Le musée du palais national de Taipei est un édifice imposant enfoncé dans le flanc d'une montagne, conçu pour ressembler à un véritable palais, bien qu'il ne s'agisse que d'un musée et rien de plus. Au fond de ses murs se trouvent divers trésors, la plupart que je trouvais inintéressants lors de ma visite en hiver 2018, lors d'un voyage fastidieux mais finalement enrichissant avec ma famille. En général, nous ne sommes pas un groupe de musées, mais le temps était pluvieux et humide, et le musée était un bon endroit pour tuer un peu de temps avant de se diriger vers un marché nocturne, pour manger autant de chou doufu que possible avant de se dandiner. à notre Airbnb. Dans un coin, je suis tombé sur ce qui semblait être le billet le plus en vogue de la ville, indiqué par le grand groupe de touristes qui se pressent autour d'une vitrine au milieu d'une pièce sombre, les appareils photo des téléphones à portée de main. Ils s’efforçaient d’avoir un aperçu de l’attraction la plus populaire et la plus prisée du musée: le chou de jadéite.

Une partie du butin apporté à Taiwan par le Kuomintang en 1949, le chou avait été emballé parmi des caisses pleines de trésors impériaux pris au palais interdit après la fin de la guerre civile chinoise. Le mot mandarin pour «chou» est baicai, qui ressemble au mot «cent richesses». Le chou est traditionnellement un symbole de prospérité et le fait que le chou de jadéite soit la vedette du spectacle est donc parfaitement logique. Pourtant, j'étais perplexe que les touristes réclament de voir un petit chou taillé dans la pierre. Parce que je m'ennuyais et que j'avais probablement faim, j'ai attendu que la foule se sépare avant de me muscler devant pour voir de quoi il s'agissait.

Illustration de l'article intitulé Une ode au chou, une brassica digne et délicieuse

Image: YOSHIKAZU TSUNO / AFP (Getty Images)

De près, le chou était magnifique. Le jade est le plus précieux lorsque la pierre elle-même manque d'imperfections, comme ma mère m'a informé à plusieurs reprises. L'artiste anonyme qui a créé la pièce a compris la nature de la matière première de manière innée, utilisant les fissures et les imperfections pour créer une interprétation remarquablement réaliste d'un bok choy, dans sa gloire plissée et multidimensionnelle. En pressant mon visage contre le verre, je vis qu'il y avait deux insectes perchés au sommet de ses feuilles – un criquet et un katydidé, deux symboles de fertilité.

Je ne pouvais pas m'arrêter de penser au chou, à tel point que je suis rentré de Taiwan avec une petite réplique en plastique de l'itération de jadéite, qui habite désormais un lieu de fierté dans ma cuisine. Je le regarde quand je hache consciencieusement du chou ou que je tranche les mégots du bok choy anémique que j'achète à l'épicerie pour le dîner. Le plat de sauté que j'ai créé au cours de la dernière année et que je prépare avec une régularité alarmante rend hommage aux œuvres d'art inestimables que j'ai vues à Taïwan: chou de toute sorte, sauté au gingembre, à l'ail et au bacon épais, une recette que j'ai écrite et imposée à des amis qui ne demandaient pas vraiment, mais qui ont accepté mon offre parce qu'ils sont gentils.


Sauté chou servi avec ces minuscules crevettes séchées, comme ma mère fait, est l'un des nombreux plats qui font le banquet élaboré que je demanderais pour mon dernier repas sur terre. Le chou farci – petits rouleaux de viande hachée et de riz enveloppés dans une feuille de chou blanchie et mijotés dans une sauce tomate – a un goût de réconfort, car c'était un aliment de base de l'arsenal de recettes de la mère de ma meilleure amie, qui comprenait également du kugel de nouilles (sucré et non salé ) et une recette de champignons farcis tueur qui implique une utilisation généreuse de vinaigrette italienne Wishbone et beaucoup de persil. Bien que mes cultivars préférés soient le chou Napa et le bok choy, je suis ouvert aux charmes ébouriffés de la Savoie et savoure la choucroute quand le moment l'exige. Je ne suis guère évangélique à propos des gloires des produits frais et d’un marché fermier en été C'est beau mais généralement pas pour moi, mais quand l'hiver arrive et que je me retrouve à me retirer dans des bols sans fin de pâtes et de sauce rouge, le chou est le seul point lumineux.

Mais ma passion pour le chou a moins à voir avec le légume lui-même et tout à voir avec sa réputation, qui, malgré l'effigie de Taipei, est pratiquement inexistant en américain les médias alimentaires. L'histoire des médias alimentaires qui vantait des ingrédients sans prétention a apparemment complètement manqué le chou. Pensez à l'engouement pour le bacon du milieu des années 2010, où apparemment tous les restaurants, fast-foods ou autres, mettent du bacon sur tout ce qu'ils peuvent mettre la main. Le lubrifiant au bacon, les chaussettes au bacon et le bâton à saveur de bacon étaient tous des moyens faciles de signifier que le porteur prêtait attention à la culture alimentaire – ou était au moins suffisamment sophistiqué pour comprendre la différence entre la coupe épaisse et celle du dimanche. Le bacon, auparavant un ingrédient sans prétention, était transformée d'une humble viande de petit-déjeuner à l'apogée de la sophistication gastronomique.

Il est logique qu’il soit plus facile de vendre une protéine grasse et succulente comme le bacon plutôt qu’un légume qui est surtout connu pour sentir comme des chaussettes en sueur une fois cuit. Les brassicas comme le chou et ses amis sont généralement considérés comme amers et puants. Le brocoli, une brassica méprisée par l'ancien président George Bush, sent les pets lorsqu'il est trop cuit. Les choux de Bruxelles étaient le fléau de l'assiette de mon enfance, bouillis ou cuits à la vapeur à moins d'un pouce de leur vie à partir de leur état congelé. Ma sœur et moi poussions les germes dans nos assiettes et les donnions ensuite au chien quand mon père ne regardait pas. Malgré leur réputation, les brassicas comme le chou frisé, le brocoli et les choux de Bruxelles sont très bons pour vous et ont, à différents moments, été qualifiés de cool.

Le chou frisé était, jusqu'à assez récemment, considéré comme une garniture ou une décoration dans les bars à salade, jusqu'à ce qu'il est tombé en proie à la machine hype. Une femme, un professionnel des relations publiques infatigable basé à New York nommé Oberon Sinclair, est responsable pour élever le chou frisé à des hauteurs vertigineuses. Sinclair, le fondateur de My Young Auntie, une société de relations publiques basée à New York, a fondé l'American Kale Association, qui est moins une organisation réelle et plus une masterclass dans la création, le marketing et le battage publicitaire de l'emballage, mais en le faisant paraître complètement et totalement. biologique. «C'est ma campagne la plus fière de tous les temps», a-t-elle déclaré à mindbodygreen. «J'ai essayé de convertir les gens pour années manger de manière saine. J'ai toujours aimé (chou frisé). C'est un légume incroyable.

La demande générée par la pression de Sinclair en matière de relations publiques a conduit à l’intégration d’autres brassicas comme les choux de Bruxelles, qui sont à l’origine de la domination du chou frisé. La manie du bacon des années 2010 a contribué à la popularité des choux de Bruxelles, article informatif destiné aux maraîchers notes. Des chefs célèbres comme David Chang de Momofuku ont mis des choux de Bruxelles sur leurs menus et dans leurs livres de cuisine, mettant le légume décrié devant des gens comme moi, en l'habillant avec du porc gras et des saveurs audacieuses. Mon exemplaire battu du livre de cuisine Momofuku sert maintenant de support à plantes, mais lorsque le livre est entré pour la première fois dans ma vie, j'ai rendu le Chang délicieux Choux de Bruxelles avec purée de kimchi et bacon plus de fois que je ne voudrais me souvenir – un heureux converti au petit légume que j'avais précédemment donné à Maggie, la chienne de la famille.

Pourtant, même avec la montée du brassica, le chou est toujours la demoiselle d'honneur. Bien qu’il soit désormais cliché d’invoquer le mouvement des haricots et du levain des premiers jours de la pandémie, il est essentiel de faire ce petit voyage dans le passé, ne serait-ce que pour essayer de comprendre pourquoi. Lorsque les supermarchés et les bodegas étaient vendus en haricots et en levure, le chou était toujours là, attendant son tour. Bien que je comprenne l'attrait des aliments de base nutritifs et de longue conservation, je n'ai pas l'enthousiasme que beaucoup d'autres partagent pour les légumineuses. Les haricots secs sont difficiles et nécessitent un trempage, mais dans un surplus de temps libre, des projets de cuisine ambitieux qui auraient pu être uniques le week-end sont devenus une routine. Pendant trois à quatre mois, une entrée au levain a vécu dans le réfrigérateur, grâce à ma sœur, qui a passé une grande partie de son temps libre à essayer de perfectionner le pain. Le chou que j'ai acheté était resté seul dans le frigo, relégué aux repas de panique que je préparais après avoir été fatigué des plats à emporter ou des lasagnes.

Aucune des personnes que je connaissais qui fabriquaient du pain à des fins récréatives ne le faisait parce qu’elles craignaient que la chaîne d’approvisionnement ne s’arrête et que nous soyons bloqués, sans glucides et à la dérive, pour toujours. Le chou n'est pas glamour comme un bol de bouillon de haricots parsemé d'aneth et garni d'une cuillerée de yogourt ou d'une boule de levain croustillante nichée dans un torchon taillé grossièrement. Le chou est, en Amérique, commercialisé comme aliment diététique, assis aux côtés d'autres reliques comme le régime de pamplemousse et des itérations plus récentes comme le céto, le régime Paleo et Atkins. Nommé d'après Dolly Parton pour une raison inexplicable, le régime de soupe au chou Dolly Parton consiste à manger de la soupe au chou pour presque chaque repas, complétée par des légumes et des fruits pour la garniture. En 2015, l'écrivain Rebecca Harrington a essayé le régime Dolly Parton et a constaté que la soupe était à la fois dégoûtante et moche à regarder. «J'ai perdu beaucoup de poids avec le régime de soupe au chou, mais j'ai aussi perdu quelque chose de plus important – la capacité d'être dans ma cuisine pendant un certain temps sans sentir le chou», a-t-elle écrit.


La soupe aux choux est la nourriture préférée des grands-parents de Charlie Bucket, qui dorment quatre par lit, tel que conceptualisé par antisémite noté Roald Dahl. C'était un autre signifiant que le chou, partie intégrante de la cuisine de nombreux pays et cultures, est l'ingrédient de la classe inférieure, c'est-à-dire de la classe immigrée. Dans l’histoire de Jane Zeigelman sur les aliments des habitants des immeubles, 97 vergers: une histoire comestible de cinq familles dans un immeuble new-yorkais, le chou était vraiment de la nourriture pour les masses, mangé par les habitants des immeubles dans des préparations dérivées de leurs maisons ancestrales. Les immigrants allemands fabriquaient de la choucroute et servaient du chou comme garniture nécessaire pour garnir le reste de leurs assiettes. Les immigrants irlandais ont acheté du corned-beef à des épiciers juifs et l'ont servi avec du chou, créant une nouvelle tradition pour la Saint-Patrick, où les fêtards célèbrent en mangeant les trucs de coquilles en polystyrène avant de se rendre dans les bars pour boire des litres de bière verte, tout comme St Patrick lui-même l'aurait voulu.

Les humbles racines du chou et mauvais relations publiques sont probablement pourquoi personne ne vérifiait vraiment le chou en général. Le bacon est un aliment de base du petit-déjeuner directement de la ferme qui se prête à la romantisation: un porc abattu à la lumière du petit matin se transforme en nourriture pour toute une famille pour l'hiver, une épaisse tranche de bacon cuit dans une poêle en fonte sur un poêle à bois. Les choux de Bruxelles, de minuscules petits choux eux-mêmes, sont très mignons quand vous pouvez les acheter encore accrochés à la tige dans un Whole Foods ou un marché fermier. Le chou est juste un petit légume trapu connu pour être à la fois bon marché et copieux – la nourriture pauvre est beaucoup moins chic quand elle ne photographie pas bien ou quand ses origines sont moins romantiques.

J'ai réfléchi à cela en lisant les Les États-Unis de la Roquette, une histoire profonde et légère de la culture culinaire américaine, de James Beard aux camions de nourriture et au genre d'approche multiculturelle à moitié cuite de la nourriture représentée par, par exemple, un lieu de déjeuner rapide et décontracté qui sert de l'eau – une fusion asiatique en duvet pour les habitants des bureaux ou les acheteurs de centres commerciaux chics. Mais pour bien comprendre pourquoi le chou pourrait ne pas jamais obtenir l'éclat qu'il mérite pleinement, je suis obligé de considérer l'héritage d'Alice Waters, sans doute l'une des personnalités les plus influentes de la cuisine américaine, qui a informé la façon dont nous mangeons maintenant de tant de façons.

Lorsque Waters a ouvert Chez Panisse à Berkeley en 1971, elle cuisinait une cuisine paysanne française simple et élevée, en utilisant les ingrédients les plus frais, cuisinés simplement et avec soin. Waters est le genre de femme qui cuit un seul œuf sur un feu rugissant avec un cuillère à oeuf forgée à la main, et a défendu les micro-verts bien avant qu'ils ne soient fétichisés par les masses. Gourmet 1975, l'examen de Chez Panisse l'a appelé un «petit endroit simple», ce qui était une description correcte de son intérieur soigneusement organisé et menu. Waters et plus tard, Jeremiah Tower, ont introduit l'idée de la cuisine californienne, en mettant l'accent sur les légumes frais et les ingrédients locaux juste cueillis, changeant les notions américaines de gastronomie et de cuisine française en éliminant la plupart du beurre et de la crème lourds afin de laisser les textures, les saveurs et les parfums de la nourriture elle-même brillent. La nourriture qui a inspiré Waters était celle de la campagne française, tarif modeste rendu moins pour les Américains par la qualité des ingrédients. La tendance à élever la nourriture paysanne européenne s'est poursuivie lorsque Dean et DeLuca ont ouvert à New York, popularisant la cuisine italienne et créant le premier véritable garde-manger qui s'adressait aux citadins gourmands intéressés à incorporer du vinaigre balsamique et des tomates séchées au soleil dans leurs repas quotidiens.

Ce que Chez Panisse, Dean et DeLuca avaient en commun, c'est que les cultures alimentaires qu'ils défendaient avaient des racines modestes – mais la pauvreté de la campagne française ou des côtes escarpées de la Sicile est plus acceptable et facilement idéalisée que la pauvreté associée aux peuples et aux cultures. qui mangent beaucoup de chou. Faire glisser un radis de petit-déjeuner français dans du beurre saupoudré de fleur de sel est une belle façon de faire semblant d'être en France; rentrer dans une assiette de chou rappelle les goulags et les steppes gelées de l'Europe de l'Est, où l'hiver dure éternellement et où personne ne voit jamais le soleil. Lorsque la pauvreté est romancée ou aurait l'air bien sur une carte postale – et, plus précisément, blanche et d'Europe occidentale – la nourriture de cette culture est présentée comme quelque peu plus acceptable pour un public général. Le chou, avec ses associations peu recommandables avec les Irlandais dans les immeubles, les babouchkas russes et les Chinois travaillant dans les rizières, n'a jamais été considéré comme glamour en raison de la gentil de pauvreté à laquelle il est associé – abjecte, sale et pas particulièrement photogénique pour un public blanc riche.

Il y a eu so beaucoup d'éloges pour un légume de la démographie exacte ciblée par les chouchous et les recettes des médias alimentaires, mais le chou n'a pas bénéficié du genre de renommée que je pense qu'il mérite, malgré un article du Huffington Post, déclarant qu'il s'agissait du succès de la mise en quarantaine. En avril, Smitten Kitchen a publié une recette officielle d'un plat créé par Helen Rosner, une New yorkais écrivain, qui a été vu pour la première fois sur son histoire Instagram – chou, coupé en quartiers, salé et farci dans une poêle en fonte, avec un poulet rôti juste sur le dessus. Plus tard en 2020, un Bon appétit recette de chou fait le tour grâce à ma discussion de groupe axée sur la cuisine. J'ai fait ce dernier au moins trois fois et je ne m'en lasserai probablement jamais. Ces incidents sont des aberrations, mais pour moi le chou a toujours occupé une place importante.

J'apprécie le chou non seulement parce qu'il a bon goût, mais aussi à cause de sa durabilité. Cuisiner pour une seule personne n'est pas aussi facile ou insouciant que je le pensais, et une tête de chou peut vivre, assez heureusement, au fond du réfrigérateur pendant au moins un mois. Il y a une douceur dans le chou qui se présente lorsqu'il est cuit longtemps et lentement, étouffé dans un liquide ou lorsqu'il est carbonisé rapidement dans une poêle chaude avec beaucoup de sel. Bien que je ne pense pas à grignoter une feuille de chou crue au milieu de la préparation dudit chou pour le dîner, la qualité terreuse du légume brille lorsqu'il est bien cuit. Bien qu’elle n’ait pas le même goût «frais» qu’une salade d’été, c’est au minimum un légume. Le bok choy, sauté rapidement au wok avec de l'ail et du gingembre, est un déjeuner qui prend cinq minutes et a le goût de la nourriture de magasin, même s'il a été produit dans ma cuisine peu glamour: un miracle! Si rien n'est fait, je mangerai des sandwichs aux côtelettes de poulet de la charcuterie à chaque repas. Le chou est ma façon d'éviter une mort prématurée. Cela ne m'a pas laissé tomber.


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