujets variés comme la veille sociale, les espèces envahissantes, le don de sang, les réseaux de mycélium, et enfin notre fourmis dessert qui implique une technique très particulière. Je ne sais pas si nous sommes les premiers au monde à faire coaguler le lait avec l’aide de fourmis, mais c’était une révélation pour moi. On soupçonne que c'est l'acide formique des fourmis qui caille le lait et le transforme en une sorte de fromage frais. Le fromage est la base de notre crème glacée aux fourmis, que nous utilisons dans un sandwich à la crème glacée en forme de fourmi.

Vous utilisez toujours votre cuisine comme moyen de commentaire social. Que dites-vous avec ce menu?

Notre thème principal en travaillant sur la nouvelle incarnation de Alchimiste a été «Émotions». Le menu ne changera pas totalement mais progressivement, et toute l'expérience est parsemée de plusieurs messages. Je crois qu'il faut s'exposer à différents types de stimuli, certains artistiques, certains gastronomiques et certains commentant des questions sociales. Et différents invités emportent avec eux des impressions différentes de l'expérience en fonction de leurs origines et de leur héritage culturel.

Votre nourriture à l'intersection de la gastronomie et de l'art – ces deux mondes se sont-ils rapprochés au cours de la dernière année?

Pour moi personnellement, intégrer une performance musicale en direct est une étape importante sur la voie de la création d'une expérience véritablement holistique. Dans le 17e siècle, la musique a fusionné avec le théâtre pour créer une toute nouvelle forme d'art: l'opéra. Avec cette mise à jour du Alchimiste univers, je sens que nous nous sommes rapprochés d'un de mes objectifs principaux: trouver une nouvelle façon d'intégrer la gastronomie et l'art. L'hospitalité et les arts de la scène sont également deux des industries qui ont été les plus durement touchées par la pandémie, nous sommes tous deux dépendants de la capacité de communiquer avec les gens physiquement, et je pense que beaucoup, beaucoup de gens ont ressenti une grande perte en ne pouvant pas allez dans des restaurants, des concerts, des galeries d'art, des musées et des théâtres au cours de la dernière année. En ce sens, nous sommes tous dans le même bateau et il est plus logique que jamais de combiner ces mondes.

Comment les choses ont-elles changé pour les restaurants à la fois localement et mondialement?

Je pense que les conséquences de la pandémie se feront sentir dans l'industrie de la restauration pendant plusieurs années à venir. Une partie du terrain que nous avons gagné a été perdue et, comme la plupart des entreprises créées par passion, les marges sont faibles. Cela signifie que de nombreux restaurants avant-gardistes devront fermer leurs portes. Je ne peux qu'espérer que les gouvernements du monde entier se rendront compte de l'importance et de l'impact de la gastronomie et de l'importance d'aider et de soutenir l'industrie de la restauration en ces temps difficiles. La nourriture fait partie intégrante de la vie et du développement humains, et nous devons commencer à assimiler la gastronomie à d'autres expressions culturelles comme les arts de la scène et les arts visuels.

Dôme MS Escher

Restaurant alchimiste

Ce nouvel univers de dôme s'inspire de l'artiste MS EscherPièces de 'Circle Limit IV' et 'Relativity'. L'inspiration derrière l'univers est l'autoréflexion qui est sortie de l'isolement social pendant le confinement. Nous tournions tous en rond et des boucles sans fin dans le restaurant – attendant juste d'ouvrir nos portes.

Lulu

Alchimiste

Trois violonistes jouent à tour de rôle pour jouer le rôle de «Lulu», interprétant la pièce dans un décor sombre et dramatique pour des fêtes individuelles d'invités au tout début de la soirée chez Alchemist. C'est la première étape de ce qui sera une collaboration plus large entre Alchemist et Copenhagen Phil, l'orchestre symphonique danois qui sert à la fois d'orchestre régional danois pour la région de Zélande et, pendant la saison estivale, d'orchestre résident au Tivoli Concert Hall. Le violoniste est présenté dans les images Lisa Vogel. Photo: Søren Gammelmark

Chambre rose

Chambre rose alchimiste

Ce qui se passe dans la “ chambre rose '' reste dans la chambre rose – mais Rasmus Munk peut révéler que l'idée derrière cela est de jouer avec le contraste entre le respect des règles sociales faisant autorité et le désir de se laisser aller. Et oui, il y a une boule disco. L'artiste est présenté dans l'image Nana Lind. Photo: Søren Gammelmark

1984

Alchimiste

Le plat est inspiré du roman dystopique 1984 de George Orwell. Le personnage principal du livre, Winston Smith, travaille au Ministère de la Vérité, dont la tâche principale est de constamment falsifier les faits historiques pour les adapter au régime actuel. La population est constamment contrôlée et surveillée par une présence omnisciente: Big Brother. L'expression “Big Brother vous regarde” crie sur les affiches de la version Orwell de Londres en 1984. En lisant le livre aujourd'hui, il y a des parallèles frappants et effrayants avec la société d'aujourd'hui, principalement en ce qui concerne la collecte d'informations via les médias sociaux . La pupille de l'œil est remplie de jus d'asperges blanches, de pistaches et de hamachi cru, elle est surmontée de caviar et d'un gel pour les yeux de poisson. Photo: Claes Bech Poulse

Alchimiste

Antwich

Antwich Alchimiste

Les fourmis sont un ingrédient très commun dans de nombreuses cultures, en particulier en Asie et en Afrique, où elles sont appréciées pour leur saveur d'agrumes. Dans ce sandwich à la crème glacée, tous les éléments contiennent des fourmis. La crème glacée au milieu est faite en combinant du lait de brebis et des fourmis fraîches, nous soupçonnons que l'acide formique dans les fourmis agit comme un coagulant et crée un fromage frais naturel qui sert de base à la crème glacée. Entre la glace et le craquelin, il y a un gel de fourmi, et les craquelins sont faits de farine et de poudre de fourmis. Photosøren Gammelmark

Corde de sécurité

Alchimiste

Le dessert est créé pour sensibiliser à l'importance du don de sang, qui est une occasion facile pour presque tout le monde de réellement sauver des vies. 39% de tout le sang donné ici au Danemark sera utilisé pour traiter des patients atteints de cancer. La crème glacée est faite de sang de porc, de crème et de sucre, où le sang a remplacé les œufs et agit comme un émulsifiant. La goutte est remplie de confiture de bleuets sauvages et d'une «ganache» à base de sang de cerf garum et d'huile de genièvre. Photo: Søren Gammelmark

Alchimiste

Double problème

Alchimiste

En raison du déclin de leurs prédateurs naturels, la méduse lunaire est en train de devenir une espèce envahissante dans la mer Baltique et la mer du Nord. Dans ce plat, nous l'avons combiné avec une autre espèce envahissante, la rosa rugosa, une plante non indigène qui envahit le littoral danois. La méduse est marinée dans de l'huile de rosa rugosa. Il est servi avec une sauce nuoc mam à la coriandre, sauce de poisson, piments verts, thé gyokuro et garni d'herbes de plage. Photo: Søren Gammelmark

Mycélium

Alchimiste

Le plat est un hommage à l’un des plus grands organismes du monde. Les champignons peuvent répandre leurs minces hyphes filiformes jusqu'à plusieurs kilomètres sous terre, créant un réseau de mycélium qui relie la végétation, les bactéries et les nématodes. Le mycélium est un facteur clé dans la distribution de l’énergie au sein et entre les écosystèmes – la propre autoroute de l’information de la forêt. Beyond Coffee est une entreprise basée à Copenhague qui utilise du marc de café de cafés et de restaurants comme substrat pour faire pousser des champignons. Dans un arrangement circulaire, Alchimiste leur envoie du marc de café et achète leurs champignons pour le menu. Nous avons développé en collaboration ce plat où nous jouons avec l'idée d'une soupe aux champignons. Dans une boîte de Pétri, un gel de bouillon de champignons et d'extrait de malt est inoculé avec du mycélium de pleurotes qui se développe lentement en un beau motif en forme de weblike. Il est garni d'une soupe de champignons émulsionnée et de vinaigre de pomme et est servi avec du kéfir de café. Photo: Søren Gammelmark


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