Espace principalement utilisé pour la préparation et le stockage des aliments

Un cabinet Hoosier typique des années 1920

UNE cuisine est une pièce ou une partie de pièce utilisée pour la cuisine et la préparation des aliments dans un logement ou dans un établissement commercial. Une cuisine résidentielle moderne de classe moyenne est généralement équipée d'une cuisinière, d'un évier avec eau courante chaude et froide, d'un réfrigérateur et de plans de travail et d'armoires de cuisine disposés selon une conception modulaire. De nombreux ménages possèdent un four à micro-ondes, un lave-vaisselle et d'autres appareils électriques. Les principales fonctions d'une cuisine sont de stocker, préparer et cuire les aliments (et d'effectuer des tâches connexes telles que la vaisselle). La pièce ou la zone peut également être utilisée pour les repas (ou les petits repas tels que le petit-déjeuner), les réceptions et la lessive. La conception et la construction de cuisines est un marché énorme dans le monde entier.

Les cuisines commerciales se trouvent dans les restaurants, les cafétérias, les hôtels, les hôpitaux, les établissements d'enseignement et de travail, les casernes de l'armée et les établissements similaires. Ces cuisines sont généralement plus grandes et équipées d'un équipement plus gros et plus résistant qu'une cuisine résidentielle. Par exemple, un grand restaurant peut avoir un énorme réfrigérateur de plain-pied et un grand lave-vaisselle commercial. Dans certains cas, des équipements de cuisine commerciaux tels que des éviers commerciaux sont utilisés dans des environnements domestiques car ils offrent une facilité d'utilisation pour la préparation des aliments et une durabilité élevée.(1)(2)

Dans les pays développés, les cuisines commerciales sont généralement soumises aux lois sur la santé publique. Ils sont inspectés périodiquement par des responsables de la santé publique et forcés de fermer s'ils ne satisfont pas aux exigences d'hygiène imposées par la loi.(citation requise)

Histoire

L'évolution de la cuisine est liée à l'invention de la cuisinière ou cuisinière et au développement d'infrastructures hydrauliques capables d'alimenter en eau courante les habitations privées. La nourriture était cuite sur un feu ouvert. Les progrès techniques dans le chauffage des aliments aux XVIIIe et XIXe siècles ont changé l'architecture de la cuisine. Avant l'avènement des conduites modernes, l'eau provenait d'une source extérieure comme des puits, des pompes ou des sources.

Antiquité

Cuisine avec cuisinière et four d'une auberge romaine (Mansio) à la villa romaine de Bad Neuenahr-Ahrweiler (Allemagne)

Les maisons de la Grèce antique étaient généralement de type atrium: les pièces étaient disposées autour d'une cour centrale pour les femmes. Dans beaucoup de ces maisons, un patio couvert mais autrement ouvert servait de cuisine. Les maisons des riches avaient la cuisine comme pièce séparée, généralement à côté d'une salle de bain (afin que les deux pièces puissent être chauffées par le feu de la cuisine), les deux pièces étant accessibles depuis la cour. Dans ces maisons, il y avait souvent une petite pièce de rangement séparée à l'arrière de la cuisine utilisée pour stocker la nourriture et les ustensiles de cuisine.

Dans l'Empire romain, les gens du commun des villes n'avaient souvent pas de cuisine propre; ils cuisinaient dans de grandes cuisines publiques. Certains avaient de petits poêles mobiles en bronze sur lesquels un feu pouvait être allumé pour cuisiner. Les Romains riches avaient des cuisines relativement bien équipées. Dans une villa romaine, la cuisine était généralement intégrée dans le bâtiment principal en tant que pièce séparée, mise à part pour des raisons pratiques de fumée et des raisons sociologiques de la cuisine gérée par des esclaves. La cheminée était généralement posée sur le sol, placée contre un mur – parfois un peu surélevé – de telle sorte qu'il fallait s'agenouiller pour cuisiner. Il n'y avait pas de cheminées.

Moyen-âge

La broche à rôtir dans cette cuisine de la Renaissance européenne était entraînée automatiquement par une hélice – la structure en forme de feuille de trèfle noire en haut à gauche

Les maisons longues européennes du début du Moyen Âge avaient un feu ouvert sous le point le plus élevé du bâtiment. Le "coin cuisine" se situait entre l'entrée et la cheminée. Dans les maisons riches, il y avait généralement plus d'une cuisine. Dans certaines maisons, il y avait plus de trois cuisines. Les cuisines étaient divisées en fonction des types de plats préparés.(3) Au lieu d'une cheminée, ces premiers bâtiments avaient un trou dans le toit par lequel une partie de la fumée pouvait s'échapper. Outre la cuisine, le feu servait également de source de chaleur et de lumière au bâtiment d'une seule pièce. Une conception similaire peut être trouvée dans les maisons longues iroquoises d'Amérique du Nord.

Dans les grandes propriétés des nobles européens, la cuisine se trouvait parfois dans un bâtiment séparé au sol en contrebas pour garder le bâtiment principal, qui servait à des fins sociales et officielles, à l'abri de la fumée à l'intérieur.

Les premiers poêles connus au Japon datent à peu près de la même époque. Les premières découvertes datent de la période Kofun (3ème au 6ème siècle). Ces poêles, appelés Kamado, étaient généralement faits d'argile et de mortier; ils étaient cuits avec du bois ou du charbon de bois à travers un trou à l'avant et avaient un trou dans le haut, dans lequel un pot pouvait être suspendu par son rebord. Ce type de poêle est resté en usage pendant des siècles, avec seulement des modifications mineures. Comme en Europe, les maisons les plus riches avaient un bâtiment séparé qui servait à la cuisine. Une sorte de foyer ouvert au charbon de bois, appelé irori, est resté utilisé comme poêle secondaire dans la plupart des maisons jusqu'à la période Edo (17e au 19e siècle). UNE Kamado était utilisé pour cuire l'aliment de base, par exemple le riz, tandis que irori servi à la fois pour cuisiner des plats d'accompagnement et comme source de chaleur.

Les cuisiniers du 18ème siècle ont entretenu un feu et enduré la fumée dans cette cuisine fumée de ferme suisse

La cuisine est restée largement épargnée par les progrès architecturaux tout au long du Moyen Âge; le feu ouvert est resté le seul moyen de réchauffer les aliments. Les cuisines médiévales européennes étaient des endroits sombres, enfumés et suintants, d'où leur nom "cuisine fumée". Dans les cités médiévales européennes du Xe au XIIe siècle, la cuisine utilisait encore un foyer ouvert au milieu de la pièce. Dans les maisons aisées, le rez-de-chaussée était souvent utilisé comme écurie tandis que la cuisine était située à l'étage supérieur, comme la chambre et le couloir. Dans les châteaux et les monastères, les espaces de vie et de travail étaient séparés; la cuisine était parfois déplacée dans un bâtiment séparé, et ne pouvait donc plus servir à chauffer les pièces à vivre. Dans certains châteaux, la cuisine était conservée dans la même structure, mais les serviteurs étaient strictement séparés des nobles, en construisant des escaliers en pierre en colimaçon séparés à l'usage des serviteurs pour apporter de la nourriture aux niveaux supérieurs.(citation requise) La cuisine peut être séparée de la grande salle en raison de la fumée des feux de cuisson et du risque que les incendies deviennent incontrôlables.(4) Peu de cuisines médiévales survivent car elles étaient «des structures notoirement éphémères».(5) Un exemple existant d'une telle cuisine médiévale avec escalier de serviteurs est au château de Muchalls en Ecosse. Dans les maisons japonaises, la cuisine a commencé à devenir une pièce séparée dans le bâtiment principal à cette époque.

Avec l'avènement de la cheminée, le foyer est passé du centre de la pièce à un mur, et les premiers foyers en brique et mortier ont été construits. Le feu était allumé au sommet de la construction; une voûte en dessous servait à stocker le bois. Les pots en fer, en bronze ou en cuivre ont commencé à remplacer la poterie utilisée auparavant. La température était contrôlée en suspendant le pot plus haut ou plus bas au-dessus du feu, ou en le plaçant sur un dessous de plat ou directement sur les cendres chaudes. Utiliser le feu ouvert pour cuisiner (et se chauffer) était risqué; des incendies dévastant des villes entières se sont produits fréquemment.

Léonard de Vinci a inventé un système automatisé de broche rotative pour le rôtissage à la broche: une hélice dans la cheminée faisait tourner la broche toute seule. Ce type de système était largement utilisé dans les foyers les plus riches. À partir de la fin du Moyen Âge, les cuisines en Europe ont perdu encore plus leur fonction de chauffage domestique et ont été de plus en plus déplacées du salon dans une pièce séparée. Le salon était maintenant chauffé par des cocklestoves, actionnés depuis la cuisine, ce qui offrait l'énorme avantage de ne pas remplir la pièce de fumée.

Libéré de la fumée et de la saleté, le salon a ainsi commencé à servir d'espace pour des fonctions sociales et est devenu de plus en plus une vitrine de la richesse du propriétaire. Dans les classes supérieures, la cuisine et la cuisine étaient du domaine des domestiques, et la cuisine était séparée des salons, parfois même loin de la salle à manger. Les maisons les plus pauvres n'avaient souvent pas encore de cuisine séparée; ils ont conservé l'aménagement d'une pièce où se déroulaient toutes les activités, ou tout au plus avaient la cuisine dans le hall d'entrée.

Gravure sur bois d'une cuisine

Intérieur de cuisine, vers 1565

La cuisine à fumée médiévale (ou cuisine de ferme) est restée courante, en particulier dans les fermes rurales et généralement dans les maisons les plus pauvres, jusqu'à beaucoup plus tard. Dans quelques fermes européennes, la cuisine à fumée était régulièrement utilisée jusqu'au milieu du XXe siècle. Ces maisons n'avaient souvent pas de cheminée, mais seulement une hotte de fumée au-dessus de la cheminée, en bois et recouverte d'argile, utilisée pour fumer la viande. La fumée montait plus ou moins librement, réchauffant les pièces à l'étage et protégeant les boiseries de la vermine.

Amérique coloniale

Dans le Connecticut, comme dans d'autres colonies de la Nouvelle-Angleterre pendant l'Amérique coloniale, les cuisines étaient souvent construites comme des pièces séparées et étaient situées derrière le salon et le vestiaire ou la salle à manger. Un premier enregistrement d'une cuisine se trouve dans l'inventaire de 1648 du domaine d'un John Porter de Windsor, Connecticut. L'inventaire répertorie les biens de la maison "sur le kittchin" et "dans le kittchin". Les articles énumérés dans la cuisine étaient: cuillères en argent, étain, laiton, fer à repasser, armes, munitions, chanvre, lin et «autres ustensiles de la pièce».(6) Séparé cuisines d'été étaient également courants dans les grandes fermes du nord; ceux-ci servaient à préparer les repas des ouvriers agricoles et à effectuer des tâches telles que la mise en conserve pendant les mois chauds de l'été, pour empêcher la chaleur d'entrer dans la maison principale.

Dans les états du sud, où le climat et les conditions sociologiques différaient du nord, la cuisine était souvent reléguée dans une dépendance. Dans les plantations, elle était séparée de la grande maison ou du manoir à peu près de la même manière que la cuisine féodale dans l'Europe médiévale: la cuisine était gérée par des esclaves dans les années d'avant-guerre. Leur lieu de travail était séparé de la zone de vie des maîtres par les normes sociales, mais surtout, c'était un moyen de réduire les risques d'incendie dans la maison principale des opérations de cuisine.

Les progrès technologiques

Une cuisine américaine rurale typique de 1918 à la ferme Sauer-Beckmann (Texas, USA)

Les progrès technologiques au cours de l'industrialisation ont apporté des changements majeurs à la cuisine. Des poêles en fer, qui fermaient complètement le feu et étaient plus efficaces, sont apparus. Les premiers modèles comprenaient le poêle Franklin vers 1740, qui était un fourneau destiné au chauffage et non à la cuisson. Benjamin Thompson en Angleterre a conçu son «poêle Rumford» vers 1800. Ce poêle était beaucoup plus économe en énergie que les poêles précédents; il utilisait un seul feu pour chauffer plusieurs casseroles, qui étaient accrochées dans des trous sur le dessus du poêle et étaient ainsi chauffées de tous les côtés au lieu de simplement par le bas. Cependant, son poêle a été conçu pour les grandes cuisines; il était trop grand pour un usage domestique. Le "poêle Oberlin" était un raffinement de la technique qui a abouti à une réduction de taille; il a été breveté aux États-Unis en 1834 et est devenu un succès commercial avec quelque 90 000 unités vendues au cours des 30 années suivantes. Ces poêles étaient encore alimentés au bois ou au charbon. Bien que les premiers lampadaires à gaz aient été installés à Paris, Londres et Berlin au début des années 1820 et que le premier brevet américain sur une cuisinière à gaz ait été accordé en 1825, ce n'est qu'à la fin du XIXe siècle que l'utilisation du gaz pour l'éclairage et la cuisine est devenu monnaie courante dans les zones urbaines.
Avant et après le début du 20e siècle, les cuisines n'étaient souvent pas équipées d'armoires intégrées, et le manque d'espace de rangement dans la cuisine est devenu un réel problème. La Hoosier Manufacturing Co. of Indiana a adapté un meuble existant, l'armoire du boulanger, qui avait une structure similaire d'un plateau de table avec quelques armoires au-dessus (et souvent des bacs à farine en dessous) pour résoudre le problème de stockage. En réarrangeant les pièces et en profitant du travail du métal (alors) moderne, ils ont pu produire une armoire compacte et bien organisée qui répondait aux besoins du cuisinier à domicile en matière de stockage et d'espace de travail. Une caractéristique distinctive de l'armoire Hoosier est ses accessoires. Tels que fournis à l'origine, ils étaient équipés de divers supports et autres matériels pour contenir et organiser les épices et diverses agrafes. Une caractéristique utile était la combinaison bac à farine / tamis, une trémie en fer-blanc qui pouvait être utilisée sans avoir à la retirer de l'armoire. Un bac à sucre similaire était également courant.

L'urbanisation de la seconde moitié du XIXe siècle a induit d'autres changements importants qui finiront par changer la cuisine. Par pure nécessité, les villes ont commencé à planifier et à construire des conduites de distribution d'eau dans les maisons et à construire des égouts pour traiter les eaux usées. Des conduites de gaz ont été posées; le gaz a d'abord été utilisé à des fins d'éclairage, mais une fois que le réseau s'est suffisamment développé, il est également devenu disponible pour le chauffage et la cuisson sur des cuisinières à gaz. Au tournant du 20e siècle, l'électricité était suffisamment bien maîtrisée pour devenir une alternative commercialement viable au gaz et commença lentement à remplacer ce dernier. Mais comme la cuisinière à gaz, la cuisinière électrique a démarré lentement. Le premier poêle électrique avait été présenté en 1893 lors de la World's Columbian Exposition de Chicago, mais ce n'est que dans les années 1930 que la technologie fut suffisamment stable et commença à décoller.

Mme Arthur Beales dans la cuisine de la maison Beales, Toronto, Ontario, Canada, vers 1903–1913. Notez les conduites d'eau le long du mur du fond qui alimentaient l'évier

Industrialisation

L'industrialisation a également provoqué des changements sociaux. La nouvelle classe ouvrière d'usine dans les villes était logée dans des conditions généralement médiocres. Des familles entières vivaient dans de petits appartements d'une ou deux pièces dans des immeubles d'habitation de six étages, mal aérés et insuffisamment éclairés. Parfois, ils partageaient des appartements avec des «dormeurs nocturnes», des hommes célibataires qui payaient un lit la nuit. La cuisine d'un tel appartement était souvent utilisée comme salon et chambre à coucher, et même comme salle de bain. L'eau devait être extraite des puits et chauffée sur le poêle. Les conduites d'eau n'ont été posées que vers la fin du XIXe siècle, puis souvent avec un seul robinet par bâtiment ou par étage. Les poêles en brique et mortier alimentés au charbon sont restés la norme jusque dans la seconde moitié du siècle. Les casseroles et les ustensiles de cuisine étaient généralement stockés sur des étagères ouvertes, et certaines parties de la pièce pouvaient être séparées du reste à l'aide de simples rideaux.

En revanche, il n'y a pas eu de changements dramatiques pour les classes supérieures. La cuisine, située au sous-sol ou au rez-de-chaussée, continue à être dirigée par des domestiques. Dans certaines maisons, des pompes à eau ont été installées, et certaines avaient même des éviers et des drains de cuisine (mais pas encore d'eau au robinet, à l'exception de certaines cuisines féodales dans les châteaux). La cuisine est devenue un espace beaucoup plus propre avec l'avènement des «machines à cuire», des poêles fermés faits de plaques de fer et alimentés au bois et de plus en plus au charbon de bois ou au charbon, et qui avaient des conduits de fumée reliés à la cheminée. Pour les domestiques, la cuisine servait également de chambre à coucher; ils dormaient soit par terre, soit plus tard dans des espaces étroits au-dessus d'un plafond abaissé, car les nouveaux poêles avec leur sortie de fumée n'avaient plus besoin d'un plafond haut dans la cuisine. Les sols de la cuisine étaient carrelés; les ustensiles de cuisine étaient soigneusement rangés dans des armoires pour les protéger de la poussière et de la vapeur. Une grande table servait d'établi; il y avait au moins autant de chaises qu'il y avait de serviteurs, car la table de la cuisine faisait également office de salle à manger pour les serviteurs.

Les tendances culinaires et gastronomiques de la Seconde Guerre mondiale

La classe moyenne urbaine a imité au mieux les styles de restauration luxueux de la classe supérieure. Vivant dans des appartements plus petits, la cuisine était la pièce principale – ici, la famille vivait. Le bureau ou le salon a été réservé pour des occasions spéciales telles qu'une invitation occasionnelle à un dîner. Pour cette raison, ces cuisines de la classe moyenne étaient souvent plus chaleureuses que celles de la classe supérieure, où la cuisine était une pièce réservée au travail occupée uniquement par les domestiques. Outre une armoire pour ranger les ustensiles de cuisine, il y avait une table et des chaises, où la famille dînait, et parfois – si l'espace le permettait – même un fauteuil ou un canapé.

Les conduites de gaz ont été posées pour la première fois à la fin du 19e siècle et les cuisinières à gaz ont commencé à remplacer les anciens poêles à charbon. Cependant, le gaz était plus cher que le charbon et la nouvelle technologie a donc été installée pour la première fois dans les foyers les plus riches. Là où les appartements des travailleurs étaient équipés d'une cuisinière à gaz, la distribution du gaz passait par un compteur à pièces.

Dans les zones rurales, la technologie plus ancienne utilisant des poêles à charbon ou à bois ou même des cheminées à foyer ouvert en brique et mortier est restée courante partout. Les conduites de gaz et d'eau ont d'abord été installées dans les grandes villes; les petits villages n'ont été connectés que beaucoup plus tard.

Rationalisation

La tendance à l'augmentation de la gazéification et de l'électrification s'est poursuivie au tournant du 20e siècle. Dans l'industrie, c'était la phase d'optimisation des processus de travail. Le taylorisme est né et les études de mouvement temporel ont été utilisées pour optimiser les processus. Ces idées se sont également répandues dans l'architecture de la cuisine domestique en raison d'une tendance croissante qui appelait à une professionnalisation du travail domestique, initiée au milieu du XIXe siècle par Catharine Beecher et amplifiée par les publications de Christine Frederick dans les années 1910.

Une pierre angulaire était la cuisine conçue à Francfort par Margarethe Schütte-Lihotzky. Les femmes de la classe ouvrière travaillaient fréquemment dans les usines pour assurer la survie de la famille, car les salaires des hommes ne suffisaient souvent pas. Les projets de logements sociaux ont conduit à la prochaine étape: la cuisine de Francfort. Développée en 1926, cette cuisine mesurait 1,9 m sur 3,4 m (environ 6 pi 2 po sur 11 pi 2 po, avec une disposition standard). Il a été construit dans deux buts: optimiser le travail de la cuisine pour réduire le temps de cuisson et réduire le coût de construction de cuisines correctement équipées. Le design, créé par Margarete Schütte-Lihotzky, est le résultat d'études détaillées sur le mouvement temporel et d'entretiens avec de futurs locataires pour identifier ce dont ils avaient besoin de leurs cuisines. La cuisine équipée de Schütte-Lihotzky a été construite dans quelque 10 000 appartements dans les ensembles d'habitation érigés à Francfort dans les années 1930.(7)

L'accueil initial était critique: il était si petit qu'une seule personne pouvait y travailler; certains espaces de stockage destinés aux ingrédients crus en vrac tels que la farine étaient accessibles aux enfants. Mais la cuisine de Francfort incarnait une norme pour le reste du 20e siècle dans les appartements locatifs: la «cuisine de travail». Il a été critiqué comme "exilant les femmes dans la cuisine", mais les raisons économiques de l'après-Seconde Guerre mondiale ont prévalu. La cuisine était à nouveau considérée comme un lieu de travail qui devait être séparé des espaces de vie. Des raisons pratiques ont également joué un rôle dans cette évolution: tout comme dans les maisons bourgeoises du passé, une des raisons de séparer la cuisine était de garder la vapeur et les odeurs de cuisine hors du salon.

Unité / équipé

Une cuisine produite par la société allemande de cuisine Poggenpohl en 1892

L'idée de standardisé a d'abord été introduite localement avec la cuisine de Francfort, mais plus tard définie comme nouvelle dans la «cuisine suédoise» (Svensk köksstandard, Cuisine suédoise standard). L'équipement utilisé est resté une norme pour les années à venir: eau chaude et froide au robinet et un évier de cuisine et une cuisinière électrique ou à gaz et un four. Peu de temps après, le réfrigérateur a été ajouté en tant qu'article standard. Le concept a été affiné dans la «cuisine suédoise» en utilisant des meubles unitaires avec des façades en bois pour les armoires de cuisine. Bientôt, le concept a été modifié par l'utilisation de façades de portes et de tiroirs synthétiques lisses, d'abord en blanc, rappelant un sentiment de propreté et faisant allusion à des environnements stériles de laboratoire ou d'hôpital, mais peu après dans des couleurs plus vives également.(citation requise) Quelques années après la cuisine de Francfort, Poggenpohl a présenté la «cuisine de réforme» en 1928 avec des armoires communicantes et des intérieurs fonctionnels. La cuisine de réforme était un précurseur de la cuisine de l'unité et de la cuisine équipée plus tard.

La construction d'unité depuis son introduction a défini le développement de la cuisine moderne. Des modules préfabriqués, utilisant des techniques de fabrication de masse développées pendant la Seconde Guerre mondiale, ont considérablement réduit le coût d'une cuisine. Les unités qui sont maintenues au sol sont appelées «unités de plancher», «armoires de plancher» ou «armoires de base» sur lesquelles un plan de travail de cuisine – à l'origine souvent en formica et souvent maintenant en granit, marbre, carrelage ou bois – est placé. Les unités qui sont maintenues sur le mur à des fins de stockage sont appelées «unités murales» ou «armoires murales». Dans les petites zones de cuisine d'un appartement, même une «unité de rangement haute» est disponible pour un rangement efficace. Dans les marques moins chères, toutes les armoires ont une couleur uniforme, normalement blanche, avec des portes interchangeables et des accessoires choisis par le client pour donner un aspect varié. Dans les marques plus chères, les armoires sont produites dans les couleurs et les finitions des portes, pour un look plus ancien et plus personnalisé.

Cuisines ouvertes

À partir des années 1980, la perfection de la hotte aspirante a permis de retrouver une cuisine ouverte, plus ou moins intégrée au salon sans faire sentir tout l'appartement ou la maison. Avant cela, seules quelques expériences antérieures, généralement dans des maisons familiales nouvellement construites de la classe moyenne supérieure, avaient des cuisines ouvertes. Des exemples sont ceux de Frank Lloyd Wright Maison Willey (1934) et Maison Jacobs (1936). Les deux avaient des cuisines ouvertes, avec de hauts plafonds (jusqu'au toit) et étaient aérés par des lucarnes. La hotte aspirante a également permis de construire des cuisines ouvertes dans les appartements, là où les plafonds hauts et les puits de lumière n'étaient pas possibles.

La réintégration de la cuisine et de l'espace de vie va de pair avec un changement de perception de la cuisine: de plus en plus, la cuisine est considérée comme un acte créatif et parfois social au lieu du travail. Et les plus jeunes propriétaires de maison ont rejeté le modèle de banlieue standard de cuisines et de salles à manger séparées que l'on trouve dans la plupart des maisons de 1900 à 1950. De nombreuses familles ont également apprécié la tendance aux cuisines ouvertes, car il était plus facile pour les parents de surveiller les enfants pendant la cuisson et de nettoyer les déversements. Le statut amélioré de la cuisine a également fait de la cuisine un objet de prestige pour mettre en valeur sa richesse ou son professionnalisme culinaire. Certains architectes ont capitalisé sur cet aspect «objet» de la cuisine en concevant des «objets de cuisine» autoportants. Cependant, comme leur précurseur, le «satellite de cuisine» de Colani, ces conceptions futuristes sont des exceptions.

Une autre raison de la tendance à revenir aux cuisines ouvertes (et une base de la philosophie «objet de cuisine») est le changement dans la façon dont les aliments sont préparés. Alors qu'avant les années 1950, la plupart de la cuisine commençait avec des ingrédients crus et un repas devait être préparé à partir de zéro, l'avènement des plats surgelés et des plats cuisinés pré-préparés a changé les habitudes de cuisson de nombreuses personnes, qui utilisaient donc de moins en moins la cuisine. Pour d'autres, qui suivaient la tendance «cuisiner comme acte social», la cuisine ouverte avait l'avantage de pouvoir être avec leurs invités tout en cuisinant, et pour les «cuisiniers créatifs», elle pouvait même devenir une scène pour leur performance culinaire.

La "Trophy Kitchen" est équipée d'appareils très coûteux et sophistiqués qui sont principalement utilisés pour impressionner les visiteurs et pour projeter le statut social, plutôt que pour la cuisine proprement dite.

Ventilation

La ventilation d'une cuisine, en particulier d'une grande cuisine de restaurant, pose certaines difficultés qui ne sont pas présentes dans la ventilation d'autres types d'espaces. En particulier, l'air d'une cuisine diffère de celui des autres pièces en ce qu'il contient généralement de la graisse, de la fumée et des odeurs.

Matériaux

La cuisine de Francfort de 1926 était composée de plusieurs matériaux en fonction de l'application. Les cuisines encastrées modernes d'aujourd'hui utilisent des panneaux de particules ou MDF, décorés avec une variété de matériaux et de finitions, y compris les placages de bois, la laque, le verre, la mélamine, le stratifié, la céramique et l'éco-brillant. Très peu de fabricants produisent des cuisines intégrées pour la maison en acier inoxydable. Jusque dans les années 1950, les cuisines en acier étaient utilisées par les architectes, mais ce matériau a été remplacé par les panneaux de particules moins chers parfois décorés d'une surface en acier.

Planification de la cuisine domestique

La «cuisine modèle» de Beecher a introduit les premiers principes ergonomiques à la maison

La conception de cuisines domestiques (ou résidentielles) est une discipline relativement récente. Les premières idées pour optimiser le travail en cuisine remontent à Catharine Beecher Un traité d'économie domestique (1843, révisé et republié avec sa sœur Harriet Beecher Stowe comme La maison de la femme américaine en 1869). La «cuisine modèle» de Beecher a propagé pour la première fois une conception systématique basée sur une ergonomie précoce. La conception comprenait des étagères régulières sur les murs, un grand espace de travail et des zones de stockage dédiées pour divers produits alimentaires. Beecher a même séparé les fonctions de préparation des aliments et de cuisson en déplaçant le poêle dans un compartiment adjacent à la cuisine.

Christine Frederick a publié à partir de 1913 une série d'articles sur «New Household Management» dans lesquels elle analysait la cuisine selon les principes tayloriens d'efficacité, présentait des études détaillées sur le mouvement temporel et en dérivait une conception de cuisine. Ses idées ont été reprises dans les années 1920 par des architectes en Allemagne et en Autriche, notamment Bruno Taut, Erna Meyer, Margarete Schütte-Lihotzky et Benita Otte, qui ont conçu la première cuisine équipée pour la Haus am Horn, qui a été achevée en 1923.(8) Des principes de conception similaires ont été utilisés par Schütte-Lihotzky pour sa célèbre cuisine de Francfort, conçue pour Ernst May. Römerstadt, un projet de logement social à Francfort, en 1927.

Alors que cette «cuisine de travail» et les variantes qui en dérivent ont été un grand succès pour les immeubles d'habitation, les propriétaires avaient des exigences différentes et ne voulaient pas être contraints par une cuisine de 6,4 mètres carrés (69 pieds carrés). Néanmoins, la conception de la cuisine était principalement ad hoc suivant les caprices de l'architecte. Aux États-Unis, le "Small Homes Council", depuis 1993 le "Building Research Council", de la School of Architecture de l'Université de l'Illinois à Urbana-Champaign a été fondé en 1944 dans le but d'améliorer l'état de l'art dans la maison bâtiment, à l'origine avec un accent sur la normalisation pour la réduction des coûts. C'est là que la notion de triangle de travail de cuisine a été formalisée: les trois fonctions principales d'une cuisine sont le stockage, la préparation et la cuisson (ce que Catharine Beecher avait déjà reconnu), et les lieux de ces fonctions doivent être aménagés dans la cuisine de manière à ce que le travail en un seul endroit n'interfère pas avec le travail à un autre endroit, la distance entre ces endroits n'est pas inutilement grande et aucun obstacle ne se trouve sur le chemin. Un arrangement naturel est un triangle, avec le réfrigérateur, l'évier et la cuisinière à un sommet chacun.

Cette observation a conduit à quelques formes de cuisine courantes, généralement caractérisées par la disposition des armoires de cuisine et de l'évier, de la cuisinière et du réfrigérateur:

  • UNE cuisine à un dossier (également connu comme une cuisine à sens unique ou une cuisine en ligne droite) a tout cela le long d'un mur; le triangle de travail dégénère en ligne. Ce n'est pas optimal, mais souvent la seule solution si l'espace est restreint. Cela peut être courant dans un grenier en cours de conversion en espace de vie ou en studio.
  • Le cuisine à deux classeurs (ou cuisine à deux voies) a deux rangées d'armoires aux murs opposés, l'une contenant la cuisinière et l'évier, l'autre le réfrigérateur. C'est la cuisine de travail classique et utilise efficacement l'espace.
  • Dans le Cuisine en L, les armoires occupent deux murs adjacents. Encore une fois, le triangle de travail est conservé, et il peut même y avoir de la place pour une table supplémentaire sur un troisième mur, à condition qu'il ne coupe pas le triangle.
  • UNE Cuisine en U a des armoires le long de trois murs, généralement avec l'évier à la base du «U». Il s'agit également d'une cuisine de travail typique, à moins que les deux autres rangées d'armoires ne soient suffisamment courtes pour placer une table au quatrième mur.
  • UNE Cuisine G a des armoires le long de trois murs, comme la cuisine en U, et aussi un quatrième mur partiel, souvent avec un évier à double vasque au coin de la forme G. La cuisine G offre un espace de travail et de rangement supplémentaire et peut supporter deux triangles de travail. Une version modifiée du G-kitchen est le double-L, qui divise le G en deux composants en forme de L, ajoutant essentiellement un îlot ou une péninsule en forme de L plus petit à la cuisine en L.
  • Le bloc cuisine (ou îlot) est un développement plus récent, généralement trouvé dans les cuisines ouvertes. Ici, le poêle ou à la fois le poêle et l'évier sont placés là où une cuisine en L ou en U aurait une table, dans un «îlot» autoportant, séparé des autres armoires. Dans une pièce fermée, cela n'a pas beaucoup de sens, mais dans une cuisine ouverte, cela rend le poêle accessible de tous les côtés afin que deux personnes puissent cuisiner ensemble, et permet le contact avec les invités ou le reste de la famille, puisque le cuisinier ne fait plus face au mur. De plus, le comptoir de l'îlot de cuisine peut servir de surface de débordement pour servir des repas sous forme de buffet ou s'asseoir pour prendre le petit-déjeuner et des collations.

Dans les années 1980, il y a eu une réaction contre la planification de la cuisine industrielle et les armoires avec des gens installant un mélange de surfaces de travail et de meubles autoportants, dirigés par le designer de cuisine Johnny Gray et son concept de «cuisine non aménagée». Les cuisines modernes ont souvent suffisamment d'espace informel pour permettre aux gens de manger sans avoir à utiliser la salle à manger formelle. Ces zones sont appelées «zones de petit-déjeuner», «coins de petit-déjeuner» ou «barres de petit-déjeuner» si l'espace est intégré dans un comptoir de cuisine. Les cuisines avec suffisamment d'espace pour manger sont parfois appelées «cuisines à manger». Au cours des années 2000, les cuisines plates étaient populaires pour les personnes qui faisaient des travaux de bricolage avec un budget limité. L'industrie des cuisines à plat facilite l'assemblage et le mélange des portes, des plans de travail et des armoires. Dans les systèmes flat pack, de nombreux composants peuvent être interchangés.

Autres types

Les cuisines de restaurants et de cantines que l'on trouve dans les hôtels, les hôpitaux, les établissements d'enseignement et de travail, les casernes de l'armée et les institutions similaires sont généralement (dans les pays développés) soumises aux lois sur la santé publique. Ils sont inspectés périodiquement par des responsables de la santé publique et forcés de fermer s'ils ne satisfont pas aux exigences d'hygiène imposées par la loi.

Les cuisines de cantine (et les cuisines de château) étaient souvent les lieux où les nouvelles technologies ont été utilisées en premier. Par exemple, le «poêle à économie d'énergie» de Benjamin Thompson, un poêle en fer entièrement fermé du début du 19e siècle utilisant un seul feu pour chauffer plusieurs casseroles, a été conçu pour les grandes cuisines; trente autres années se sont écoulées avant qu'elles ne soient adaptées à un usage domestique.

À partir de 2017, les cuisines des restaurants ont généralement des murs et des sols carrelés et utilisent de l'acier inoxydable pour d'autres surfaces (établi, mais aussi des façades de portes et de tiroirs) car ces matériaux sont durables et faciles à nettoyer. Les cuisines professionnelles sont souvent équipées de cuisinières à gaz, car elles permettent aux cuisiniers de réguler la chaleur plus rapidement et plus finement que les cuisinières électriques. Certains appareils spéciaux sont typiques des cuisines professionnelles, tels que les grandes friteuses installées, les cuiseurs à vapeur ou les bains-marie.

Les tendances de la restauration rapide et de la restauration rapide ont changé le mode de fonctionnement des cuisines des restaurants. Certains de ces types de restaurants peuvent «finir» uniquement les plats cuisinés qui leur sont livrés ou simplement réchauffer des plats entièrement préparés. Tout au plus, ils peuvent griller un hamburger ou un steak. But in the early 21st century, c-stores (convenience stores) are attracting greater market share by performing more food preparation on-site and better customer service than some fast food outlets.(9)

The kitchens in railway dining cars have presented special challenges: space is limited, and, personnel must be able to serve a great number of meals quickly. Especially in the early history of railways, this required flawless organization of processes; in modern times, the microwave oven and prepared meals have made this task much easier. Kitchens aboard ships, aircraft and sometimes railcars are often referred to as galleys. On yachts, galleys are often cramped, with one or two burners fueled by an LP gas bottle. Kitchens on cruise ships or large warships, by contrast, are comparable in every respect with restaurants or canteen kitchens.

On passenger airliners, the kitchen is reduced to a pantry. The crew's role is to heat and serve in-flight meals delivered by a catering company. An extreme form of the kitchen occurs in space, e.g., aboard a Space Shuttle (where it is also called the "galley") or the International Space Station. The astronauts' food is generally completely prepared, dehydrated, and sealed in plastic pouches before the flight. The kitchen is reduced to a rehydration and heating module.

Outdoor areas where food is prepared are generally not considered kitchens, even though an outdoor area set up for regular food preparation, for instance when camping, might be referred to as an "outdoor kitchen". An outdoor kitchen at a campsite might be placed near a well, water pump, or water tap, and it might provide tables for food preparation and cooking (using portable campstoves). Some campsite kitchen areas have a large tank of propane connected to burners, so that campers can cook their meals. Military camps and similar temporary settlements of nomads may have dedicated kitchen tents, which have a vent to enable cooking smoke to escape.

In schools where home economics, food technology (previously known as "domestic science"), or culinary arts are taught, there are typically a series of kitchens with multiple equipment (similar in some respects to laboratories) solely for the purpose of teaching. These consist of multiple workstations, each with its own oven, sink, and kitchen utensils, where the teacher can show students how to prepare food and cook it.

By region

Chine

Kitchens in China are called chúfáng(厨房). More than 3000 years ago, the ancient Chinese used the ding for cooking food. The ding was developed into the wok and pot used today. Many Chinese people believe that there is a Kitchen God who watches over the kitchen for the family. According to this belief, the god returns to heaven to give a report to the Jade Emperor annually about this family behavior. Every Chinese New Year Eve, families will gather together to pray for the kitchen god to give a good report to heaven and wish him to bring back good news on the fifth day of the New Year.

The most common cooking equipment in Chinese family kitchens and restaurant kitchens are woks, steamer baskets and pots. The fuel or heating resource was also important technique to practice the cooking skills. Traditionally Chinese were using wood or straw as the fuel to cook food. A Chinese chef had to master flaming and heat radiation to reliably prepare traditional recipes. Chinese cooking will use a pot or wok for pan frying, stir frying, deep frying or boiling.

Japon

Kitchens in Japan are called Daidokoro (台所; lit. "kitchen"). Daidokoro is the place where food is prepared in a Japanese house. Until the Meiji era, a kitchen was also called kamado (かまど; lit. stove) and there are many sayings in the Japanese language that involve kamado as it was considered the symbol of a house and the term could even be used to mean "family" or "household" (similar to the English word "hearth"). When separating a family, it was called Kamado wo wakeru, which means "divide the stove". Kamado wo yaburu (lit. "break the stove") means that the family was bankrupt.

Inde

Traditional way of making food

In India, a kitchen is called a "Rasoi" (in HindiSanskrit) or a "Swayampak ghar" in Marathi, and there exist many other names for it in the various regional languages. Many different methods of cooking exist across the country, and the structure and the materials used in constructing kitchens have varied depending on the region. For example, in north and central India, cooking used to be carried out in clay ovens called "Chulha"s, fired by wood, coal or dried cowdung. In households where members observed vegetarianism, separate kitchens were maintained to cook and store vegetarian and non-vegetarian food. Religious families often treat the kitchen as a sacred space. Indian kitchens are built on an Indian architectural science called vastushastra. The Indian kitchen vastu is of utmost importance while designing a kitchens in India. Modern-day architects also follow the norms of vastushastra while designing Indian kitchens across the world.

While many kitchens belonging to poor families continue to use clay stoves and the older forms of fuel, the urban middle and upper classes usually have gas stoves with cylinders or piped gas attached. Electric cooktops are rarer since they consume a great deal of electricity, but microwave ovens are gaining popularity in urban households and commercial enterprises. Indian kitchens are also supported by biogas and solar energy as fuel. World's largest solar energy(dix) kitchen is built in India. In association with government bodies, India is encouraging domestic biogas plants to support the kitchen system.

See also

Les références

  1. ^ "The Pros and Cons of Using A Commercial Sink at Home – Home Decor Expert and". Home Decor Expert. 2018-06-14. Retrieved 2018-07-22.
  2. ^ Vogel, Carol (1982-12-09). "The commercial litchen at home: pros and cons". New York Times.
  3. ^ Thompson, Theodor (1992) Medieval Homes, Sampson Lowel House
  4. ^ Christie, Neil; Creighton, Oliver; Edgeworth, Matt; Hamerow, Helena (2013), Transforming Townscapes: From burgh to borough: the archaeology of Wallingford, AD 800–1400, The Society for Medieval Archaeology Monograph Series, Oxford: Society for Medieval Archaeology, p. 201, ISBN 978-1-909662-09-4
  5. ^ Creighton, Oliver; Christie, Neil (2015), "The Archaeology of Wallingford Castle: a summary of the current state of knowledge", in Keats-Rohan, K. S. B.; Christie, Neil; Roffe, David (eds.), Wallingford: The Castle and the Town in Context, BAR British Series, Oxford: Archaeopress, p. 13, ISBN 978-1-4073-1418-1
  6. ^ Trumbull, J. Hammond (1850). The Public Records of the Colony of Connecticut 1636–1776. Vol. 1. p. 476.
  7. ^ Rawsthorn, Alice (2010-09-27) Modernist triumph in the kitchen. New York Times
  8. ^ Moore, Rowan (2019-01-21). "Bauhaus at 100: its legacy in five key designs". The Guardian. Retrieved 2019-01-21.
  9. ^ Blank, Christine (9 January 2014). "C-Stores Eating Your Lunch". QSR Magazine.
  10. ^ "World's Largest 38500-meal Solar Kitchen in India". Retrieved 2017-03-17.

Lectures complémentaires

  • Beecher, C. E. and Beecher Stowe, H.: The American Woman's Home, 1869. The American Woman's Home
  • Cahill, Nicolas. Household and City Organization at Olynthus ISBN 0-300-08495-1
  • Cromley, Elizabeth Collins. The Food Axis: Cooking, Eating, and the Architecture of American Houses (University of Virginia Press; 2011); 288 pages; Explores the history of American houses through a focus on spaces for food preparation, cooking, consumption, and disposal.
  • Harrison, M.: The Kitchen in History, Osprey; 1972; ISBN 0-85045-068-3
  • Kinchin, Juliet and Aidan O'Connor, Counter Space: Design and the Modern Kitchen (MoMA: New York, 2011)
  • Lupton, E. and Miller, J. A.: The Bathroom, the Kitchen, and the Aesthetics of Waste, Princeton Architectural Press; 1996; ISBN 1-56898-096-5. The Bathroom, the Kitchen and the Aesthetics of Waste
  • Snodgrass, M. E.: Encyclopedia of Kitchen History; Fitzroy Dearborn Publishers; (November 2004); ISBN 1-57958-380-6

External links

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