Certains restaurateurs considèrent les robots comme la fin de l'industrie telle que nous la connaissons, volant des emplois et éliminant la touche humaine de l'hospitalité. D'autres y voient une révolution économique qui pourrait atténuer la crise du personnel. Quoi que vous pensiez de l’émergence et de l’existence de robots dans les restaurants, cela se produit déjà, même si cela ne ressemble pas à ce que les Jetsons nous ont amenés à croire.

La hausse des coûts de main-d'œuvre associée à une pénurie de main-d'œuvre dans tout le secteur, à la flambée des loyers et à d'énormes problèmes de rotation du personnel ont conduit certains restaurateurs à essayer d'automatiser les tâches et les systèmes les plus fastidieux et répétitifs des restaurants afin de réduire les dépenses de main-d'œuvre.

Comment les restaurants utilisent-ils la robotique?

Restaurant Spyce à Boston, MA

Le restaurant Spyce de Boston est le premier restaurant rapide et décontracté du secteur avec une cuisine robotisée. Ils ont un petit personnel qui prépare les ingrédients dans une cuisine hors site, mais toute la cuisine proprement dite est faite par des robots dans le magasin qui préparent les plats que les clients commandent sur les kiosques. Spyce a également deux employés humains en magasin pour fournir un service client et mettre la touche finale à tous les plats. Ils ont également le chef Daniel Boulud comme directeur culinaire. Plus d'informations sur Spyce ci-dessous.

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Créateur à San Francisco, Californie

Ayant grandi dans un restaurant où il préparait des centaines de hamburgers par jour, Alex Vardakostas a reconnu la nature répétitive du travail qu'il faisait. Il a ensuite créé une machine qui fait un hamburger du début à la fin, y compris la cuisson de la viande et le tranchage de tomates et d'oignons frais pour chaque hamburger, l'ingrédient secret qui anime Creator, le concept de hamburger de Vardakostas à San Francisco, en Californie. La critique de restaurant Soliel Ho a écrit dans sa critique que le restaurant fait tout son possible pour que les convives se sentent à l'aise, et non pas comme s'ils étaient sur le point d'être remplacés par des robots. Elle a également dit que le hamburger était plutôt délicieux.

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Bionic Bar sur les navires Royal Caribbean

Certains navires de croisière Royal Caribbean comprennent un bar robotisé qui attire les foules en vendant des cocktails fabriqués par robot. Vous scannez votre pièce d'identité et le robot ajoute votre boisson à sa file d'attente, affichée aux invités en attente sur un écran avec une barre de progression qui montre qui est le suivant, ainsi que l'ingrédient ajouté à un cocktail à tout moment.

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Pizza Costco

Costco – l’épicerie en gros préférée de tous avec des hot-dogs et des pizzas bon marché – a été en mesure de maintenir les prix des aliments préparés à un bas niveau en utilisant des robots. Il y a quelques années, une vidéo (et le gif qui l'accompagne) du processus de fabrication d'une pizza Costco est devenue virale, non seulement parce qu'elle est fascinante, mais parce qu'elle montre à quel point l'automatisation joue un rôle de plus en plus important dans notre industrie. Regardez ci-dessous pour voir un employé de Costco aplatir la pâte en moins d'une seconde avec une presse à pâte chaude, puis la transférer sur une machine à soucouper, où elle est essorée pendant que la sauce est répartie sur toute la pizza. La dernière étape est entièrement effectuée par une personne, appliquant le fromage uniformément, puis il est mis dans le four, qui fonctionne sur un tapis roulant.

Dans l'ensemble, le processus prend moins de six minutes entre l'assemblage et les clients – et les gains de temps sont répercutés sur les consommateurs: une pizza de 18 pouces ne coûte que 9,99 $ et une tranche de 1,99 $.

(incorporer) https://www.youtube.com/watch?v=c-E2Cz59_5A (/ incorporer)

Domino

Domino's Pizza a changé de nom en tant qu'entreprise technologique qui fabrique des pizzas, et si vous leur avez commandé récemment, vous comprendrez pourquoi. Plus célèbre, ils ont mis en place une barre de progression de suivi des pizzas pour toutes les commandes en ligne, ravissant les clients en gardant la ligne de communication ouverte entre le restaurant et le client. Ils testent également l'utilisation de voitures sans conducteur pour la livraison et ont lancé Domino’s Anyware, un service qui permet aux clients de commander via toutes sortes de robots modernes comme Amazon Alexa et Google Home.

Comment Spyce à Boston, MA utilise des robots pour ajouter de l'hospitalité et de la valeur

L'année dernière, nous nous sommes entretenus avec Michael Farid, co-fondateur et PDG de Spyce, pour un épisode de The Garnish. Nous avons discuté de la façon dont lui et ses camarades de classe du MIT ont conçu, développé et installé avec succès une cuisine robotisée dans leur nouveau restaurant – malgré le fait qu'ils n'avaient jamais travaillé dans un restaurant auparavant.

Farid a déclaré que le fonctionnement du restaurant semblerait moins étranger aux clients que ce qu'ils pourraient croire. «Ce n’est vraiment pas si différent de ce que vous attendez d’un restaurant rapide et décontracté. Vous commandez dans un kiosque, vous sélectionnez l'un de nos 7 délicieux bols internationaux et vous le personnalisez. … Une fois que vous avez passé votre commande, vous pouvez vous diriger vers l’avant du restaurant où vous verrez notre cuisine robotisée cuire vos aliments. C’est évidemment une expérience vraiment amusante et quelque chose que les gens n’ont jamais vu auparavant… mais ce n’est pas vraiment pour le théâtre. »

Farid a déclaré que l'objectif principal de l'automatisation de l'industrie de la restauration était de rendre la nourriture plus accessible aux clients. Dans un restaurant traditionnel, les prix des menus compensent les frais généraux dans différents domaines de l’entreprise, comme les coûts de main-d’œuvre qui absorbent généralement entre 24 et 40% des revenus mensuels moyens du restaurant. «La robotique est là pour nous pour offrir une valeur vraiment phénoménale au consommateur.» Les bols de Spyce ne coûtent que 7,50 $ au déjeuner et au dîner. Pour un repas frais et important dans la ville de Boston en 2018, ce prix est pratiquement inconnu. Farid était à l'école d'études supérieures lorsque l'idée de Spyce lui est venue – il avait du mal à trouver des déjeuners qui correspondent à son budget étudiant.

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Les bols sont également constamment préparés et cuits par les robots, ce qui élimine les soucis de gaspillage alimentaire, de commandes incorrectes et de qualité incohérente. La section FAQ robuste de Spyce explique également que les robots sont également excellents pour des raisons de sécurité alimentaire.

Une fois que les robots ont fini de cuisiner et de servir chaque bol, un garde-manger humain termine les bols avec des garnitures, assure une présentation parfaite et donne le bol au client. Ils sont également là pour résoudre tous les problèmes de service client. Il y a aussi un guide devant la maison qui est dans le restaurant à tout moment pour accueillir les clients et les aider tout au long du processus. Aucun de ces rôles ne peut être mieux joué par un robot qu'un humain, a déclaré Farid.

Pour le moment, les robots n'existent que dans la cuisine de Spyce et il n'est pas prévu d'automatiser une tâche nécessitant une interaction humaine. «Il y a encore beaucoup de personnes impliquées dans le processus», a expliqué Farid. «L'idée de la robotique était certainement de la rendre plus efficace, mais pas d'éliminer complètement les gens. Les gens préparent encore la nourriture, la livrent et stockent la cuisine robotisée … il y a encore beaucoup de gens qui sont absolument essentiels et importants pour le processus.

«Nous avons vu les robots comme un moyen d'ajouter de l'hospitalité à notre restaurant», a déclaré Farid. Il considère que les robots effectuant les tâches difficiles et monotones libèrent des employés humains pour améliorer l'expérience client. Michael assure aux sceptiques que lors de la planification de son concept de restaurant, «le but n'était jamais d'éloigner des gens».

Actuellement, il y a moins de gens qui travaillent dans les restaurants cette année qu'à n'importe quelle autre période de cette décennie et de nombreuses entreprises ont des places qui ne peuvent être comblées. Spyce a constaté que le remplacement de ces postes vacants par des robots avait contribué à maintenir leur taux de rotation bas.

Quant aux clients, l’enthousiasme d’interagir avec un robot s’estompe dès qu’ils mangent. "Les gens entrent et ils sont d'abord ravis de voir la robotique, mais assez rapidement après avoir pris place et avoir commencé à manger, ils reviennent à leur comportement habituel dans un restaurant rapide et décontracté."

Michael dit que c'est parce que les robots ne définissent pas l'expérience du restaurant – ils améliorent simplement les opérations en coulisse. «L'expérience d'interaction avec un robot est une expérience assez courte et amusante. Mais cela ne domine vraiment pas l'expérience (culinaire) », dit Michael.

Qu'est-ce que tout cela signifie pour votre restaurant? Eh bien, il n'est peut-être pas rentable d'embaucher une équipe d'ingénieurs pour créer un produit similaire pour votre concept, mais il y a quelque chose à apprendre de Spyce ici: l'automatisation des tâches quotidiennes peut permettre au personnel de se concentrer sur les aspects les plus excitants et les plus gratifiants. de travailler dans l’industrie de la restauration.

Pour en savoir plus sur Spyce, écoutez l’épisode de Michael Farid de The Garnish ici.



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