White Castle, fondée en 1921, est largement reconnue comme la première chaîne de restauration rapide aux États-Unis. Maintenant, il pourrait très bien être la première chaîne nationale de restauration rapide à déployer un assistant de cuisine automatisé qui cuit les aliments.

La chaîne de hamburgers de 365 unités a annoncé aujourd'hui un pilote avec Miso Robotics pour ajouter la nouvelle version de Miso de Flippy à l'arrière de la maison. Vous avez peut-être entendu parler de Flippy, le robot de cuisine à hamburgers qui a fait ses débuts – et les gros titres – en Californie en 2018. En janvier 2020, Miso a annoncé sa nouvelle itération «Robot-on-a-Rail» de Flippy, qui articule le bras robotisés sur un rail à l'envers dans le but de prendre moins de place dans la cuisine.

Au moment de cette introduction en janvier, le PDG de Miso Robotics, Buck Jordan, a déclaré que la société voyait l'intérêt des grandes marques et prévoyait qu'une plus grande activité dans le domaine de l'automatisation se produirait «dans les 18 à 24 prochains mois» en fonction de cette demande.

Cependant, comme l'ont attesté de nombreux dirigeants de restaurants de l'industrie, la pandémie de COVID-19 a accéléré les tendances de manière assez significative.

«Le COVID-19 n’a pas changé les choses. C’est juste des choses accélérées. En mars, les restaurants ont vraiment commencé à penser à l'avenir et à ce à quoi ressemblerait cette nouvelle normalité. En mars, notre téléphone a commencé à sonner », a déclaré Jordan.

White Castle est l'une de ces entreprises qui a commencé à prendre des décisions en hyperdrive, bien que les deux sociétés étaient en pourparlers avant que le coronavirus ne soit identifié.

«Nous étions sur cette voie avant COVID, mais COVID a amené tout le monde partout à reconsidérer tout ce qu'il pensait être vrai. Pour nous, c’est la direction à prendre », a déclaré Jamie Richardson, vice-président des relations avec le gouvernement et les actionnaires de White Castle. «Nous existons depuis 99 ans et l’un des nombreux trucs que nous avons appris à cette époque est que les bons outils permettent aux gens de faire un travail encore meilleur. Nous pensons que cela pourrait être un excellent outil. Nous sommes un partenaire volontaire. »

L’idée de l’automatisation dans l’espace du restaurant n’est pas nouvelle. Des concepts plus petits comme Ono Food Co. se sont fortement penchés sur la technologie robotique, tandis que des géants de Pizza Hut à McDonald's se sont également lancés dans l'automatisation.

La différence cette fois-ci est la motivation supplémentaire d'une industrie à jamais changée par une pandémie. Avant le COVID-19, une technologie comme Flippy pouvait être exploitée pour combler les pénuries de main-d'œuvre dans un environnement de chômage alors historiquement bas. Bien que cet environnement ait rapidement changé, la hausse des coûts de main-d'œuvre ne l'a pas été et des lacunes subsistent pour les opérateurs fatigués et à court d'argent.

Pourtant, une question qui s'est posée à maintes reprises est de savoir si l'automatisation remplacera ou non le travail humain. Jordan insiste sur le fait que ce n’est pas le cas ici. La technologie ROAR de Flippy est conçue pour réaffecter la main-d’œuvre à l’intérieur de la maison en effectuant une partie du travail de cuisine, comme cuire des hamburgers à la vapeur ou faire frire des frites, de manière autonome. Cela déplacera théoriquement ce travail vers d'autres besoins autour du restaurant.

«Il y a une demande massive d'employés de première ligne et un meilleur niveau de service en ce moment, et vous ne pouvez pas le faire à moins de libérer quelque chose d'autre», a déclaré Jordan.

De plus, nous sommes maintenant carrément dans une nouvelle ère dans laquelle la sécurité, facilitée par des directives telles que la distance sociale, est essentielle pour les opérateurs et les clients.

«Pouvez-vous imaginer essayer de prendre de la distance sociale dans un espace de cuisine restreint QSR? Cela aide cela. Cela réduit également le contact humain avec les aliments pendant le processus de cuisson », a déclaré Jordan. «Le QSR est actuellement confronté à suffisamment de défis et l'automatisation est la mieux adaptée pour en résoudre bon nombre.»

Certains de ces défis sont un peu plus subtils, comme la précision ou la cohérence de la qualité. Le système Flippy comprend également une intelligence artificielle qui agit en quelque sorte comme un quart-arrière de cuisine.

«La technologie peut surveiller le gril et savoir quand le gril est sauvegardé, mais que la friteuse est libre. Au lieu de ces frites assises sous une lampe chauffante pendant que 100 Sliders prennent le gril, Flippy sait ne pas encore tremper les frites, mais attendre pour qu'elles ressortent chaudes et fraîches », a déclaré Jordan. "Flippy est capable de savoir ce qui se passe dans différentes parties de la cuisine et de coordonner les choses."

L'IA assure non seulement une meilleure cohérence, mais également une précision en supprimant la possibilité d'erreur humaine. Il convient également de noter que, étant donné que non seulement les activités reprennent, mais qu'elles sont redistribuées via un certain nombre de canaux relativement nouveaux, tels que la livraison, Flippy peut contribuer à augmenter le débit.

«Il y a toute une danse qui se passe dans la cuisine en termes de traitement des commandes et cela est conçu dans cet esprit», a déclaré Richardson. «Cela nous permet de développer notre chiffre d’affaires grâce à la rapidité, à la précision et à la qualité, tous ces éléments qui influencent les décisions des clients quant à leur destination et leur retour.»

Bien sûr, tout cela fait partie de ce que le test prouvera ou ne prouvera pas. Ce test commence en septembre dans un restaurant du marché de White Castle à Chicago. Richardson a déclaré que White Castle était déjà «encouragé et attendait de grandes choses», ajoutant que cela pourrait être un avantage concurrentiel.

Spécialement maintenant.

«Nous avons vu que si vous investissez dans les bonnes choses, cela compte, et je pense que les membres de notre équipe voudront travailler dans un environnement où ils disposent d'un outil qui les aide à générer des ventes et à attirer des clients», a-t-il déclaré. «C'est la période de changement la plus concentrée de notre histoire, et cela inclut la Grande Dépression. Cette [pandémie] a affecté la mobilité, la capacité des gens à se nourrir, la façon dont ils se procurent la nourriture. Lorsque nous rencontrons des circonstances inattendues, nous allons de l'avant plutôt que d'appuyer sur la pause. »

D'autres restaurants feront-ils de même? Depuis le début de la pandémie, Jordan a déclaré que Miso Robotics avait «reçu plus de demandes que nous ne pouvons en faire».


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