Comme à peu près tout le reste de cette année tumultueuse, la pâtisserie en 2020 ne ressemble à aucune autre.

Des pénuries d'ingrédients à la réduction des courses d'épicerie en passant par le poids écrasant et simultané d'une pandémie mondiale et d'une élection controversée, tant de choses ont laissé tant d'entre nous sans amarrage, dans la cuisine et ailleurs. Mais nous avons également trouvé des moyens de nous centrer au milieu de la tempête, debout au comptoir avec un bol et une spatule, en remuant, en remuant, en remuant.

La cuisson comme évasion est une stratégie d'adaptation éprouvée par le temps, bien que si cette année nous a appris quelque chose (et elle nous a appris beaucoup de choses), c'est que la pâtisserie peut aussi être plus que ce qui se passe dans nos propres murs. Des mouvements tels que Bakers Against Racism, une vente mondiale de pâtisseries consacrée à la collecte de fonds pour des causes de justice sociale, montrent que la pâtisserie et la politique ne s'excluent pas mutuellement. Nous voyons que la pâtisserie est à la fois une activité et une action, un exutoire et une issue. Faites cuire pour vous-même ou faites cuire pour les autres. La pâtisserie est ce que vous faites – et ce que vous en faites.

Et cette année, j'en ai fait beaucoup. J'ai préparé des centaines de délicieux biscuits créatifs, parmi les meilleurs jamais sortis de ma cuisine, grâce à la responsabilité et à l'honneur de la conservation Le Washington Post 16e section annuelle des cookies de la section Food. Je n’exagère pas quand je dis que j’avais hâte de voir le projet toute l’année, et nous avons entendu des lecteurs qui ressentaient la même chose. Malgré la pression exercée par la création d'un package qui avait l'impression que tant de choses roulaient dessus, cela ne semblait pas être le moment d'essayer de construire un thème global pour toutes les recettes.

Le sentiment qui a prévalu lors de nos réunions de brainstorming: nous voulions juste un tas de très bons cookies.

Pour nous aider à y arriver, j'ai fait appel aux renforts: une douzaine de boulangers intelligents et talentueux qui bloguent, écrivent des livres de cuisine et travaillent jour après jour dans des cuisines professionnelles, où beaucoup dans l'industrie hôtelière cette année ont vu leur travail bouleversé ou pire. , éliminé. Nous leur avons demandé de nous donner le meilleur de ce qu’ils avaient, que ce soit inspiré par un ingrédient, un souvenir ou cette fois où nous vivons.

Ils ont certainement livré (et moi aussi, en transportant des dizaines d'échantillons à des collègues de la région). Ces 12 biscuits sont parmi les plus colorés et les plus diversifiés que nous ayons jamais mis au même endroit. Il y en a pour tous les goûts, avec des friandises à base de noix, de chocolat et de fruits. Nous avons des biscuits moelleux, des biscuits croquants, des biscuits fondants dans la bouche. Biscuits à manger chauds ou froids. Sans gluten et vegan. Aucun n'est compliqué à faire non plus, car cette année, tout le monde, quel que soit son niveau de compétence ou son goût, mérite de faire, manger et recevoir quelque chose de vraiment excellent.

Amaretti trempé dans la ganache rubis

Temps total: 1 heure 10 minutes

Portions: 18 biscuits réguliers ou 36 mini biscuits



Amaretti trempé dans la ganache rubis.

Tom McCorkle / Washington Post

12 recettes de biscuits des Fêtes pour terminer l'année sur une note plus sucrée

Amaretti trempé dans la ganache rubis.

Tom McCorkle / Washington Post

En tant que pâtissier, je veux que tout ce que je fais goûte comme votre Nonna l'a fait juste pour vous: un classique instantané dans la bouche. C’est plus vrai que jamais pendant les vacances, où tout est question de confort, de joie et de traditions. Ainsi, pendant les fêtes de fin d'année 2019, alors que j'étais en charge des programmes pain et pâtisserie chez Rossoblu à Los Angeles, j'ai plongé dans la recherche des biscuits traditionnels italiens.Par coïncidence, je regardais des films de l’âge d’or d’Hollywood. Un soir, tout en examinant des bribes de recettes en italien pendant que “Gentlemen Prefer Blonds” jouait en arrière-plan, Marilyn Monroe a joué dans une robe bustier rose en chantant “Les diamants sont le meilleur ami d'une fille”, et cette idée de cookie est apparue dans ma tête: un diamant d'amaretti saupoudré de sucre trempé dans une robe de soirée chocolat rubis.Les meilleurs amis de Marilyn étaient peut-être des diamants, mais les miens ont toujours été des biscuits – et, comme les diamants, les plus grands sont magnifiques et rares. Mais cela ne veut pas dire qu’ils sont compliqués. Cette recette d'amaretti célèbre les amandes, et elle est simple, directe, croquante à l'extérieur, moelleuse à l'intérieur et sans gluten. Ensuite, il y a cet étonnant d'une robe de soirée rose: la ganache au chocolat rubis.Ruby est la toute nouvelle bombe du monde du chocolat, suscitant de vives réactions, défiant les conventions et attirant l'attention de tous. Et c'est là que la rareté du biscuit entre en jeu: le rubis est le résultat expressif de gènes récessifs dans le fruit tropical des cacaoyers, un fruit spécial qui garde sa couleur rose tout au long du processus de fabrication du chocolat. Ruby conserve également sa saveur vive de baies, de mangues et, bien sûr, de chocolat. Sa couleur et sa saveur brillent mieux dans une ganache à l'huile d'olive plutôt que dans la crème standard.Fouettez-les et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Lorsque vos diamants sont cool, trempez-les dans leur robe de soirée pour tous vos meilleurs amis. Si vous ne trouvez pas de chocolat rubis, n'hésitez pas à en remplacer un autre, comme le blanc ou le noir, si vous préférez. Marilyn, après tout, avait fière allure dans une robe de soirée de n'importe quelle couleur.

Notes de recette: Pour la plus petite quantité de blancs d'œufs ici, nous avons trouvé plus facile de les battre à l'aide d'un batteur à main.

Les cookies peuvent être conservés dans un contenant hermétique à température ambiante pendant plusieurs jours. (La congélation et la décongélation peuvent dissoudre le sucre du confiseur et le rendre collant.)Des barres de chocolat rubis sont disponibles dans certaines épiceries. Nous avons trouvé la marque Chocolove chez Whole Foods. Il est également disponible en ligne. – Rose WildeINGRÉDIENTS:Pour les cookies:2½ tasses de farine / farine d'amande1½ tasse de sucre granulé2 cuillères à café de sel casher2 gros blancs d'oeufs1 cuillère à café d'extrait d'amande1 cuillère à soupe d'amaretto½ tasse de sucre glace, pour rouler, et plus pour vos mainsPour la ganache:4½ onces de chocolat rubis, haché grossièrement1 cuillère à soupe plus 1 cuillère à café d'huile d'olive extra viergeMéthode:Placez une grille au milieu du four et préchauffez à 300 degrés. Tapisser 2 grandes plaques à pâtisserie à rebords de papier parchemin ou de tapis de cuisson en silicone.

Préparez les biscuits: Dans un bol moyen, fouettez ensemble la farine d'amande, le sucre granulé et le sel, en brisant les grumeaux avec vos doigts.

Placez les blancs d'œufs dans un grand bol. À l'aide d'un batteur à main avec fouet, démarrez à basse vitesse et augmentez progressivement à moyen-élevé, en battant jusqu'à ce que des pics mous se forment. Retirez le fouet et voyez à quoi ressemblent les blancs d'œufs dans le bol et sur le fouet. Pour les pics mous, ils devraient s'effondrer un peu. Ajouter l'extrait d'amande et l'amaretto, puis fouetter à feu moyen-vif jusqu'à formation de pics rigides et brillants. Cette fois, les blancs doivent tenir un pic rigide qui ne se plie pas lorsque le fouet est retiré.

À l'aide d'une spatule flexible, incorporer délicatement la moitié du mélange d'amandes. Soulevez les blancs d'œufs du fond du bol sur le dessus du mélange d'amandes, en faisant tourner le bol pendant que vous travaillez. Ajouter le reste du mélange d'amandes et continuer à plier jusqu'à ce qu'une pâte collante se forme. Ce n’est pas grave si vous perdez une partie du volume des blancs d’œufs; ils vont encore gonfler pendant la cuisson.

Placez la 1/2 tasse (65 grammes) de sucre glace dans un petit bol et saupoudrez légèrement vos mains avec un peu plus. Utilisez un bol n ° 30 ou une cuillère à soupe ordinaire pour prélever des portions de 2 cuillères à soupe (35 grammes). Pour les mini biscuits, utilisez un disque n ° 60 ou une cuillère d'environ 1 cuillère à soupe (17 grammes) de portions. Rouler la pâte avec vos mains pour former une boule lisse, puis aplatir à environ 1/4 de pouce d'épaisseur. Trempez dans le sucre glace et enrobez complètement. Transférez les biscuits sur les plaques à pâtisserie, en les espaçant de 1 à 2 pouces (ils ne s'étaleront pas beaucoup). Cuire au four, une feuille à la fois, pendant 25 à 30 minutes, en tournant d'avant en arrière à mi-cuisson, jusqu'à ce que les biscuits soient craquelés et dorés. (Les petits biscuits peuvent prendre moins de temps.) Transférer sur une grille pour refroidir complètement.

Préparez la ganache: remplissez une petite casserole d'environ 2 pouces d'eau. Porter à ébullition, puis baisser le feu pour que l'eau frémisse à peine. Placez le chocolat et l'huile dans un bol résistant à la chaleur qui se place sur la casserole sans toucher l'eau, et faites fondre le chocolat en remuant jusqu'à consistance lisse. Retirer du feu et laisser refroidir légèrement.

Trempez les biscuits refroidis à mi-chemin dans la ganache. Remettre sur l'une des plaques à pâtisserie tapissées et transférer au réfrigérateur pour permettre au chocolat de prendre, environ 30 minutes.

Nutrition: (basé sur 36 biscuits) Calories: 111; Matières grasses totales: 6 g; Graisses saturées: 1 g; Cholestérol: 0 mg; Sodium: 69 mg; Glucides: 14 g; Fibres alimentaires: 1 g; Sucre: 12 g; Protéine: 2 g.

La source: Adapté de Rose Wilde, propriétaire de Red Bread et pâtissière chez Rossoblu à Los Angeles.

Biscuits aux bananes et aux morceaux de chocolat caramélisés

Temps: Temps d'activité: 35 minutes | Temps total: 1 heure 40 minutes

Portions: 29 biscuits



Biscuits aux bananes et aux morceaux de chocolat caramélisés.

Tom McCorkle / Washington Post

12 recettes de biscuits des Fêtes pour terminer l'année sur une note plus sucrée

Biscuits aux bananes et aux morceaux de chocolat caramélisés.

Tom McCorkle / Washington Post

Si les biscuits aux pépites de chocolat et le pain aux bananes avaient un bébé, cette beauté serait celle-là. Croustillant à l'extérieur, moelleux au centre et rempli de poches de chocolat noir fondu, c'est le biscuit aux pépites de chocolat classique que vous connaissez et aimez – mais réinventé avec la saveur sombre et nuancée de bananes caramélisées et de cannelle.La clé pour obtenir cette riche saveur de caramel consiste à cuire lentement les bananes dans une quantité généreuse de beurre sur la cuisinière. Au fur et à mesure qu'ils s'effondrent dans la chaleur et s'assombrissent en couleur, ils se transforment en un mélange de caramel qui donne à ces biscuits leur séduisante saveur Bananas Foster. Ce mélange est ensuite crémé avec du sucre et du shortening végétal pour créer une base légère et moelleuse, qui est la clé de cette texture croustillante et moelleuse souhaitable. Le raccourcissement garantit que les centres des cookies restent mous. Une quantité généreuse de chocolat aigre-doux haché est ajoutée et un petit pain rapide dans le sucre les fait miroiter. Le résultat est quelque chose de nouveau, d'inattendu et indéniablement délicieux – parfait pour les amateurs de bananes.Lorsque vous magasinez pour cette recette, ne vous inquiétez pas si vos bananes ne sont pas complètement mûres. En fait, contrairement au pain aux bananes, les bananes trop mûres ne fonctionnent pas aussi bien ici car elles font trop répandre les biscuits. Avec des bananes juste mûres, l'amidon aide à maintenir les biscuits ensemble et la caramélisation fera ressortir leur douceur naturelle.Si vous avez peur de caraméliser les bananes, rappelez-vous: plus les bananes sont caramélisées, plus elles auront de saveur. Cette pâte est étonnamment indulgente grâce à la matière grasse, alors ne soyez pas nerveux. Allez-y doucement, prenez votre temps et laissez les bananes atteindre leur plein potentiel de saveur.

Notes de recette: Si vous préférez utiliser des pépites de chocolat dans cette recette, vous pouvez utiliser 1 3/4 tasse à la place du chocolat haché.

La pâte à biscuits peut être préparée et réfrigérée jusqu'à 48 heures avant la cuisson. Les biscuits doivent être formés et refroidis jusqu'à ce qu'ils soient fermes avant la cuisson, environ 1 heure.Les biscuits cuits au four peuvent être conservés dans un contenant hermétique à température ambiante jusqu'à 1 semaine ou congelés jusqu'à 1 mois. – Jesse SzewczykINGRÉDIENTS:1 tasse (2 bâtonnets) de beurre non salé, coupé en cubes de 1/2 po2 grosses bananes, pelées et coupées grossièrement en morceaux de 1/4 de pouce (environ 1 1/4 tasse), voir la note de tête3/4 cuillère à café de cannelle moulue3 tasses de farine tout usage3/4 cuillère à café de bicarbonate de soude3/4 cuillère à café de sel casher1/4 cuillère à café de levure chimique1-1 / 4 tasse de sucre granulé, divisé2/3 tasse de cassonade foncée tassée1/4 tasse de graisse végétale2 gros œufs, à température ambiante2 cuillères à café d'extrait de vanille6 onces de chocolat doux-amer, grossièrement haché (environ 1 3/4 tasse), voir la note de têteMéthode:Placez une grille au milieu du four et préchauffez à 350 degrés. Tapisser 2 grandes plaques à pâtisserie à rebords de papier parchemin.

Dans une casserole moyenne à feu moyen, faire fondre le beurre. Ajouter les bananes et cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'elles se désagrègent et aient l'apparence d'une compote de pommes en morceaux. Poursuivre la cuisson en grattant le fond et les parois de la casserole pour éviter de brûler, jusqu'à ce que le beurre et les bananes soient légèrement dorés et très parfumés, 10 à 12 minutes. Retirer la casserole du feu, incorporer la cannelle et laisser refroidir à température ambiante, environ 20 minutes. (Les bananes et le beurre se sépareront à ce moment.)

Dans un bol moyen, fouetter ensemble la farine, le bicarbonate de soude, le sel et la poudre à pâte.

Dans le bol d'un batteur sur socle équipé de l'accessoire à palette, ou à l'aide d'un grand bol et d'un batteur à main, mélanger le mélange de bananes cuites, 3/4 tasse de sucre granulé, la cassonade et le shortening. Battre à vitesse moyenne jusqu'à homogénéité mais encore légèrement granuleuse, 2 minutes. Éteignez le batteur et ajoutez les œufs et la vanille. Mélanger à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange soit léger et strié, en raclant les côtés au besoin, 2 à 3 minutes. Réduisez la vitesse du mélangeur à faible et ajoutez progressivement le mélange de farine, en battant jusqu'à ce que tout soit mélangé. Incorporer le chocolat haché.

À l'aide d'un disque n ° 50 ou de 2 cuillères à soupe arrondies, répartissez la pâte et roulez-la en boules d'environ 1 1/2 once chacune. Rouler chaque boule dans la 1/2 tasse de sucre granulé restante. Placez les boules de pâte à au moins 3 pouces l'une de l'autre sur les plaques à pâtisserie préparées et réfrigérez jusqu'à ce qu'elles soient fermes, 15 à 30 minutes.

Cuire les biscuits de 12 à 14 minutes, en les faisant tourner d'avant en arrière à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et que le dessus se fissure. Laisser refroidir légèrement sur les plaques à pâtisserie, puis transférer sur une grille et laisser refroidir complètement.

Nutrition: Calories: 212; Matières grasses totales: 11 g; Graisses saturées: 6 g; Cholestérol: 29 mg; Sodium: 67 mg; Glucides: 28 g; Fibres alimentaires: 1 g; Sucre: 16 g; Protéine: 2 g.

La source: Adapté de l'écrivain culinaire et développeur de recettes Jesse Szewczyk, co-auteur avec BuzzFeed's Tasty of «Tasty Pride: 75 Recipes and Stories from the Queer Food Community» (Clarkson Potter, 2020).

Biscuits au maïs Linzer

Temps: Temps d'activité: 1 heure 30 minutes | Temps total: 1 heure 45 minutes

Portions: 12 à 15 sandwichs aux biscuits



Biscuits au maïs Linzer.

Tom McCorkle / Washington Post

12 recettes de biscuits des Fêtes pour terminer l'année sur une note plus sucrée

Biscuits au maïs Linzer.

Tom McCorkle / Washington Post

Les biscuits Linzer décrivent généralement un sandwich aux biscuits sablés à base de noix, rempli de confiture de baies. Alors que la pâte Linzer européenne classique utilise des amandes ou des noisettes pour ajouter de la texture et de la saveur, cette version du Nouveau Monde fait appel à la farine de maïs, dont la douceur du maïs se marie bien avec des garnitures fruitées telles que la confiture de fraise-rhubarbe, le caillé de citron et la marmelade d'orange sanguine.L'été, j'opte pour la confiture de framboises maison, tandis qu'en hiver, je les remplis souvent de caillé de citron ou de mandarine. Mais vous pouvez faire la confiture de framboises ici avec des baies congelées – ou n'hésitez pas à échanger avec n'importe quelle variété maison ou achetée en magasin que vous souhaitez.Ne soyez pas tenté d’augmenter la température du four au-dessus des 300 degrés spécifiés. Cela peut sembler faible, mais la farine de maïs caramélise à une température plus basse que le blé.

Notes de recette: La confiture peut être réfrigérée jusqu'à 1 mois. Les cookies ramolliront quelques heures après leur remplissage. Si vous ne prévoyez pas de les servir tous en même temps, réservez les biscuits cuits au four dans un contenant hermétique et remplissez-les au besoin – les biscuits cuits au four resteront croustillants pendant 2 jours sans être remplis.

La farine de maïs, le parent superfin de la semoule de maïs, est disponible dans les marchés spécialisés, les magasins d'aliments naturels et en ligne auprès de détaillants tels que Bob’s Red Mill. Vérifiez également les marchés indiens. – Roxana JullapatINGRÉDIENTS:Pour la confiture:1 tasse de sucre granulé1/2 tasse d'eau1/2 gousse de vanille (facultatif)4 tasses de framboises fraîches ou surgeléesPour les cookies:8 cuillères à soupe (1 bâton) de beurre non salé, à température ambiante2 cuillères à soupe de sucre granulé2 cuillères à soupe de sucre glace, plus plus pour saupoudrer1 gros blanc d'oeuf1/2 cuillère à café de sel casher1/2 cuillère à café d'extrait de vanille1/4 tasse plus 1-1 / 2 cuillère à café de farine de maïs jaune fine (voir la note de tête)Généreux 3/4 tasse de farine tout usage1/3 tasse de confiture de framboises (peut remplacer une autre confiture ou caillé; voir la note en tête)Méthode:Préparez la confiture: placez une petite assiette dans le congélateur pour tester la confiture plus tard.

Ajoutez le sucre dans une casserole moyenne. Ajoutez de l'eau pour humidifier le sucre, mais ne remuez pas. Fendre la gousse de vanille, le cas échéant, dans le sens de la longueur avec un couteau d'office, gratter les graines avec le dos du couteau et ajouter les graines et la gousse dans le pot. Cuire à feu vif jusqu'à ébullition. Baisser le feu à moyen et réduire en un sirop épais, environ 25 minutes.

Ajouter les framboises et remuer constamment avec une cuillère en bois pendant 10 minutes. L'agitation est cruciale, car elle décompose les baies tout en empêchant la sur-caramélisation, ce qui peut faire coller la confiture au fond de votre pot. Pour tester la préparation de la confiture, versez un peu de confiture sur l'assiette réfrigérée et passez votre doigt dessus. Si votre doigt laisse une trace sur l'assiette, la confiture est prête. Transférer dans un autre bol et laisser refroidir complètement. Retirer la gousse de vanille et jeter, ou rincer, bien sécher et ajouter au sucre granulé pour faire du sucre vanillé.

Préparez les biscuits: Dans un batteur sur socle équipé de l'accessoire à palette, ou à l'aide d'un grand bol et d'un batteur à main, battez le beurre, le sucre granulé et 2 cuillères à soupe de sucre glace à vitesse moyenne, jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés et légèrement allégés (vous ne le faites pas) t besoin de beaucoup d'air pour être incorporé), environ 2 minutes. Ajouter le blanc d'oeuf, le sel et l'extrait de vanille et mélanger encore 2 minutes à feu moyen. Arrêtez le batteur et grattez les parois du bol avec une spatule en caoutchouc. Ajouter la farine de maïs et la farine tout usage et mélanger à feu doux jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.

Coupez 2 feuilles de papier parchemin d'environ 12 x 16 pouces chacune. Tournez la pâte sur l'une des feuilles et formez un disque aplati d'environ 6 pouces de diamètre. Placer l'autre feuille de papier sulfurisé sur le dessus et, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, rouler aussi uniformément que possible jusqu'à 1/8 po d'épaisseur. Mettez délicatement la pâte aplatie sur un plateau et mettez au congélateur pendant 15 minutes.

Positionnez les grilles dans les tiers supérieur et inférieur du four et préchauffez à 300 degrés. Tapisser 2 grandes plaques à pâtisserie à rebords de papier parchemin.

Transférez la pâte à biscuits sur votre plan de travail et retirez la couche supérieure de papier sulfurisé. Coupez les biscuits avec un emporte-pièce rond ou cannelé de 2 pouces (si la pâte est trop rigide pour travailler, attendez 1 à 2 minutes, mais il est préférable de couper le plus tôt possible, car la pâte ramollit rapidement). Placez les biscuits sur les plaques à pâtisserie préparées. Laissez une feuille de cookies telle quelle; ce seront les fonds. Pour faire les dessus, utilisez un emporte-pièce rond de 1/2 à 1 pouce (la plus grande extrémité d'un embout de passepoil fonctionne bien ici) pour couper le centre de chaque biscuit pour former des dessus en forme de beignet. Rassemblez les restes et relancez-les entre les feuilles de parchemin, comme vous l'avez fait auparavant, pour obtenir quelques biscuits supplémentaires. Si la pâte devient trop molle pour travailler, retournez au congélateur pour la refroidir.

Cuire au four pendant 15 minutes. Faites pivoter les feuilles et changez de position dans le four, puis faites cuire pendant 10 à 15 minutes supplémentaires ou jusqu'à ce que les bords des biscuits soient dorés. La rotation et la commutation des feuilles à mi-chemin du processus de cuisson garantissent que les biscuits cuisent uniformément. Gardez un œil vigilant – ces biscuits fins peuvent dorer rapidement. Retirer du four et laisser refroidir complètement. Répétez avec le reste de la pâte, s'il en reste.

Pour finir les biscuits, saupoudrez les dessus avec du sucre de confiserie tamisé. Déposer environ 1 cuillère à café de confiture au milieu de chaque biscuit du bas et garnir du biscuit en forme de beignet saupoudré, en appuyant doucement pour que la confiture atteigne presque les bords.

Nutrition: (basé sur 15 biscuits sandwich) Calories: 111; Matières grasses totales: 6 g; Graisses saturées: 4 g; Cholestérol: 16 mg; Sodium: 42 mg; Glucides: 13 g; Fibres alimentaires: 1 g; Sucre: 5 g; Protéine: 1 g.

La source: Adapté du prochain «Mother Grains» (W.W. Norton, avril 2021), par la pâtissière de Los Angeles Roxana Jullapat, copropriétaire de Friends & Family.

Nourriture pour les dieux

Temps: Temps d'activité: 45 minutes | Durée totale: 2 heures 30 minutes, plus temps de refroidissement optionnel de 30 minutes

Portions: 24 barres



Nourriture pour les dieux.

Tom McCorkle / Washington Post

12 recettes de biscuits des Fêtes pour terminer l'année sur une note plus sucrée

Nourriture pour les dieux.

Tom McCorkle / Washington Post

Beurré et moelleux, riche et décadent, c'est ainsi que je décris ce dessert philippin classique. Cela ressemble aux blondies, mais les dattes et les noix Medjool donnent une saveur de caramel profond et un croquant grillé avec une belle touche de sel. Ceux-ci sont particulièrement populaires pendant les vacances, enveloppés dans du cellophane coloré rouge, bleu, vert et or, ce qui en fait un dessert délicieux qui s'ouvre comme un cadeau. Vous les trouverez lors de fêtes passées autour de la table, les enfants et les adultes les ayant rangés dans des poches et conservés pour plus tard.Ensuite, il y a le nom: j'ai posé des questions et fait des recherches, et je ne peux trouver personne qui sache comment on les a connus sous le nom de nourriture pour les dieux. Mais j'ai quelques idées. Tout d'abord, la recette provient très probablement d'un pain espagnol appelé pan de datiles, ou pain aux dattes. La cuisine philippine a été fortement influencée par les cuisiniers américains, espagnols et chinois avant que les plats ne soient «philippins» pour l'utilisation de notre terroir et de notre palais natifs. Les dattes et les noix étaient considérées comme luxueuses, et le goût est certainement paradisiaque, alors cela pourrait être le lien.Quant à leur fabrication, vous pouvez utiliser un batteur sur socle, mais cette recette se fait facilement à la main. Les dattes Medjool sont molles, humides et donnent le plus de fruits. Les refroidir au congélateur avant de les hacher les empêche de coller à votre couteau et à vos doigts. N'exagérez pas; de plus gros morceaux aident à garder la pâte humide. Faire griller les noix fait ressortir une saveur plus noisette et les rend plus croquantes. Trouvez de la farine sans gluten dans la plupart des supermarchés ou utilisez de la farine tout usage biologique non blanchie. Le sucre de coco est un aliment à faible indice glycémique et un excellent substitut au sucre blanc granulé. Ne faites pas trop cuire ou ils ne seront pas moelleux.Trouvez des feuilles de cellophane colorées dans les magasins d'artisanat ou en ligne. Emballer de la nourriture pour les dieux peut être un projet amusant pour les enfants – à moins qu'ils (ou vous) ne les mangiez tous en premier.

Note de recette: Les barres peuvent être conservées dans un contenant hermétique à température ambiante jusqu'à 4 jours, réfrigérées jusqu'à 1 semaine ou congelées jusqu'à 1 mois. – Isa Fabro

INGRÉDIENTS:1½ tasse de noix hachées

2 tasses de mélange de farine sans gluten mesure pour mesure, comme la marque King Arthur Baking (peut remplacer la farine tout usage non blanchie, de préférence biologique)

½ cuillère à café de levure chimique

½ cuillère à café de bicarbonate de soude

½ cuillère à café de sel casher

1 livre de dattes Medjool, réfrigérées au congélateur, puis dénoyautées et hachées (chaque date coupée en quatre morceaux)

3 bâtonnets de beurre non salé, fondu et refroidi

1 tasse de cassonade foncée tassée

1 tasse de sucre de coco (peut remplacer le sucre granulé)

4 gros œufs, à température ambiante

1 cuillère à café d'extrait de vanille

1 cuillère à café de sel de mer floconneux

Méthode:Placez une grille au milieu du four et préchauffez à 325 degrés.

Placer les noix sur une plaque à pâtisserie à rebords et faire griller au four 8 à 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, en secouant à mi-cuisson. Laisser refroidir complètement.

Graisser le fond et les côtés d'un plat de cuisson de 9 x 13 pouces (ou de deux moules carrés de 8 pouces) avec un aérosol de cuisson antiadhésif, puis tapisser de papier parchemin ou de papier d'aluminium (pas besoin de vaporiser si vous utilisez du papier d'aluminium), en laissant un surplomb généreux sur les deux longs côtés. Enduisez également le fond et les côtés du papier sulfurisé ou du papier d'aluminium avec le spray antiadhésif.

Dans un grand bol, fouetter ensemble la farine, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude et le sel casher jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés.

Dans un bol moyen, mélanger ¼ tasse du mélange de farine avec les dattes et les noix. Mélangez ensemble, en vous assurant que la datte et les morceaux de noix sont enduits et séparés.

Dans un autre grand bol, fouetter ensemble le beurre, la cassonade et le sucre de coco jusqu'à ce que les sucres soient dissous, 2 à 3 minutes. Ajouter les œufs un à la fois, en fouettant chacun jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés avant d'ajouter l'œuf suivant. Incorporer l'extrait de vanille puis le mélange de farine en deux ajouts. Ajouter les dattes et les noix enrobées en deux lots, en les pliant avec une spatule.

Versez la pâte (elle sera épaisse) dans le moule préparé et lissez uniformément le dessus. Cuire au four pendant 40 à 45 minutes, en tournant d'avant en arrière à mi-chemin, jusqu'à ce que les bords et le dessus aient une croûte dorée mais que le milieu reste légèrement sous-cuit, avec un cure-dent inséré au centre en tirant les miettes humides. Saupoudrez de sel marin.

Transférer le plat de cuisson sur une grille et laisser refroidir au moins 1 heure.

En utilisant l'excédent de papier sulfurisé ou de papier d'aluminium comme une écharpe, retirez la dalle de la poêle et transférez-la sur une planche à découper. À l'aide d'un long couteau dentelé, coupez les bords et coupez la dalle en carrés de 2 pouces; vous devriez obtenir 24 pièces. Transférer les morceaux coupés dans un récipient hermétique et congeler pendant 30 minutes.

Enveloppez chaque pièce dans un carré de cellophane coloré de 6 pouces (comme un petit cadeau), en tordant les extrémités étroitement pour fermer.

Nutrition: (par barre) Calories: 310; Matières grasses totales: 16 g; Graisses saturées: 8 g; Cholestérol: 61 mg; Sodium: 166 mg; Glucides: 42 g; Fibres alimentaires: 2 g; Sucre: 31 g; Protéine: 3 g.

La source: Adapté du chef et écrivain de Los Angeles Isa Fabro. Fabro est le propriétaire d'IsaMADE, qui présente un répertoire varié de projets avec des industries créatives, favorisant un dialogue continu de service communautaire et d'échange interculturel.

Biscuits froissés au pain d'épice

Temps: Temps d'activité: 50 minutes | Temps total: 1 heure 30 minutes, plus 1 heure de refroidissement

Portions: 26 biscuits



Biscuits froissés au pain d'épice.

Tom McCorkle / Washington Post

12 recettes de biscuits des Fêtes pour terminer l'année sur une note plus sucrée

Biscuits froissés au pain d'épice.

Tom McCorkle / Washington Post

Les biscuits au gingembre sont un aliment de base des vacances dans ma famille, et ces biscuits froissés remixent la version traditionnelle. Ils sont incroyablement doux et moelleux, avec l'équilibre parfait d'épices que nous connaissons et aimons. La cardamome ajoute un complément d'agrumes mais parfumé aux saveurs classiques de gingembre et de mélasse, mais c'est le soupçon de citron qui les distingue vraiment.Servez-les avec du chocolat chaud ou une tasse de cidre de pomme chaud, asseyez-vous autour de la cheminée et profitez de la beauté des vacances.

Notes de recette: Les cookies peuvent être conservés dans un contenant hermétique à température ambiante jusqu'à 4 jours; ils ne gèlent pas bien. L'enrobage de sucre des confiseurs peut devenir collant après quelques jours. – Jocelyn Delk Adams

INGRÉDIENTS:2 2/3 tasses de farine tout usage1 1/2 cuillère à café de gingembre moulu1 1/2 cuillère à café de cannelle moulue1 cuillère à café de bicarbonate de soude1/2 cuillère à café de cardamome moulue1/2 cuillère à café de sel casher3/4 tasse de beurre non salé, température ambiante mais encore ferme au toucher1/3 tasse de sucre granulé1/3 tasse de cassonade foncée tassée1 gros jaune d'oeuf5 cuillères à café de zeste de citron finement râpé (de 2 gros citrons)1 cuillère à café d'extrait de vanille1/2 tasse de mélasse non soufrée (ne pas utiliser de sangle noire)1 tasse de sucre glace non tamiséMéthode:Dans un grand bol, fouetter ensemble la farine, le gingembre, la cannelle, le bicarbonate de soude, la cardamome et le sel jusqu'à homogénéité.

Dans le bol d'un batteur sur socle muni d'une palette, mélanger le beurre et les sucres granulés et bruns et battre à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils soient légers et mousseux, environ 3 minutes.

Réduisez la vitesse à moyen et ajoutez le jaune d'oeuf, le zeste de citron et la vanille et mélangez jusqu'à ce que le tout soit bien incorporé.

Avec le mélangeur en marche, ajouter la mélasse et bien mélanger; vous devrez peut-être arrêter le batteur plusieurs fois et gratter le fond et les parois du bol avec une spatule en silicone.

Arrêtez le mélangeur et ajoutez le mélange de farine en trois parties, en mélangeant à feu doux jusqu'à ce que tout soit juste combiné, et en mettant le mélangeur en pause pour gratter les côtés et le fond du bol entre les ajouts. La pâte sera très douce et souple. Couvrir le bol hermétiquement et réfrigérer pendant au moins 1 heure et jusqu'à 24 heures.

Environ 15 minutes avant la cuisson, placez une grille de cuisson au centre du four et préchauffez à 375 degrés. Tapisser 2 grandes plaques à pâtisserie à rebords de papier parchemin.

Pendant que le four chauffe, placez le sucre glace dans un bol moyen.

À l'aide d'une cuillère à biscuits de 2 cuillères à soupe (rondelle n ° 30) ou d'une cuillère doseuse, retirez la pâte et, avec les mains froides, roulez-la en boule entre vos paumes. Rouler soigneusement la boule dans le sucre glace et transférer sur les plaques à pâtisserie préparées. Répétez avec le reste de la pâte, en espaçant les boules de 2 pouces.

Cuire au four une feuille à la fois pendant 10 à 12 minutes, ou jusqu'à ce que les biscuits soient gonflés et craquelés mais que le centre reste mou.

Laisser refroidir les biscuits sur la plaque à pâtisserie jusqu'à ce qu'ils soient pris, 5 à 10 minutes, puis transférer sur une grille pour refroidir complètement.

Répétez avec le reste de la pâte à biscuits.

Nutrition: Calories: 155; Matières grasses totales: 5 g; Graisses saturées: 3 g; Cholestérol: 21 mg; Sodium: 73 mg; Glucides: 26 g; Fibres alimentaires: 1 g; Sucre: 14 g; Protéine: 2 g.

La source: Adapté du blogueur culinaire Jocelyn Delk Adams de Grandbaby Cakes et auteur de «Grandbaby Cakes» (Agate Surrey, 2015).

Biscuits au citron et au fromage à la crème

Temps: Temps d'activité: 55 minutes | Durée totale: 1 heure 15 minutes, plus le temps de refroidissement

Portions: 50 biscuits



Biscuits au citron et au fromage à la crème.

Tom McCorkle / Washington Post

12 recettes de biscuits des Fêtes pour terminer l'année sur une note plus sucrée

Biscuits au citron et au fromage à la crème.

Tom McCorkle / Washington Post

Mes pâtisseries sont inspirées de tout ce que nous avons beaucoup dans le couvent où je vis. Un jour, nous avons eu une tonne d'agrumes. Puisque mes confrères adorent grignoter des biscuits tout au long de la journée, j'ai décidé de faire des biscuits. Je voulais un biscuit qui utilise le jus et le zeste, qui soit citronné et acidulé, et qui soit croquant et moelleux.J'ai d'abord battu le zeste avec les sucres; les cristaux de sucre agissent comme des éclats, coupant le zeste et expulsant leurs huiles citronnées parfumées. Pour ajouter de subtiles notes acidulées et crémeuses, j'ai ajouté un peu de fromage à la crème. Enfin, je ne voulais pas gaspiller le jus de citron, alors j'ai décidé de faire un simple glaçage. Les frères ont adoré.Cependant, mes résultats étaient incohérents. Parfois, la saveur du citron était faible ou les biscuits étaient trop pâteux. En revisitant cette recette, j'ai ajouté de l'extrait de citron pour fortifier la saveur du citron, je les fais cuire plus petits et à température plus élevée, et je les enduit de sucre pour créer un extérieur croustillant. Je les trempe également dans un glaçage très fin et acidulé. Le résultat est croustillant, beurré, acidulé et, peut-être le plus important, citronné.

Note de recette: Les biscuits peuvent être conservés dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours à température ambiante et congelés jusqu'à 1 mois. – Frère Andrew Corriente

INGRÉDIENTS:Pour les cookies:2 tasses de sucre granulé, divisé1/4 tasse de zeste de citron (d'environ 4 citrons moyens)16 cuillères à soupe de beurre non salé, à température ambiante4 onces de fromage à la crème, à température ambiante3 cuillères à soupe de cassonade légère tassée1-1 / 2 cuillères à café de fécule de maïs1 cuillère à café de sel de mer fin3/4 cuillère à café de bicarbonate de soude2 gros œufs, à température ambiante1 cuillère à soupe d'extrait de citron2 gouttes de colorant gel alimentaire jaune (facultatif)3 tasses de farine tout usagePour le glaçage:3 tasses de sucre glace, et plus au besoin1/4 cuillère à café de sel de mer fin1/3 tasse de jus de citron frais (d'environ 3 citrons)Méthode:Préparez les biscuits: Placez une grille au milieu du four et préchauffez à 400 degrés. Tapisser au moins deux grandes plaques à pâtisserie à rebords de papier parchemin.

Dans un batteur sur socle équipé de la palette, battre 1 1/4 tasse de sucre granulé et le zeste de citron à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils soient très parfumés, environ 2 minutes. Ajouter le beurre, le fromage à la crème, la cassonade, la fécule de maïs, le sel et le bicarbonate de soude. Battre à feu moyen jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé, environ 2 minutes, puis racler les parois du bol. Battre pendant 30 secondes supplémentaires à feu moyen.

Dans une tasse à mesurer liquide, fouettez les œufs et versez-les dans un filet sur le côté du bol du batteur en battant à vitesse moyenne. Scrape down the sides of the bowl, add the lemon extract and food coloring, if using, and beat again on medium for about 30 seconds, then scrape down the bowl again. Add the flour and mix on low speed until it is no longer visible and the mixture is homogenous. Give it a few turns with a flexible spatula to make sure there is no dry flour left. Transfer the bowl to the refrigerator and let the dough chill for at least 30 minutes (it’s quite sticky and is much easier to roll when cold).

Place 3/4 cup granulated sugar in a bowl or shallow dish for rolling. Using a No. 60 disher or measuring spoon, scoop the dough into 1-tablespoon portions, shape into a smooth ball with your fingers and gently roll them in the granulated sugar until evenly coated. Transfer to the lined baking sheets, spacing the balls about 2 inches apart.

Bake one sheet at a time for 8 to 10 minutes. The cookies should be brown along the edges, puffed and golden on top and have cracks all over. Using the bottom of a measuring cup, gently flatten the cookies to about 1/2-inch thickness. Let cool on the baking sheets for 10 minutes, then transfer to a wire rack to cool completely.

Let each baking sheet cool completely before reusing for subsequent batches, or run under cool water and dry to speed up the process.

Make the icing: While cookies are cooling, sift the confectioners’ sugar into a large bowl and whisk in the salt. Pour the lemon juice in a stream down the side of the bowl and gradually start working it into the sugar with a whisk. The icing should be loose and very tangy. You may add more confectioners’ sugar if you prefer a thicker icing.

You have a few options for applying the icing. Dip half the cookie into the icing, then use a small offset spatula or the flat side of dinner knife to scrape the bottom of any excess. You also can pour the glaze over the top of cookies sitting on a wire rack set over a baking sheet, scraping off the excess. Or simply drizzle using a spoon or by filling a zip-top bag and cutting off the corner to create a makeshift piping bag. Allow the glaze to set, about 10 minutes.

Nutrition: Calories: 133; Total Fat: 5 g; Saturated Fat: 3 g; Cholesterol: 19 mg; Sodium: 88 mg; Carbohydrates: 22 g; Dietary Fiber: 0 g; Sugar: 16 g; Protein: 1 g.

Portions: Adapted from Washington friar Brother Andrew Corriente, past winner of “The Great American Baking Show.”

Orange Tutti Frutti Cookies

Time: Active time: 15 minutes | Total time: 1 hour 10 minutes

Portions: 20 cookies



Orange Tutti Frutti Cookies.

Tom McCorkle/Washington Post

12 holiday cookie recipes to end the year on a sweeter note

Orange Tutti Frutti Cookies.

Tom McCorkle/Washington Post

This recipe is my take on Indian karachi biscuits, beloved shortbread cookies studded with tutti frutti, that are usually served as an accompaniment to chai.In India, tutti frutti – a confection made of candied papaya or watermelon rind dyed red, green, orange or yellow – is used for as a filling in paan (betelnut leaf mouth refresher) and as an ice cream topping, cake decoration and more. It’s also used in desserts in Italy, England and all over the world.Since it’s candied, I find tutti frutti to be super sweet, so for these cookies I add orange zest to cut the sweetness slightly. My Orange Tutti Frutti Cookies smell amazing and, with their gem-like bits of tutti frutti, they look even prettier.

Recipe notes: The shaped cookie dough can be stored in the freezer for up to a month until you’re ready to bake.

The cookies can be stored in an airtight container for up to 2 weeks.Tutti frutti, a colored dried fruit blend, can be found online or at Indian markets. You can swap in candied orange peel, or any standard candied fruit mix. – Hetal VasavadaINGREDIENTS:1 cup all-purpose flour3 tablespoons almond meal/flour4 tablespoons cornstarch¼ teaspoon fine sea salt¼ cup granulated sugar1 tablespoon orange zest, from 1 large orange8 tablespoons (1 stick) unsalted butter, at room temperature½ cup tutti frutti (mixed colors; may substitute candied orange peel)½ cup demerara sugar or sparkling sugar, for rolling (optional)Méthode:In a medium bowl, whisk together the all-purpose flour, almond meal or flour, cornstarch and salt.

In the bowl of a stand mixer, or large bowl that can accommodate a hand mixer, combine the granulated sugar and orange zest, using your fingers to rub the orange zest into the sugar until the sugar is pale orange. Using the stand mixer fitted with the paddle attachment, or the hand mixer, beat together the butter and granulated sugar together on medium-high until light and fluffy, about 3 minutes. Add the flour mixture and mix on low speed until just incorporated. Stir in the tutti frutti, still on low.

Wrap the cookie dough in plastic wrap and roll until the dough is a log 2 inches wide. Flatten the sides of the roll into a rectangle shape by gently pressing the plastic-wrapped dough against the table and turning it; it should be 1 inch tall and 10 inches long. Spread the demerara sugar or sparkling sugar, if using, onto a baking sheet. Unwrap the dough and gently press the sides of the cookie dough in the sugar so that the log is completely coated. Re-wrap the dough in plastic wrap and freeze it for 20 to 30 minutes.

Position a rack in the center of the oven and preheat to 350 degrees. Line two large, rimmed baking sheets with parchment paper.

Slice the cookie dough into ½-inch-thick slices using a sharp knife. Place the sliced cookies on the baking sheets 2 inches apart. Bake one sheet at a time for 10 to 12 minutes, or until the edges just start to brown. Cool on the baking sheet for 5 minutes and then transfer the cookies to a rack to cool completely.

Nutrition: Calories: 112; Total Fat: 5 g; Saturated Fat: 3 g; Cholesterol: 12 mg; Sodium: 31 mg; Carbohydrates: 16 g; Dietary Fiber: 1 g; Sugar: 9 g; Protein: 1 g.

Source: Adapted from food blogger Hetal Vasavada of Milk and Cardamom and author of “Milk & Cardamom” (Page Street Publishing, 2019).

Peppermint Chocolate Slices

Time: Active time: 1 hour 15 minutes | Total time: 3 hours 15 minutes

Portions: 50 bars, plus scraps from cutting



Peppermint Chocolate Slices.

Tom McCorkle/Washington Post

12 holiday cookie recipes to end the year on a sweeter note

Peppermint Chocolate Slices.

Tom McCorkle/Washington Post

I am not quite sure why or when peppermint became such a popular, festive flavor, but it’s a holiday favorite. Candy canes are fine and all, but we all know that peppermint is best when paired with chocolate. Peppermint isn’t fussy, either; it’s perfectly happy when combined with milk, white or bittersweet chocolate (or with caramelized white chocolate for a buttermint-like flavor).For those of you with a nose for culinary inspirations, this bar cookie has two origins: Canada and New Zealand. The cookie borrows mostly from the Nanaimo bar, a Canadian classic I learned about from a family in Vancouver, not far from its namesake town. It consists of a no-bake chocolate cookie base traditionally made with coconut and nuts, not too dissimilar from the British tiffin. This layer is then topped with a custard buttercream and finished with more chocolate. The buttercream filling is made with a traditional British ingredient, custard powder (really just a flavored and colored form of cornstarch) that isn’t widely available in a lot of countries, so I created a version that would be easy to make anywhere in the world. A memory of New Zealand peppermint slices helped me settle on a mint version.These peppermint bars are definitely on the sweeter, richer side, but that just means a batch can happily serve a whole bunch of people. I’ll be boxing them up and dropping them off (at a safe distance, of course) to friends and neighbors, trying to hold on to some traditions where possible in a holiday season like no other.If you’re not a fan of mint, these can be flavored a whole host of ways: spiked with Irish cream, infused with orange or spiced with gingerbread flavors. There is also the question of the coconut, which can be divisive. For those in the hate camp, you could simply replace with more graham crackers, but where is the fun in that? Instead go for something else textural, such as cocoa nibs, toasted oats, nuts or even crushed pretzels.

Recipe notes: You might enjoy these eaten straight out of the refrigerator, or better yet, the freezer, for a kind of icy peppermint patty experience. They’re definitely messier to eat – though no less delicious – if allowed to get soft.

Cutting the slab into diamonds makes the pieces particularly eye-catching, but rectangles or squares are fine, too.The bars can be refrigerated in an airtight container for up to 1 week or frozen for several months. – Edd KimberINGREDIENTS:For the base:10-1/2 ounces graham crackers (about 20) or digestive biscuits12 tablespoons (1-1/2 sticks) unsalted butter, diced1/2 cup cocoa powder1/3 cup packed light brown sugar2 large eggs1 teaspoon vanilla extract1-1/2 cups unsweetened desiccated coconut1/2 teaspoon flaky sea saltFor the peppermint layer:6 tablespoons (3/4 stick) unsalted butter, at room temperature2-2/3 cups confectioners’ sugar1/3 cup heavy cream1 teaspoon peppermint extractGreen food coloring (optional)For the chocolate topping:8 ounces dark chocolate (at least 60% cacao), roughly chopped3 tablespoons unsalted butter1 tablespoon golden syrup or honeyMéthode:Lightly grease a 9-by-13-inch pan, then line with enough parchment paper to leave a generous overhang on the two long sides. Secure the paper in place with 2 to 4 metal clips.

Make the base: Place the graham crackers or digestives into a large freezer bag and crush into crumbs using a rolling pin (a few small chunks are fine). Transfer the crumbs to a large bowl.

Place the butter, cocoa and brown sugar into a heatproof bowl set over a pan with a few inches of simmering water, ensuring the bottom of the bowl doesn’t touch the water and stir until the butter is melted and everything is smooth. Add the eggs and whisk for a few minutes, or until the mixture thickens. It will look and feel like chocolate pudding. Remove from the heat and stir in the vanilla, coconut and salt. Transfer to the bowl with the graham cracker crumbs, stirring until combined. Scrape into the prepared pan and spread into an even layer. Refrigerate while you make the peppermint layer.

Make the peppermint layer: In the bowl of a stand mixer fitted with the paddle attachment, or using a large bowl and hand mixer, beat the butter on medium speed until it is light and creamy, about 2 minutes. Add the confectioners’ sugar in three additions, alternating with the cream, then raise the speed to high and beat until light and fluffy, about 5 minutes. Add the peppermint extract, plus a drop or two of food coloring, if using, and beat until evenly combined. Scrape into the pan, spreading over the base in an even layer. Refrigerate for 1 hour before making the topping.

Make the chocolate topping: Place the chocolate, butter and golden syrup or honey in a heatproof bowl set over a pan with a few inches of simmering water, ensuring the bottom of the bowl doesn’t touch the water, and stir occasionally until everything is melted and smooth. Remove from the heat and pour the chocolate mixture over the peppermint filling, spreading into an even layer. Refrigerate until set, at least 1 hour.

To serve, use the parchment paper to lift the mixture from the pan, then cut into pieces using a sharp knife. To create the diamonds, cut a series of vertical lines along the long side of the slab spaced about 1 inch apart. Then, cut a series of diagonal lines running across the vertical cuts, spaced about 1-1/2 inches apart along the short side, carrying the pattern all the way through the slab. For the cleanest slices, use a knife that’s been heated in hot water, then dried, for each cut.

Serve chilled.

Nutrition: Calories: 152; Total Fat: 10 g; Saturated Fat: 6 g; Cholesterol: 22 mg; Sodium: 67 mg; Carbohydrates: 16 g; Dietary Fiber: 2 g; Sugar: 11 g; Protein: 1 g.

Source: Adapted from “One Tin Bakes” (Kyle Books, 2020), by food writer Edd Kimber, the first winner of “The Great British Baking Show.”

Quadruple Chocolate Cookies

Time: Active time: 40 minutes | Total time: 1 hour 40 minutes

Portions: 22 cookies



Quadruple Chocolate Cookies.

Tom McCorkle/Washington Post

12 holiday cookie recipes to end the year on a sweeter note

Quadruple Chocolate Cookies.

Tom McCorkle/Washington Post

I am asked on a fairly regular basis if I can ship my creations to friends and family by mail. A lot of the goodies that I make would not survive, so I don’t typically like to ship them. I have made an exception the past few years, though, sending boxes of cookies to a few of my closest family members for the holidays. I always include these cookies in the assortment.They are such a comforting treat to the soul of any chocolate lover. Even the few people I know who swear they don’t like chocolate like to sneak in a few bites. The chocolate dough is filled with semisweet chocolate chips and chunks of milk chocolate, white chocolate and Dulcey, Valrhona’s caramelized white chocolate. I like to use Valrhona chocolates if possible, but you can substitute your favorite brand of chocolate and use butterscotch or caramel chips in place of Dulcey. The cookies are so soft that they almost melt in your mouth, and they have just the right amount of salt. If I can get my hands on crunchy chocolate pearls (you can find them on Amazon or order from Valrhona directly), I add them to the dough for a nice crunch.

Recipe notes: The cookies need to be shaped and chilled for 1 hour before baking.

The baked cookies can be stored in an airtight container at room temperature for up to a week or in the freezer for 1 month. – Jonni ScottINGREDIENTS:12 tablespoons European unsalted butter, such as Plugra or Kerrygold, at soft room temperature2/3 cup packed dark brown sugar1/4 cup granulated sugar1 teaspoon vanilla extractScant 1-1/2 cups all-purpose flourScant 1/2 cup Dutch-process cocoa powder1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude1/2 teaspoon flaky sea salt, preferably Maldon, plus more for sprinkling1-1/4 ounces white chocolate, roughly chopped1-1/4 ounces milk chocolate, roughly chopped1-1/4 ounces Valrhona Dulcey chocolate (may substitute butterscotch chips or caramel chips; see headnote)1-1/4 ounces bittersweet chocolate chips1-1/4 ounces crisped white chocolate pearls (optional)Méthode:In the bowl of a stand mixer fitted with the paddle attachment, or using a hand mixer and a large bowl, beat the butter, dark brown sugar and granulated sugar on medium-high speed until light and fluffy, 3 to 5 minutes. Scrape down the sides of the bowl, add the vanilla and beat again on medium-high. Scrape down the bowl again.

In a medium bowl, whisk together the flour, cocoa powder, baking soda and 1/2 teaspoon sea salt. Break up any large clumps of cocoa powder as needed.

Add the flour mixture to the butter mixture along with the white, milk and Dulcey chocolates, chocolate chips and white chocolate pearls, if using. Mix on low speed just until the dough comes together. Do not overmix, because that will make the cookies tough. If you’re concerned, turn off the mixer a little early and finish stirring by hand.

Line 2 large, rimmed baking sheets with parchment paper. Using a No. 30 disher or a large tableware spoon, scoop the dough into 2-tablespoon portions and roll into smooth balls. Each ball should weigh about 40 grams. Place the balls on one of the baking sheets (you’ll want to divide them up when it comes time to bake) and refrigerate for 1 hour.

When ready to bake, position a rack in the middle of the oven and preheat to 350 degrees.

Divide the dough balls between the baking sheets, spacing them at least 3 to 4 inches apart. Bake, one sheet at a time, for 8 minutes. Do not panic when they do not spread in the oven. Upon taking the cookies out of the oven, gently press with a round, flat object – like the bottom of a measuring cup – wiping any chocolate off in between cookies. Sprinkle the cookies with the flaky sea salt while still warm.

Let the cookies cool completely on the baking sheets.

Nutrition: Calories: 148; Total Fat: 9 g; Saturated Fat: 6 g; Cholesterol: 17 mg; Sodium: 153 mg; Carbohydrates: 19 g; Dietary Fiber: 1 g; Sugar: 12 g; Protein: 2 g.

Source: Adapted from Jonni Scott, corporate pastry chef at Itaberco, Inc., in Baltimore.

Raspberry Rye Cookies

Time: Active time: 25 minutes | Total time: 1 hour 25 minutes, plus at least 2 hours of chilling

Portions: 36 cookies



Raspberry Rye Cookies.

Tom McCorkle/Washington Post

12 holiday cookie recipes to end the year on a sweeter note

Raspberry Rye Cookies.

Tom McCorkle/Washington Post

These unique cookies are slightly chewy, with a deep, earthy flavor from the rye – and then you get a burst of fresh tart fruit that makes you want to take another bite. Rolling them in red sanding sugar gives them a festive color (and sprinkling more on the raspberries makes them sparkle), but you can use granulated white sugar instead if you prefer.

Recipe notes: The dough can be refrigerated in an airtight container for up to 5 days or rolled and refrigerated overnight.

Store in an airtight container, using parchment paper between the layers of cookies if you stack them, at room temperature for up to 3 days. Freezing is not recommended.INGREDIENTS:2/3 cup freeze-dried raspberries2-1/2 cups all-purpose flour1/2 cup light rye flour3/4 teaspoon baking soda3/4 teaspoon fine sea salt1 cup (2 sticks) unsalted butter, at room temperature1 cup packed light brown sugar3/4 cup granulated sugar1 large egg, plus 1 large egg yolk1 tablespoon pure vanilla extract1/2 cup red sanding sugar (may substitute additional granulated sugar)6 ounces large fresh raspberriesMéthode:

Position a rack in the middle of the oven and preheat to 350 degrees. Line 2 large, rimmed baking sheets with parchment paper.

In the bowl of a food processor, process the freeze-dried raspberries until they are reduced to a powder.

In a medium bowl, whisk together the all-purpose and rye flours, baking soda, salt and raspberry powder.

In the bowl of a stand mixer fitted with the paddle attachment or using a handheld mixer and a large bowl, beat the butter on medium speed until creamy, about 1 minute. Add the brown and granulated sugars and beat on medium speed until light and fluffy, about 2 minutes. Add the egg, yolk and vanilla and beat on medium until combined, scraping down the sides of the bowl as needed. Switch to low speed and beat in the flour mixture in three additions, mixing each in until barely combined.

Transfer the dough to the refrigerator, cover and chill for at least 1 hour or overnight, until stiff.

Using a No. 40 disher or a 1-1/2-tablespoon measure, form the dough into 1-ounce balls and roll them in the red sanding sugar. Transfer them to plates, cover, and refrigerate for at least 1 hour, or up to overnight, until firm.

Place 9 cookie balls on each baking sheet. Lightly press into the top of each cookie with your thumb or a teaspoon, making a very shallow indentation, then mash a raspberry between your fingers and gently set it into the indentation, smearing the raspberry a little without flattening the cookie.

Bake the cookies, one sheet at a time, for 7 minutes, then use a small spoon to sprinkle a pinch of sanding sugar onto each raspberry. Rotate the sheet, return it to the oven, and bake another 7 minutes, or until the sides are set.

Let the cookies cool completely on the pan before transferring them to a rack or platter. Repeat with remaining dough balls, ensuring the pans are completely cool before reusing.

Nutrition: Calories: 134; Total Fat: 5 g; Saturated Fat: 3 g; Cholesterol: 24 mg; Sodium: 78 mg; Carbohydrates: 20 g; Dietary Fiber: 1 g; Sugar: 12 g; Protein: 1 g.

Source: Adapted from “100 Cookies,” by Sarah Kieffer (Chronicle, 2020), who also writes the Vanilla Bean Blog.

Sesame Blossoms

Time: 1 hour 30 minutes

Portions: 38 cookies



Sesame Blossoms.

Tom McCorkle/Washington Post

12 holiday cookie recipes to end the year on a sweeter note

Sesame Blossoms.

Tom McCorkle/Washington Post

Back when ugly Christmas sweaters and high-waisted jeans were still worn without a hint of irony, every December my mom and her friends would dress up in both to gather for a holiday cookie exchange. No matter how many perfect kolaches and iced sugar cookies she brought home, the cookies we kids waited up for were Pam’s peanut butter blossoms. They were rolled in sugar, chewy on the inside, crunchy around the edges, and studded with gooey chocolate kisses.These sesame blossoms are inspired by that classic, as well as Syrian barazek, which you can find in many Middle Eastern bakeries, especially ones specializing in western Mediterranean cuisine. Instead of peanut butter, my sesame blossoms get their chew and nuttiness from tahini, and like barazek, they’re coated in a crackly layer of sesame seeds. Both cookies make a lovely addition to a cookie box or virtual cookie exchange. For a maximally nostalgic cookie-exchange experience, make sure you let them sit in an enclosed space with a peppermint-flavored cookie for a few hours. Or just bake up a batch and enjoy them while they’re absolutely perfect.

Recipe notes: Chocolate kisses are not always available internationally, but feel free to use milk chocolate buttons instead: Find buttons that are about 1 inch in diameter (from one 8-ounce bag), stack two together so their flat sides are touching, then use one pair for each cookie. (If one button is slightly bigger, make sure the bigger side shows). They will fuse together from the heat of the oven.

This recipe’s timing results in a very chewy cookie with crunchy edges. If you want your cookies to be extra golden brown, with more toasted sesame flavor, less chewiness and more crunch, add 1 to 2 minutes to their bake time before topping with chocolate (11 to 12 minutes without chocolate, then 2 minutes with chocolate).The rolled and coated cookie dough can be frozen on a sheet pan and then stored in a plastic bag. Bake from frozen, but they will take about an extra 2 minutes to bake, and tend to be a little puffier.The baked cookies keep well in an airtight container at room temperature for several days. You can also freeze them for up to 1 month, though you may lose a few more sesame seeds. Wait for the chocolate to set completely before storing. – Kathryn PaulineINGREDIENTS:Generous 1-3/4 cups all-purpose flour1 cuillère à café de bicarbonate de soude7 tablespoons unsalted butter, at room temperature2/3 cup packed light brown sugar1/4 cup granulated sugar1/2 cuillère à café de sel


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