Un four à convection de table pour la cuisson du porc. Pour une cuisson plus lente, le gril a été inversé pour placer la viande bas et loin de la source de chaleur principale (en haut de la casserole) bien qu'à proximité de la chaleur du fond de la casserole en verre. En retournant le gril, la viande se rapprocherait de la source de chaleur principale.

Un four à convection industriel utilisé dans l'industrie aéronautique

UNE four à convection (également connu sous le nom de four ventilé ou simplement un four ventilé) est un four qui a des ventilateurs pour faire circuler l'air autour des aliments, ce qui donne une chaleur très uniforme. L'augmentation de la circulation d'air permet à un four assisté par ventilateur de cuire les aliments plus rapidement qu'un four conventionnel sans ventilateur, qui ne repose que sur la convection naturelle pour faire circuler l'air chaud.(1) Les fours à convection assistée par ventilateur sont également utilisés pour des applications industrielles non alimentaires. Les fours à convection assistée par ventilateur sont couramment utilisés pour la cuisson.

Lors de la cuisson à l'aide d'un four ventilé, la température est généralement réduite par rapport à celle d'un four sans ventilateur, souvent de 20 ° C (40 ° F), pour éviter de trop cuire l'extérieur des aliments.

Dans le contexte des fours, le terme «convection» est largement
utilisé pour signifier "assisté par les fans", mais ce n'est peut-être pas le
la manière la plus précise de différencier les fours à ventilateur
fours conventionnels, puisque les deux types de four cuisent en utilisant
convection (transfert de chaleur dû au mouvement massif de l'air chaud).
Les fours conventionnels font circuler l'air chaud par convection naturelle et
les fours ventilés font circuler de l'air chaud par convection forcée,
donc scientifiquement le terme «convection» s'applique également aux deux
fours conventionnels (convection naturelle) et
fours ventilés (convection forcée).

Fours à convection culinaire(Éditer)

Les fours à convection distribuent la chaleur uniformément autour des aliments, retirant la couverture d'air plus frais qui entoure les aliments lorsqu'ils sont placés pour la première fois dans un four et permettant aux aliments de cuire plus uniformément en moins de temps et à une température plus basse que dans un four conventionnel.(2)

Histoire(Éditer)

Le premier four avec un ventilateur pour faire circuler l'air a été inventé en 1914 mais n'a jamais été commercialisé.(3)

Le premier four à convection largement utilisé était le Maxson Whirlwind Oven, inventé en 1945.(4)

Conception(Éditer)

Un four à convection a un ventilateur avec un élément chauffant autour de lui. Un petit ventilateur fait circuler l'air dans la chambre de cuisson.(5)(6)

L'un des effets du ventilateur est de réduire l'épaisseur de la couche limite thermique stationnaire d'air plus frais qui se forme naturellement autour des aliments. La couche limite agit comme un isolant et ralentit la vitesse à laquelle la chaleur atteint les aliments. En déplaçant l'air frais (convection il) loin des aliments, la couche est amincie et la cuisson se fait plus rapidement. Pour éviter une cuisson excessive avant la cuisson du milieu, la température est généralement réduite d'environ 20 ° C (40 ° F). De plus, l'air étant bien mélangé, le four a une température très uniforme.

Les fours à convection peuvent inclure des sources de chaleur radiante en haut et en bas du four, ce qui améliore le transfert de chaleur et accélère la cuisson à partir du démarrage à froid initial. D'autre part, certains fours ont tous les éléments chauffants placés dans une enceinte extérieure et cachés des aliments. Cela réduit l'effet de la chaleur radiante sur les aliments; cependant, les parois du four seront également chauffées par l'air chaud en circulation, et bien que la température résultante soit bien inférieure à celle d'une source de chaleur rayonnante, elle est encore assez chaude pour fournir un certain chauffage des aliments par rayonnement des parois .(citation requise)

Efficacité(Éditer)

Un four à convection permet une réduction de la température de cuisson par rapport à un four conventionnel. Cette comparaison variera en fonction de facteurs tels que, par exemple, la quantité d'aliments cuits à la fois ou si le flux d'air est restreint, par exemple par une plaque de cuisson surdimensionnée.(citation requise) Cette différence de température de cuisson est compensée car l'air en circulation transfère la chaleur plus rapidement que l'air immobile de la même température. Afin de transférer la même quantité de chaleur dans le même temps, la température doit être abaissée pour réduire le taux de transfert de chaleur afin de compenser.(citation requise)

Les tests de produits n'ont pas démontré que la cuisson par convection dans un four grille-pain présente des avantages notables par rapport au grillage ou à la cuisson.(7) Néanmoins, les fours grille-pain à friteuse à air, qui sont essentiellement des fours grille-pain plus grands avec un composant de ventilateur à convection de friture à air intégré, sont devenus très courants ces dernières années.

Variantes(Éditer)

Une autre forme de four à convection s'appelle un four à impact.(8) Ce type de four est souvent utilisé pour cuire des pizzas et griller légèrement du pain dans les restaurants, mais il peut également être utilisé pour d'autres aliments. Les fours à percussion ont un débit élevé d'air chaud à la fois au-dessus et au-dessous des aliments. Le flux d'air est dirigé sur les aliments qui passent généralement à travers le four sur une bande transporteuse.

Les fours à percussion peuvent obtenir un transfert de chaleur beaucoup plus élevé qu'un four conventionnel, et les modèles entièrement fermés peuvent également utiliser deux magnétrons, comme un four à micro-ondes. Le fabricant le plus connu de ce type de four est Turbochef. Les différences entre un four à impact (avec magnétrons) et un four à micro-ondes à convection sont le coût, la consommation d'énergie et la vitesse. Les fours à percussion sont conçus pour être utilisés dans les restaurants, où la vitesse est essentielle et où la consommation d'énergie et le coût sont moins préoccupants.

Il existe également des fours à micro-ondes à convection qui combinent un four à convection avec un four à micro-ondes pour cuire les aliments avec la vitesse d'un four à micro-ondes et la capacité de brunissement d'un four à convection.

Une friteuse à air est un four de comptoir plus petit qui fait également circuler l'air chaud à travers le four, mais une friteuse à air utilise un débit d'air plus élevé.

Un four à vapeur mixte est un four qui combine la fonction de convection avec de la vapeur surchauffée pour cuire les aliments encore plus rapidement et conserver plus de nutriments et d'humidité.

Fours à convection industriels(Éditer)

Les fours à convection industriels peuvent être de très grande taille et sont généralement utilisés pour fabriquer divers articles.

Voir four à air chaud pour les fours pour stériliser le matériel médical.

Les références(Éditer)



Vous pourriez également aimer

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *