Disons que vous préparez le dîner, que vous préchauffez votre poêle en acier inoxydable pour saisir des côtelettes d'agneau avec des anchois et des câpres salés. (Le lien renvoie au New York Times, la société mère de Wirecutter.) Vous ajoutez de l'huile, attendez, puis placez la viande dans la poêle, après quoi vous ajoutez le reste de vos ingrédients. Hélas, ces délicieuses garnitures brûlent un peu pendant la cuisson des côtelettes, collant à la poêle et laissant une croûte d'huile durcie. Ne désespérez pas : même les cuisiniers chevronnés peuvent roussir une poêle, qu'ils soient en train de saisir de la viande à haute température ou de jouer avec une sauce délicate. Mais nettoyer ces taches tenaces n'est pas aussi pénible si vous avez le bon équipement et les bonnes fournitures. Sur la base de nos années d'expérience dans la cuisine à la maison et dans les cuisines professionnelles, voici les techniques que nous utilisons pour garder nos ustensiles de cuisine brillants.

Nettoyage de base pour les dégâts moyens

Une poêle avec des taches d'huile sur un brûleur à gaz, avec 6 autres poêles usagées sur le brûleur derrière.
Au fil des ans, nous avons nettoyé de nombreuses poêles dans notre cuisine d'essai. Photo : Michael Hession

Même si les casseroles en acier inoxydable vont au lave-vaisselle, nous aimons les frotter à la main. De cette façon, nous pouvons nous assurer d'éliminer toute la nourriture, en particulier des crevasses autour des rivets et de la poignée.

Pour nettoyer une poêle, grattez d'abord l'excès d'huile avec une spatule ou essuyez-le avec une serviette en papier et déglacez la poêle en ajoutant un peu d'eau chaude. Vous pouvez détacher n'importe quel fond (les morceaux de nourriture dorés) avec une brosse à vaisselle à long manche – nous aimons la brosse à vaisselle OXO Good Grips, que nous utilisons dans notre cuisine d'essai depuis des années. Le nettoyage d'une poêle chaude est plus facile et l'ajout d'eau chaude ne l'endommagera pas, mais laissez toujours votre poêle refroidir avant de la plonger complètement dans l'eau froide ; sinon, le changement soudain de température (appelé choc thermique) peut provoquer le gauchissement d'une poêle encore chaude.

Une comparaison côte à côte des éponges résistantes que nous recommandons pour nettoyer les casseroles et de l'éponge Dobie plus douce et moins efficace.
Un tampon à récurer comme le Scotch-Brite vert enlèvera la crasse plus rapidement qu'une éponge Dobie plus douce ; vous marquerez vos casseroles lors de la cuisson malgré tout. Photo : Sarah Kobos

Une fois que vous avez brisé tous les morceaux de nourriture dans votre poêle sale, prenez un tampon à récurer ou une éponge Scotch-Brite vert, avec du savon à vaisselle, et frottez l'intérieur et l'extérieur de la poêle en utilisant un mouvement circulaire continu. Rincer puis sécher avec une serviette propre et absorbante. Un tampon Scotch-Brite rayera légèrement la surface de la casserole, mais tant que vous évitez les tampons durs tels que la laine d'acier, cela n'affectera pas les performances ou la durée de vie de votre batterie de cuisine. Une éponge plus douce comme un tampon Dobie ne laissera pas de rayures mais prend plus d'huile de coude, et cela n'empêchera pas votre batterie de cuisine d'être marquée par des ustensiles en métal de toute façon.

Trois méthodes pour nettoyer les taches tenaces

Une personne versant du bicarbonate de soude dans une poêle tachée posée au fond d'un évier.
Lorsque nous avons besoin d'un nettoyant plus résistant que le savon, nous optons pour du bicarbonate de soude abordable et légèrement abrasif. Photo : Sarah Kobos

Si votre poêle est suffisamment chaude, vous ne devriez pas avoir besoin d'utiliser beaucoup de muscle pour nettoyer les dégâts réguliers. Mais si les choses ne se détachent pas, ou si vous avez affaire à une couche d'huile bien cuite, voici trois approches pour nettoyer les poêles roussies, en fonction de leur degré de brûlure.

Pour toutes ces méthodes, vous avez besoin de plus que du savon. Les nettoyants abrasifs tels que Bon Ami, Bar Keepers Friend ou le bicarbonate de soude ordinaire peuvent aider à éliminer les aliments incrustés, les taches noircies ou l'huile cuite. Nous préférons le bicarbonate de soude car il est bon marché et facile à trouver. Évitez simplement les produits chimiques agressifs comme le nettoyant pour four, qui peuvent être une solution rapide tentante mais peuvent causer des dommages permanents. Jolie Kerr, experte en nettoyage et animatrice du podcast Demandez à une personne propre, nous a dit : « L'idée derrière l'utilisation d'un nettoyant pour four sur les casseroles est fondamentalement qu'il est très efficace pour éliminer les aliments brûlés (de la même manière qu'il est bon pour nettoyer les grilles de votre four), mais le problème est qu'il peut éliminer les revêtements, surtout sur les poêles antiadhésives. Bien que de légères rayures d'un tampon à récurer ne modifient pas les performances de votre poêle, les nettoyants fortement basiques tels que le nettoyant pour four ou l'eau de Javel peuvent graver les poêles plus profondément, selon Scott Misture, professeur de science et d'ingénierie des matériaux à l'Université Alfred. Non seulement cela endommagera définitivement votre batterie de cuisine, mais la nourriture peut également rester coincée dans les fosses ou les crevasses résultantes, ce qui rendra les casseroles encore plus difficiles à nettoyer à l'avenir.

Et quel que soit le nettoyant abrasif que vous choisissez, lavez toujours avec de l'eau et du savon après avoir frotté vos casseroles. Les nettoyants peuvent laisser des traces, alors assurez-vous de bien rincer les casseroles et de les sécher avec une serviette propre.

La méthode la plus simple : le bicarbonate de soude et l'huile de coude

Une personne portant des gants de cuisine jaunes frottant une poêle tachée avec une éponge résistante.
Pour créer une bouillie, ajoutez de l'eau à une généreuse quantité de bicarbonate de soude. Photo : Sarah Kobos

Il est toujours plus facile de nettoyer une poêle roussie dès que possible après la cuisson. Pour éliminer l'huile cuite ou les aliments brûlés lorsque le savon à vaisselle et le récurage ne le coupent pas, créez une suspension d'eau et de bicarbonate de soude ou un autre nettoyant en poudre au fond de la casserole. N'ayez pas peur d'être généreux avec le bicarbonate de soude. Laissez reposer le mélange pendant quelques minutes, puis frottez-le avec un tampon à récurer (de préférence un neuf avec un côté frais et non usé). Si les taches ne disparaissent pas, vous pouvez répéter ces étapes et laisser reposer la pâte plus longtemps, même pendant la nuit.

Une poêle tachée avec une couche de pâte de bicarbonate de soude reposant sur un brûleur à gaz.
Geri Porter, responsable de longue date de la cuisine de test de Martha Stewart, recommande de faire bouillir du bicarbonate de soude et de l'eau jusqu'à ce que le mélange s'évapore, puis de frotter le film. Photo : Sarah Kobos

Pour les taches plus grosses et plus tenaces qui montent sur les côtés d'une casserole ou d'une poêle, Geri Porter, la directrice de cuisine de longue date de Martha Stewart, a suggéré la méthode suivante : ajoutez un petit monticule de bicarbonate de soude au centre d'une casserole, couvrez avec environ ¼ tasse d'eau (vous aurez peut-être besoin de plus pour une plus grande casserole) et portez à ébullition. Au fur et à mesure que l'eau bout et s'évapore, elle laissera un film de bicarbonate de soude autour des parois de la casserole que vous pourrez ensuite frotter. Lorsque la majeure partie de l'eau a bouilli, éteignez le feu et utilisez une brosse à long manche ou un tampon à récurer pour nettoyer vos dégâts (encore une fois, de nouveaux tampons fonctionneront mieux). Il est préférable de le faire pendant que la poêle est encore chaude, il peut donc être utile d'utiliser des gants et de saisir la poêle avec une serviette ou un gant de cuisine. Nous avons eu du succès avec cette méthode pour les casseroles fraîchement brûlées, mais elle n'est pas aussi efficace pour faire bouillir des années de crasse.

Une méthode plus complexe pour des années de crasse : faites bouillir toute la poêle avec du bicarbonate de soude

Une personne portant des gants plonge délicatement une poêle tachée dans une grande marmite d'eau bouillante.
Plongez vos casseroles dans votre récipient d'eau très soigneusement. Nous avons utilisé des pinces, un escabeau et des gants de cuisine en silicone, mais le processus en valait la peine pour les résultats étonnants. Photo : Sarah Kobos

Pour vraiment bannir toutes les marques de brûlure – même des années d'huile cuite – avec le moins de frottement possible, nous nous tournons vers la méthode de l'écrivain de cuisine Wirecutter Michael Sullivan. Il plonge complètement ses casseroles les plus sales dans une casserole d'eau bouillante et de bicarbonate de soude pour faire bouillir les taches. Bien qu'il soit un peu gênant d'extraire un gros objet métallique d'une casserole d'eau bouillante, les résultats sont magiques. Avec un minimum de récurage, nos poêles brillaient, même une poêle All-Clad anciennement noircie de 10 ans.

Des années d'huile cuite peuvent donner aux poêles un aspect terne et vieux, loin de leur éclat d'origine. Photo : Sarah Kobos

Pour commencer, vous devez choisir un récipient qui conviendra à votre casserole. Nous avons utilisé une grande marmite pour les petites poêles et une rôtissoire pour les plus grandes. Remplissez tout ce que vous utilisez avec suffisamment d'eau pour immerger (ou immerger la plupart du temps) votre casserole et portez-la à ébullition. Si vous utilisez une grande rôtissoire, vous pouvez la disposer sur deux brûleurs sur la cuisinière. Ajoutez une généreuse quantité de bicarbonate de soude (environ ¼ tasse ou ½ tasse) et placez soigneusement votre casserole dans l'eau. Réduisez l'eau à ébullition douce et laissez cuire la casserole pendant environ 15 à 30 minutes, en la retournant ou en la tournant si nécessaire pour que tous les côtés soient bouillis. Vous devriez commencer à voir des résidus bruns s'écailler.

Une personne utilisant un cure-dent pour gratter les résidus brûlés autour du manche d'une poêle.
Même après l'ébullition, vous devrez peut-être retirer la crasse des coins et recoins d'une casserole. Mais il devrait s'enlever facilement à l'aide d'un cure-dent. Photo : Sarah Kobos

Retirez les casseroles avec précaution (nous avons utilisé des pinces et des gants de cuisine en silicone). Ajoutez ensuite plus de bicarbonate de soude et d'eau dans la poêle pour créer une pâte abrasive qui aide à éliminer le reste des taches, et frottez rapidement pendant que la poêle est chaude. Vous pouvez tenir la casserole avec une serviette. Pour vraiment gratter jusqu'au dernier morceau de crasse, allez sur les rivets avec un cure-dent ou un couteau d'office bon marché.

Comment empêcher les aliments de coller et de brûler

Une pile d'ustensiles de cuisine en acier inoxydable brillant et propre reposant sur un brûleur à gaz.
Une batterie de cuisine triple épaisseur de bonne qualité (comme cet ensemble Tramontina, le premier choix de notre guide des batteries de cuisine), est moins susceptible de brûler accidentellement vos aliments. Photo : Michael Hession

Bien que nos techniques facilitent le nettoyage, il est encore mieux d'éviter ces dégâts tenaces en premier lieu. Vous pouvez éviter la plupart des taches dès le départ en utilisant un bon équipement et les bonnes méthodes de cuisson. Il est important d'utiliser des moules à triple épaisseur entièrement revêtus (comme notre poêle, casserole ou batterie de cuisine) qui chauffent uniformément pour éviter de brûler. Les casseroles triple épaisseur sont constituées de trois couches : un noyau en aluminium pris en sandwich entre de l'acier inoxydable. L'acier retient mieux la chaleur et c'est ce qui rend la batterie de cuisine durable, mais l'aluminium conduit la chaleur plus uniformément et aide à prévenir les points chauds. Les casseroles entièrement revêtues, dont la couche d'aluminium s'étend partout, sont également moins susceptibles de brûler sur les côtés que les casseroles à fond encapsulé, qui n'ont qu'un disque d'aluminium dans leur base.

De bonnes techniques de cuisson peuvent également éviter les aliments collés et faciliter le nettoyage plus tard. Préchauffer une poêle, puis préchauffer votre graisse de cuisson, sont les clés du succès. Comme l'explique Serious Eats, les protéines de la viande crue se lieront au métal et colleront lorsqu'elles heurteront une casserole. Mais si vous chauffez suffisamment votre poêle et votre huile, votre viande peut cuire dans cette couche d'huile avant qu'elle ne touche la poêle. Harold McGee, auteur de plusieurs livres sur l'alimentation et la science, dont Sur l'alimentation et la cuisine, conseille de chauffer d'abord votre poêle puis d'ajouter de l'huile. L'huile commencera à se décomposer plus elle reste dans une poêle chaude, ce qui peut la rendre collante. Regardez l'huile pour juger de sa température : si elle scintille, elle est chaude et vous êtes prêt à y ajouter vos ingrédients.

Assurez-vous également de sécher la viande ou le poisson pour qu'il commence à saisir dès qu'il entre dans une poêle chaude. Sinon, vous ferez cuire une couche d'humidité avant la viande elle-même. Si les aliments sont humides, ils ne peuvent pas chauffer au-delà du point d'ébullition de l'eau, ils ne seront donc pas assez chauds pour provoquer une réaction de Maillard, ce brunissement croustillant et savoureux que vous recherchez lorsque vous cuisinez à feu vif.

Pour éviter de brûler les produits laitiers, en revanche, vous pouvez ajouter une couche d'eau. Si vous faites chauffer du lait dans une casserole pour du cacao ou des crèmes anglaises, essayez cette astuce de la recette de yaourt maison de Melissa Clark (abonnement requis) : frottez la casserole avec un glaçon ou rincez-la à l'eau avant d'ajouter le lait. Cette étape forme une couche d'eau qui rend plus difficile la formation de liaisons entre les protéines laitières et le métal de la casserole.

Sources

1. Jolie Kerr, experte en nettoyage et animatrice de Ask a Clean Person, interview par e-mail, 9 mai 2018

2. Scott Misture, professeur de science et d'ingénierie des matériaux à l'Université Alfred, entretien par e-mail, 10 mai 2018

3. Geri Porter, chef de cuisine chez Martha Stewart, entretien en personne, 2015

4. Harold McGee sur Quand mettre de l'huile dans une casserole, The New York Times, 6 août 2008

5. J. Kenji López-Alt, Ask the Food Lab : Dois-je préchauffer mon huile ?, Serious Eats, 10 août 2018


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